La Prova del Cuoco del 5 febbraio 2019

Calamarata con ricotta e gelato al taleggio di Natale Giunta

INGREDIENTI

per 4 persone:

• 200 g di patate dolci
• 300 g di brodo vegetale
• 70 g di panna fresca
• 200 g di calamarata
• 200 g di ricotta fresca
• 100 g di pane raffermo
• 50 g di mandorle sgusciate
• 50 g di zucchero di canna
• 600 g di base gelato bianco
• 200 g di taleggio
• burro, 20 g di destrosio, sale, pepe, zafferano, maltodestrina, olio evo, erba cipollina, salvia, polvere di liquirizia e fiori eduli qb

PREPARAZIONE

• Unire pane raggrattugiato in padella ed unire zucchero di canna, polvere di liquirizia ed olio evo;
• Tagliare le mandorle al coltello ed unire in padella;
• Cuocere la pasta in acqua bollente e salata;
• Farcire la pasta con la ricotta lavorata e setacciata con olio, sale e pepe;
• Cuocere a 50°C a vapore o secco;
• Tagliare la patata dolce e farla ripassare in un tegame con brodo vegetale e una noce di burro e sale;
• Frullare, aggiungendo un po’ di crema di latte, per ottenere una crema da mettere alla base;
• Far raffreddare il crumble fatto in precedenza;
• Prendere una base di gelato pronto con destrosio, semi di carruba, zucchero;
• In un pentolino mettere il 125 g di taleggio , 20 panna, salvia ed erbetta cipollina e frullare il tutto;
• Far andare il composto frullato nella macchina;
• Impiattare aggiungendo sulla crema il crumble e la calamarata e un po’ di erba cipollina con un goccio di olio evo, pepe rosa e zafferano;

Pasticcio di pollo al cajun di Emilio Signori

INGREDIENTI

Per 4 persone:

• 1 petto di pollo
• 2 carote
• 100 g di piselli
• 150 g di funghi champignon
• 2 scalogni
• 1 kg di patate lesse
• 150 g di scamorza affumicata
• 100 g di formaggio grattugiato
• 100 g di burro
• 50 g di concentrato di pomodoro
• cajun, olio evo, pangrattato, sale grosso e rosmarino qb

PREPARAZIONE

• Mettere in padella il cajun;
• Aggiungere poi i piselli, carote e funghi ed olio;
• Aggiungere anche lo scalogno tagliato;
• Schiacciare le patate ed unire burro fuso, formaggio grattugiato e sale;
• Unire anche le uova (ogni kg 2 uova);
• Aggiungere il pollo in padella e far tostare per 20 minuti;
• Dopo mezz’ora mettere il composto ottenuto in una teglia e poi aggiungere la scamorza tagliata a tocchetti e poi patate schiacciate bene con una spatola;
• Aggiungere pangrattato, pepe e rosmarino;
• Far andare a 200°C per 30 minuti;

La Gara dei Cuochi

Il cantante Mal è il giudice del giorno oggi. Le concorrenti con i cuochi ci propongono il menù del giorno. La penalità assegnata dalla squadra del pomodoro è “c’era una volta” senza elettrodomestici ma tutto a mano.

SQUADRA DEL POMODORO – Mezzaluna di cernia e patate e pomodorini e zuppetta con pan di Spagna, squacquerone e pesche sciroppate

• Ingredienti: cernia, pan di spagna, pesche sciroppato, squacquerone e pomodori secchi
• Preparare la pasta fresca ed ottenere dei dischi;
• Schiacciare la patate cotta al microonde per 4 minuti e condire con un goccio di olio evo;
• Cuocere in padella la cernia tagliata a tocchetti grossolani con i pomodorini secchi ammollati in acqua calda ed un goccio di olio evo all’aglio;
• Tenere due pezzetti di cernia più grandi per impiattare;
• Unire anche il pesce al composto di patate schiacciate, sale e origano e farcire la pasta;
• Cuocere la pasta in acqua bollente e salata;
• Tagliare il pan di Spagna e ripassare in forno;
• Frullare lo squacquerone con zucchero;
• Frullare anche le pesche sciroppate;
• Montare il dolce per bene;

SQUADRA DEL PEPERONE – Gnocchetti alla carrettiera e involtini ripieni di prosciutto su salsa di fagioli e indivia

• Ingredienti: manzo, dragoncello, fagioli borlotti, indivia belga e prosciutto cotto
• Preparare i gnocchetti con farina di grano duro, sale, olio ed acqua;
• Cuocerli in acqua bollente e salata;
• Grattugiare il formaggio;
• In padella, mettere un goccio di olio evo, aglio e peperoncino;
• Aggiungere il formaggio sopra agli gnocchi una volta che si impiatta;
• Farcire con prosciutto cotto, pepe e formaggio e fissare con uno stecchino;
• Friggere in olio evo, dopo averlo panato direttamente in pangrattato, uovo e pangrattato;
• Condire l’indivia belga croccante ed aggiungere sulla base i fagioli borlotti cotti con paprika dolce;
• Aggiungere un po’ di aceto di mele;
• Aggiungere dragoncello a crudo sopra al primo piatto;

La vittoria va alla squadra del peperone!