Venerdì 19 aprile 2019 a La Prova del Cuoco
Scontro delle cucine
Ginevra Antonini con Emanuele Vallini si scontrano per aggiudicarsi gli ingredienti per primi e fanno un piatto di pesce.
Praline di acciughe con crema di piselli di Emanuele Vallini
INGREDIENTI
Per 2 persone:
- 250 g di filetti di acciughe
- 25 g di sesamo bianco
- 25 g di sesamo nero
- 50 g di pane in cassetta
- 1 arancia
per la crema di piselli:
- 200 g di piselli freschi con baccello
- 1 patata lessa
- porro, burro, zenzero, olio evo, sal
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PREPARAZIONE
- Pulire i piselli freschi e mantenere il baccello da sbollentare;
- Cuocere anche i piselli con lo zenzero;
- Fare un battuto di alici sfilettate e poi impastare con buccia di arancia e pane in cassetta;
- Aggiungere anche l’uovo;
- Frullare i baccelli dei piselli;
Vince Emanuele Vallini!
Palombo croccante farcito con mozzarella di bufala e salsa piccante di Ginevra Antonini
INGREDIENTI
Per 2 persone
- 400 g di palombo
- 300 g di cicoria di campo
- 180 g di mozzarella di bufala
- 100 g di farina
- 200 g di panko
- 1 uovo
- 1 peperoncino
Per la salsa:
- 200 ml di passata di pomodoro
- 1 c di concentrato di pomodoro
- 1 c di miele d’acacia
- 1 c di aceto di mele
- 1 peperone dolce
- 1/2 carota, cipolla rossa, sedano, ginepro, cannella, aglio, olio evo, sale e pepe qb
PREPARAZIONE
- Aprire a libretto il palom
- Unire alla salsa anche il basilico e frullare per ottenere la salsa con cui accompagnare il pesce;
- Preparare la salsa aggiungendo il basilico;
- Servire il palombo cotto in padella con la salsa;
Uovo, colomba o pastiera di Sal De Riso
INGREDIENTI
Per 4 persone:
PREPARAZIONE
- Preparare la bavarese al cioccolato: sciogliere lo zuccheero e gelatina nella panna;
- Emulsionare la crema pasticcera con questa preparazione calda e pi unire il ciocolato fondente al 70% di cacao;
- Far raffreddare fino a 28 gradi;
- Montare la panna e poi unirla al composto;
- Nel frattempo preparare la pastiera napoletana in versione moderna
- Unire ricotta, zucchero, canella, una goccia di fior di arancio e mescolare con la frusta a mano;
- Aggiungere anche la frutta candita a tocchettini e grano;
- Unire anche il tuorlo d’uovo e versare il composto in una forma di Pasqua con pellicola sul fondo;
- Aggiungere il crumble di frolla e strisce di colomba pasquale inzuppata con un po’ di arancia;
- Congelare il tutto;
- Versare la crema nel ciocolato sulla faccia dell’altro uovo ed il cuore congelato prima, immergendolo;
- Coprire con altra crema al cioccolato e poi altra colomba bagnata;
- Congelare nuovamente l’uovo;
- Preparare la glasa: unire l’acqua con latte condensato, zucchero, destrosio ed emulsionare nel tegame;
- Aggiungere ancehe la panna, glucosio e gelatina;
- Unire anche burro di cacao e cioccolato fondente e far arrivare a 103°C;
- Far raffreddare la glassa e poi glassare l’uovo;
- Decorare con fiorelli di pasta di zucchero;
- Far riposare per qualche ora fino ad arrivare a 4°C;
Pizza “A da vede che robbetta di Marco Rufini
INGREDIENTI
Per 4 persone:
Per l’impasto ai cereali
- 500 g di farina ai cereali misti
- 350 g di acqua
- 2 g di lievito secco di birra
- 12 g di sale fino
Per la farcitura:
- 300 g di fior di latte
- 200 g di gorgonzola dolce
- 150 g di cacioricotta
- 1 pera
- finocchietto selvatico, noci qb
PREPARAZIONE
- Unire misto di cereali, lievito di birra iofilizzato, l’acqua e solo all’ultimo il sale;
- Far lievitare per mezz’ora a temperatura ambiente poi 24 ore in frigo;
- Prima esterno e poi interno e poi fare la stessa cosa sull’altro lato;
- Adagiare sulla teglia la pasta stesa;
- Aggiungere il fior di latte, gorgonzola e pecorino;
- Ripassare in forno a 250°C per 12 minuto sul fondo e poi a 3/4 sulla griglia senza la teglia;
- Aggiungere anche la pera, finocchietto;
La Gara dei cuochi
SQUADRA DEL PEPERONE – Bavette con moscardini e pesto di agretti e barchetta con formaggio, fighi e crema con rapa
L’ingrediente portato da casa sono i fichi secchi con la mandorla intera.
- Ingredienti: moscardini, agretti, formaggio, rape precotte, pasta brisée
- Pulire gli agretti e sbollentarli;
- Cuocere le bavette in acqua bollente e salata;
- Fare soffritto con acciuga, aglio, capperi, prezzemolo e poi aggiungere i moscardini puliti;
- Prendere la brisée e metterla in una terrina forata e unta con burro;
- Cuocere in forno a 210 gradi per 5-6 minuti;
- Preparare la crema di rapa con pepe, sale, acqua di cottura degli agretti e frullarla;
SQUADRA DEL POMODORO – Caciotta fritta con indivia al miele avvolta nella bieta e zuppa patate e cozze
L’ingrediente portato da casa è il miele al peperoncino.
- Ingredienti: cozze, pomodorini, indivia belga e bieta
- Pulire e far aprire le cozze nel tegame;
- Tagliare la caciotta ed avvolgerla intorno alla bieta;
- Passarla nella pastella con uovo, farina, acqua, rosmarino e menta;
- Passare nel pangrattato e friggere;
- Arrostire in padella calda l’indivia belga con sale e rosmarino e poi sfumare con aceto;
- Passare le noci al forno;
- Fare sedano, carota, cipolle ed aglio con le patate e pomodoro;
- Usare il succo delle cozze per continuare la cottura della zuppa;
- Aggiungere nella zuppetta i pomodorini abbrustoliti con la pasta mista cotta;
La vittoria di oggi va alla squadra del pomodoro ed Alessandro è il primo semifinalista!