La Prova del Cuoco del 19 febbraio 2019

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La Prova del Cuoco

Oggi a La Prova del Cuoco del 19 febbraio 2019

Duello delle città

Il tema è quello dei tortelli che si fanno da nord a sud ed i tuoi chef che si sfidano sono da Mantova Clara Zani e da Firenze Luisanna Messeri.

Tortello di zucca scomposto di Clara Zani

INGREDIENTI

per 4 persone:

per l’impasto:

  • 300 g di farina
  • 150 g di acqua tiepida
  • 1 c di olio evo

Per il condimento:

  • 800 g di polpa di zucca
  • 1/2 scalogno
  • 1 noce moscata
  • 100 g di burro
  • 100 g di formaggio stagionato
  • 1 c di mostarda di zucca mantovana
  • 1 bicchiere di latte intero
  • 5 amaretti secchi
  • olio evo, sale, pepe, salvia, pepe, olio di semi di girasole, noce moscata qb

PREPARAZIONE

  • Cuocere la zucca con olio e scalogno per farla spappolare;
  • Unire la farina e preparare la pasta fatta in casa con le uova;
  • Farcire la pasta e cuocerla in acqua bollente e salata;

Tortelli di patate del Mugello di Luisanna Messeri

INGREDIENTI

Per 4 persone:

per la sfoglia:

  • 500 g di farina
  • 5 uova

Per il ripieno:

  • 1 kg di patate farinose
  • 1 c concentrato di pomodoro
  • 1 spicchio d’aglio
  • 100 g di formaggio stagionato
  • 20 g di burro
  • sale, pepe, prezzemolo, salvia e noce moscata qb

PREPARAZIONE

  • Unire farina, uova, olio e sale e preparare la pasta;
  • Unire alle patate schiacciate formaggio, concentrato di pomodoro e prezzemolo;
  • Farcire la pasta con questo composto e poi condire la pasta cotta con burro e salvia;

La vittoria va a Luisanna Messeri!

Crostone con pesto e burrata di Ivano Riccobono ed Elisa

INGREDIENTI

  • 2 mazzi di basilico
  • 20 g di pinoli
  • 1 spicchio d’aglio
  • 200 g di formaggio grattugiato
  • 50 g di pecorino sardo
  • 100 g di olio evo taggiasca DOP
  • 1 burrata
  • 4 fette di pane casereccia
  • 100 g di salsa di pomodoro
  • sale grosso qb
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PREPARAZIONE

  • Far croccare il crostone di pane in padella;
  • Mettere in un mortaio l’aglio, pinoli, qualche granello di sale grosso e foglie di basilico;
  • Aggiungere un po’ di formaggio e pecorino grattugiato;
  • Aggiungere a filo l’olio evo;
  • Scaldare la salsa di pomodoro in un pentolino e poi aggiungere la burrata sopra al pane;
  • Aromatizzare il pomodoro con il basilico spezzettato a mano;
  • Aggiungere la salsa di pomodoro sopra alla burrata e poi il pesto;
  • Aggiungere qualche foglia di basilico sopra;

Lo scontro delle cucine

Natale Giunta e Luigi Pomata sono i due chef che si sfidano oggi con un primo di terra.

Fregula mediterranea con colatura di pecorino di Luigi Pomata

INGREDIENTI

Per 2 persone:

  • 160 g di fregula sarda
  • 500 ml di brodo vegetale
  • 2 pomodori secchi
  • 100 g di pecorino stagionato
  • 150 ml di latte di pecora
  • 30 g di mandorle
  • 30 g di pinoli
  • 1 limoni
  • rosmarino, ginepro, basilico, maggiorana, olio evo, sale e pepe qb

PREPARAZIONE

  • In un pentolino mettere il latte di pecora con il pecorino grattugiato;
  • In un altro tegame mettere a tostare la fregula come se fosse un risotto;
  • Aggiungere il brodo e far cuocere per 8 minuti;
  • Unire pomodoro, pinoli, mandorle, bacche di ginepro e rosmarino e frullare con l’olio;
  • Aggiungere la crema alla fonduta ed aggiungere la maggiorana, ginepro e mescolare;

Bucatini con broccolo e pane alla cannella di Natale Giunta

INGREDIENTI

per 2 persone:

  • 100 g di caciocavallo
  • 100 g di panna fresca
  • 4 pistilli di zafferano
  • 300 g di broccolo
  • 50 g di uvetta piccolissima
  • 30 g di pinoli
  • 100 g di mollica di pane
  • cannella in polvere, olio evo, sale e pepe qb

PREPARAZIONE

  • Tagliare il Ragusano e metterlo a sciogliere con la crema di latte e pistilli di zafferano;
  • Cuocere i bucatini e nella stessa acqua i broccoli;
  • Tagliare la crosta del pane e metterlo in un frullatore;
  • Tostare il padella con olio evo, sale e polvere di cannella;
  • Mettere olio in padella a scaldare ed aggiungere anche di cottura con uvetta e pinoli per rinvenire;
  • Scolare i bucatini e condire in padella con i broccoli;
  • Frullare una parte del broccolo per la cremosità del piatto;
  • Impiattare con l’aiuto di un coppapasta e metterlo sulla base la fonduta;
  • Terminare con la mollica ripassata in padella;
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Vince Luigi!

