La Prova del Cuoco del 19 febbraio 2019
Oggi a La Prova del Cuoco del 19 febbraio 2019
Duello delle città
Il tema è quello dei tortelli che si fanno da nord a sud ed i tuoi chef che si sfidano sono da Mantova Clara Zani e da Firenze Luisanna Messeri.
Tortello di zucca scomposto di Clara Zani
INGREDIENTI
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per 4 persone:
per l’impasto:
- 300 g di farina
- 150 g di acqua tiepida
- 1 c di olio evo
Per il condimento:
- 800 g di polpa di zucca
- 1/2 scalogno
- 1 noce moscata
- 100 g di burro
- 100 g di formaggio stagionato
- 1 c di mostarda di zucca mantovana
- 1 bicchiere di latte intero
- 5 amaretti secchi
- olio evo, sale, pepe, salvia, pepe, olio di semi di girasole, noce moscata qb
PREPARAZIONE
- Cuocere la zucca con olio e scalogno per farla spappolare;
- Unire la farina e preparare la pasta fatta in casa con le uova;
- Farcire la pasta e cuocerla in acqua bollente e salata;
Tortelli di patate del Mugello di Luisanna Messeri
INGREDIENTI
Per 4 persone:
per la sfoglia:
- 500 g di farina
- 5 uova
Per il ripieno:
- 1 kg di patate farinose
- 1 c concentrato di pomodoro
- 1 spicchio d’aglio
- 100 g di formaggio stagionato
- 20 g di burro
- sale, pepe, prezzemolo, salvia e noce moscata qb
PREPARAZIONE
- Unire farina, uova, olio e sale e preparare la pasta;
- Unire alle patate schiacciate formaggio, concentrato di pomodoro e prezzemolo;
- Farcire la pasta con questo composto e poi condire la pasta cotta con burro e salvia;
La vittoria va a Luisanna Messeri!
Crostone con pesto e burrata di Ivano Riccobono ed Elisa
INGREDIENTI
- 2 mazzi di basilico
- 20 g di pinoli
- 1 spicchio d’aglio
- 200 g di formaggio grattugiato
- 50 g di pecorino sardo
- 100 g di olio evo taggiasca DOP
- 1 burrata
- 4 fette di pane casereccia
- 100 g di salsa di pomodoro
- sale grosso qb
PREPARAZIONE
- Far croccare il crostone di pane in padella;
- Mettere in un mortaio l’aglio, pinoli, qualche granello di sale grosso e foglie di basilico;
- Aggiungere un po’ di formaggio e pecorino grattugiato;
- Aggiungere a filo l’olio evo;
- Scaldare la salsa di pomodoro in un pentolino e poi aggiungere la burrata sopra al pane;
- Aromatizzare il pomodoro con il basilico spezzettato a mano;
- Aggiungere la salsa di pomodoro sopra alla burrata e poi il pesto;
- Aggiungere qualche foglia di basilico sopra;
Lo scontro delle cucine
Natale Giunta e Luigi Pomata sono i due chef che si sfidano oggi con un primo di terra.
Fregula mediterranea con colatura di pecorino di Luigi Pomata
INGREDIENTI
Per 2 persone:
- 160 g di fregula sarda
- 500 ml di brodo vegetale
- 2 pomodori secchi
- 100 g di pecorino stagionato
- 150 ml di latte di pecora
- 30 g di mandorle
- 30 g di pinoli
- 1 limoni
- rosmarino, ginepro, basilico, maggiorana, olio evo, sale e pepe qb
PREPARAZIONE
- In un pentolino mettere il latte di pecora con il pecorino grattugiato;
- In un altro tegame mettere a tostare la fregula come se fosse un risotto;
- Aggiungere il brodo e far cuocere per 8 minuti;
- Unire pomodoro, pinoli, mandorle, bacche di ginepro e rosmarino e frullare con l’olio;
- Aggiungere la crema alla fonduta ed aggiungere la maggiorana, ginepro e mescolare;
Bucatini con broccolo e pane alla cannella di Natale Giunta
INGREDIENTI
per 2 persone:
- 100 g di caciocavallo
- 100 g di panna fresca
- 4 pistilli di zafferano
- 300 g di broccolo
- 50 g di uvetta piccolissima
- 30 g di pinoli
- 100 g di mollica di pane
- cannella in polvere, olio evo, sale e pepe qb
PREPARAZIONE
- Tagliare il Ragusano e metterlo a sciogliere con la crema di latte e pistilli di zafferano;
- Cuocere i bucatini e nella stessa acqua i broccoli;
- Tagliare la crosta del pane e metterlo in un frullatore;
- Tostare il padella con olio evo, sale e polvere di cannella;
- Mettere olio in padella a scaldare ed aggiungere anche di cottura con uvetta e pinoli per rinvenire;
- Scolare i bucatini e condire in padella con i broccoli;
- Frullare una parte del broccolo per la cremosità del piatto;
- Impiattare con l’aiuto di un coppapasta e metterlo sulla base la fonduta;
- Terminare con la mollica ripassata in padella;
Vince Luigi!
