Venerdì 19 aprile 2019 a La Prova del Cuoco

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Scontro delle cucine

Ginevra Antonini con Emanuele Vallini si scontrano per aggiudicarsi gli ingredienti per primi e fanno un piatto di pesce.

Praline di acciughe con crema di piselli di Emanuele Vallini

INGREDIENTI

Per 2 persone:

  • 250 g di filetti di acciughe
  • 25 g di sesamo bianco
  • 25 g di sesamo nero
  • 50 g di pane in cassetta
  • 1 arancia

per la crema di piselli:

  • 200 g di piselli freschi con baccello
  • 1 patata lessa
  • porro, burro, zenzero, olio evo, sal

PREPARAZIONE

  • Pulire i piselli freschi e mantenere il baccello da sbollentare;
  • Cuocere anche i piselli con lo zenzero;
  • Fare un battuto di alici sfilettate e poi impastare con buccia di arancia e pane in cassetta;
  • Aggiungere anche l’uovo;
  • Frullare i baccelli dei piselli;

Vince Emanuele Vallini!

Palombo croccante farcito con mozzarella di bufala e salsa piccante di Ginevra Antonini

INGREDIENTI

Per 2 persone

  • 400 g di palombo
  • 300 g di cicoria di campo
  • 180 g di mozzarella di bufala
  • 100 g di farina
  • 200 g di panko
  • 1 uovo
  • 1 peperoncino

Per la salsa:

  • 200 ml di passata di pomodoro
  • 1 c di concentrato di pomodoro
  • 1 c di miele d’acacia
  • 1 c di aceto di mele
  • 1 peperone dolce
  • 1/2 carota, cipolla rossa, sedano, ginepro, cannella, aglio, olio evo, sale e pepe qb
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PREPARAZIONE

  • Aprire a libretto il palom
  • Unire alla salsa anche il basilico e frullare per ottenere la salsa con cui accompagnare il pesce;
  • Preparare la salsa aggiungendo il basilico;
  • Servire il palombo cotto in padella con la salsa;

Uovo, colomba o pastiera di Sal De Riso

INGREDIENTI

Per 4 persone:

 

PREPARAZIONE

  • Preparare la bavarese al cioccolato: sciogliere lo zuccheero e gelatina nella panna;
  • Emulsionare la crema pasticcera con questa preparazione calda e pi unire il ciocolato fondente al 70% di cacao;
  • Far raffreddare fino a 28 gradi;
  • Montare la panna e poi unirla al composto;
  • Nel frattempo preparare la pastiera napoletana in versione moderna
  • Unire ricotta, zucchero, canella, una goccia di fior di arancio e mescolare con la frusta a mano;
  • Aggiungere anche la frutta candita a tocchettini e grano;
  • Unire anche il tuorlo d’uovo e versare il composto in una forma di Pasqua con pellicola sul fondo;
  • Aggiungere il crumble di frolla e strisce di colomba pasquale inzuppata con un po’ di arancia;
  • Congelare il tutto;
  • Versare la crema nel ciocolato sulla faccia dell’altro uovo ed il cuore congelato prima, immergendolo;
  • Coprire con altra crema al cioccolato e poi altra colomba bagnata;
  • Congelare nuovamente l’uovo;
  • Preparare la glasa: unire l’acqua con latte condensato, zucchero, destrosio ed emulsionare nel tegame;
  • Aggiungere ancehe la panna, glucosio e gelatina;
  • Unire anche burro di cacao e cioccolato fondente e far arrivare a 103°C;
  • Far raffreddare la glassa e poi glassare l’uovo;
  • Decorare con fiorelli di pasta di zucchero;
  • Far riposare per qualche ora fino ad arrivare a 4°C;
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Pizza “A da vede che robbetta di Marco Rufini

INGREDIENTI

Per 4 persone:

Per l’impasto ai cereali

  • 500 g di farina ai cereali misti
  • 350 g di acqua
  • 2 g di lievito secco di birra
  • 12 g di sale fino

Per la farcitura:

  • 300 g di fior di latte
  • 200 g di gorgonzola dolce
  • 150 g di cacioricotta
  • 1 pera
  • finocchietto selvatico, noci qb

PREPARAZIONE

  • Unire misto di cereali, lievito di birra iofilizzato, l’acqua e solo all’ultimo il sale;
  • Far lievitare per mezz’ora a temperatura ambiente poi 24 ore in frigo;
  • Prima esterno e poi interno e poi fare la stessa cosa sull’altro lato;
  • Adagiare sulla teglia la pasta stesa;
  • Aggiungere il fior di latte, gorgonzola e pecorino;
  • Ripassare in forno a 250°C per 12 minuto sul fondo e poi a 3/4 sulla griglia senza la teglia;
  • Aggiungere anche la pera, finocchietto;

La Gara dei cuochi

SQUADRA DEL PEPERONE – Bavette con moscardini e pesto di agretti e barchetta con formaggio, fighi e crema con rapa

L’ingrediente portato da casa sono i fichi secchi con la mandorla intera.

  • Ingredienti: moscardini, agretti, formaggio, rape precotte, pasta brisée
  • Pulire gli agretti e sbollentarli;
  • Cuocere le bavette in acqua bollente e salata;
  • Fare soffritto con acciuga, aglio, capperi, prezzemolo e poi aggiungere i moscardini puliti;
  • Prendere la brisée e metterla in una terrina forata e unta con burro;
  • Cuocere in forno a 210 gradi per 5-6 minuti;
  • Preparare la crema di rapa con pepe, sale, acqua di cottura degli agretti e frullarla;
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SQUADRA DEL POMODORO – Caciotta fritta con indivia al miele avvolta nella bieta e zuppa patate e cozze

L’ingrediente portato da casa è il miele al peperoncino.

  • Ingredienti: cozze, pomodorini, indivia belga e bieta
  • Pulire e far aprire le cozze nel tegame;
  • Tagliare la caciotta ed avvolgerla intorno alla bieta;
  • Passarla nella pastella con uovo, farina, acqua, rosmarino e menta;
  • Passare nel pangrattato e friggere;
  • Arrostire in padella calda l’indivia belga con sale e rosmarino e poi sfumare con aceto;
  • Passare le noci al forno;
  • Fare sedano, carota, cipolle ed aglio con le patate e pomodoro;
  • Usare il succo delle cozze per continuare la cottura della zuppa;
  • Aggiungere nella zuppetta i pomodorini abbrustoliti con la pasta mista cotta;

La vittoria di oggi va alla squadra del pomodoro ed Alessandro è il primo semifinalista!


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