Triglia in crosta di patate con cime di rapa e provolone di Ivano Riccobono

INGREDIENTI

Per 4 persone

  • 3 triglie
  • 2 patate
  • 200 g di cime di rapa
  • 6 alici sotto sale
  • 20 g di provolone affumicato
  • 40 g di panna fresca
  • 2 tuorli d’uovo
  • 2 spicchi d’aglio
  • olio evo, sale, colatura d’alici qb

PREPARAZIONE

  • Sfilettare la triglia ed eliminare le lische con le pinzette;
  • Tagliare a cubetti il provolone;
  • Mettere a bagno maria la panna;
  • Mettere un po’ di olio evo e ripassare in padella dopo averle cotte in acqua calda e salata;
  • Frullare il tutto;
  • Saltare le cimette restanti con un filo d’olio ed aglio;
  • Unire panna acciughe ed aglio e poi frullare per ottenere la crema;
  • Impiattare con il crostone di pane la triglia sulla base di cimette frullate e la crema con le alici;

Bignole di carnevale con la farina di zucca di Marco Rossi

INGREDIENTI

per 4 persone:

  • 250 g di acqua naturale
  • 125 di burro
  • 50 g di farina di zucca
  • 75 g di amido di mais
  • 8 uova
  • 1/2 l di latte
  • 1 stecco di vaniglia
  • 50 g di farina di riso
  • 75 g di miele di castagno
  • 50 g di crema di pistacchio
  • 50 g di crema di nocciole
  • 100 g di zucchero a velo
  • olio di arachidi per friggere qb

PREPARAZIONE

  • Preparare in un pentolino acqua e burro;
  • Poi di colpo aggiungere la farina di zucca, amido di riso e di mais;
  • Mescolare con la frusta e poi aggiungere le uova da fredda per ottenere l’impasto direttamente in planetaria;
  • Preparare la crema: mettere i tuorli in un pentolino e zucchero a velo;
  • Aggiungere anche il miele e mescolare;
  • Aggiungere anche l’amido di mais e mescolare;
  • Versare il latte bollente e mescolare con la frusta;
  • Far freddare il tutto;
  • Cuocere in olio caldo le bignole facendo scendere il prodotto dal sac-a-poche;
  • Colorare la crema con un po’ di pasta di pistacchi e poi con la crema di nocciole;
  • Farcire le bignole con le creme a piacere;
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La Gara dei Cuochi

La modella curvy Elisa Spina è il giudice del giorno.

SQUADRA DEL PEPERONE – Curzetti con ragù di reale di vitello e spinaci e ricotta dolce con radicchio pastellato

  • Ingredienti: radicchio tardivo, reale di vitellone, ricotta bufala, spinaci e prosciutto cotto
  • Preparare la pasta fresca con semola e rossi d’uovo per i cursetti;
  • Tagliare il vitello e tagliarlo a cubetti per preparare il ragù chiaro in padella con scalogno, sedano e far stufare;
  • Tagliare il prosciutto cotto fine e metterlo insieme al ragù;
  • Aggiungere un po’ di pomodoro, rosmarino e alloro da togliere dopo;
  • Setacciare la ricotta per il dolce ed poi unire con curcuma;
  • Unire anche lo zucchero;
  • Unire uvetta, marsala e latte per fare la crema con cui accompagnare la ricotta;
  • Pastellare (semola rimacinata, ghiaccio ed acqua) il radicchio a crudo e cuocere in olio caldo;
  • Saltare in padella gli spinaci ed aggiungerli alla pasta;

SQUADRA DEL POMODORO – Cialda di pasta fillo con indivia e tagliolini con gambero e zerste di limone

  • Ingredienti: verza, gamberoni, pasta fillo, Montasio, indivia belga
  • Preparare i tagliolini con farina e uova;
  • Cuocere in acqua bollente e salata;
  • Preparare il brodo con sedano, carota cipolla, carapace, erbette aromatiche ed allungare con l’acqua, facendo andare per 20 minuti;
  • Mettere aceto di vino rosso e acqua ed aggiungere il miele;
  • Far evaporare l’alcool e passare l’indivia in questo composto;
  • Stendere la pasta fillo e bucarellarla;
  • Ripassare la verza tagliata con i gamberi e poi usare un po’ di brodo e condire la pasta;
  • Preparare le cialde di indivia ed adagiarla sulla crema di formaggio;

La vittoria va alla squadra del peperone!


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