Triglia in crosta di patate con cime di rapa e provolone di Ivano Riccobono
INGREDIENTI
Per 4 persone
- 3 triglie
- 2 patate
- 200 g di cime di rapa
- 6 alici sotto sale
- 20 g di provolone affumicato
- 40 g di panna fresca
- 2 tuorli d’uovo
- 2 spicchi d’aglio
- olio evo, sale, colatura d’alici qb
PREPARAZIONE
- Sfilettare la triglia ed eliminare le lische con le pinzette;
- Tagliare a cubetti il provolone;
- Mettere a bagno maria la panna;
- Mettere un po’ di olio evo e ripassare in padella dopo averle cotte in acqua calda e salata;
- Frullare il tutto;
- Saltare le cimette restanti con un filo d’olio ed aglio;
- Unire panna acciughe ed aglio e poi frullare per ottenere la crema;
- Impiattare con il crostone di pane la triglia sulla base di cimette frullate e la crema con le alici;
Bignole di carnevale con la farina di zucca di Marco Rossi
INGREDIENTI
per 4 persone:
- 250 g di acqua naturale
- 125 di burro
- 50 g di farina di zucca
- 75 g di amido di mais
- 8 uova
- 1/2 l di latte
- 1 stecco di vaniglia
- 50 g di farina di riso
- 75 g di miele di castagno
- 50 g di crema di pistacchio
- 50 g di crema di nocciole
- 100 g di zucchero a velo
- olio di arachidi per friggere qb
PREPARAZIONE
- Preparare in un pentolino acqua e burro;
- Poi di colpo aggiungere la farina di zucca, amido di riso e di mais;
- Mescolare con la frusta e poi aggiungere le uova da fredda per ottenere l’impasto direttamente in planetaria;
- Preparare la crema: mettere i tuorli in un pentolino e zucchero a velo;
- Aggiungere anche il miele e mescolare;
- Aggiungere anche l’amido di mais e mescolare;
- Versare il latte bollente e mescolare con la frusta;
- Far freddare il tutto;
- Cuocere in olio caldo le bignole facendo scendere il prodotto dal sac-a-poche;
- Colorare la crema con un po’ di pasta di pistacchi e poi con la crema di nocciole;
- Farcire le bignole con le creme a piacere;
La Gara dei Cuochi
La modella curvy Elisa Spina è il giudice del giorno.
SQUADRA DEL PEPERONE – Curzetti con ragù di reale di vitello e spinaci e ricotta dolce con radicchio pastellato
- Ingredienti: radicchio tardivo, reale di vitellone, ricotta bufala, spinaci e prosciutto cotto
- Preparare la pasta fresca con semola e rossi d’uovo per i cursetti;
- Tagliare il vitello e tagliarlo a cubetti per preparare il ragù chiaro in padella con scalogno, sedano e far stufare;
- Tagliare il prosciutto cotto fine e metterlo insieme al ragù;
- Aggiungere un po’ di pomodoro, rosmarino e alloro da togliere dopo;
- Setacciare la ricotta per il dolce ed poi unire con curcuma;
- Unire anche lo zucchero;
- Unire uvetta, marsala e latte per fare la crema con cui accompagnare la ricotta;
- Pastellare (semola rimacinata, ghiaccio ed acqua) il radicchio a crudo e cuocere in olio caldo;
- Saltare in padella gli spinaci ed aggiungerli alla pasta;
SQUADRA DEL POMODORO – Cialda di pasta fillo con indivia e tagliolini con gambero e zerste di limone
- Ingredienti: verza, gamberoni, pasta fillo, Montasio, indivia belga
- Preparare i tagliolini con farina e uova;
- Cuocere in acqua bollente e salata;
- Preparare il brodo con sedano, carota cipolla, carapace, erbette aromatiche ed allungare con l’acqua, facendo andare per 20 minuti;
- Mettere aceto di vino rosso e acqua ed aggiungere il miele;
- Far evaporare l’alcool e passare l’indivia in questo composto;
- Stendere la pasta fillo e bucarellarla;
- Ripassare la verza tagliata con i gamberi e poi usare un po’ di brodo e condire la pasta;
- Preparare le cialde di indivia ed adagiarla sulla crema di formaggio;
La vittoria va alla squadra del peperone!