Duello all’italiana
Il roccocò, dolce campano, che sarà protagonista dello scontro dei due chef. Antonio Paolino e Alessandro Dentone che fanno crostatina roccocò con crema alle mandorle e cheesecake di rococcò e nocciole.
Soffice di roccocò con banane e mou di Ginevra Antonini
INGREDIENTI
- roccocò
- burro fuso
- mou
PREPARAZIONE
- Tagliare i roccocò e sbriciolarlo per poi incorporarlo con il burro fuso;
- Mettere questo composto in un barattolo con chiusura ermetica e far riposare in frigo;
- Preparare il mou con zucchero di canna messo in padella canna, fare il caramello a secco, aggiungere un po’ di burro e poi la panna;
- Aggiungere ciuffi di panna e poi mou;
- Aggiungere altre briciole, panna montata e per finire aggiungere la banana tagliata a fettine;
- Aggiungere anche la fava di cacao sbriciolata;
Sformatino di polenta con formaggio di Fabio Campoli
INGREDIENTI
per 4 persone
- 200 g di faroma di mais fioretto
- 200 g di farina di mais bramato
- 1,5 l di acqua
- 200 g di formaggio Asiago
- 2 cespi di radicchio trevigiano precoce
PREPARAZIONE
- Lavare bene il radicchio e poi tagliare l’ultima parte sul fondo;
- Fare una croce sul fondo e poi tagliare in quattro parti;
- Scaldare a 50°C il forno, adagiare sopra ad una teglia il radicchio;
- Aggiungere una spolverata di sale e poi l’olio;
- Far andare in forno;
- Aggiungere una teglia l’olio ed un po’ di burro;
- Disporre a raggiera il radicchio;
- Cuocere in acqua bollente e salata (il bollore non deve essere troppo forte) e versare la polenta:
- Mescolare con una frusta e far cuocere la polenta;
- Tagliare il formaggio Asiago a strisce;
- Adagiare la polenta sopra al radicchio e formaggio;
- Adagiare sopra altra polenta, radicchio e formaggio grattugiato;
- Cuocere a 130-140°C per 40 minuti/1 ora;
Pizza “Ansenti che robba” di Marco Ruffini
INGREDIENTI
per 4 persone
- 800 g di farina tipo 1
- 560 g di acqua ghiacciata
- 2 g di lievito secco di birra
- 20 g di sale fino
- 500 g di salmone affettato affumicato
- 500 g di ciliegie di bufala affumicata
- 300 g di burrata
- 1 melagrana
- 250 g di misticanza
PREPARAZIONE
- Unire farina, acqua, lievito e alla fine sale;
- Stendere l’impasto e mettere un filo di olio evo;
- Cuocere al massimo per 10 minuti sulla parte bassa e poi a 3/4 abbassando un po’ la temperatura;
- Condire a parte l’insalata con un goccio di olio evo e sale;
- Mescolare l’insalata;
- Mettere sopra alla pizza l’insalata con melagrana;
- Aggiungere poi la burrata sopra all’insalata, il salmone, la bufala affumicato;
- Mettere in centro la burrata chiusa e melangrana;
- Terminare con il classico giro di olio evo;’
La Gara dei Cuochi
La squadra del pomodoro riceve come penalità Q.B. ovvero cucinano con un po’ di condimenti.
SQUADRA DEL PEPERONE – Pomodori secchi ripieni con spinaci e mille foglie di agnello con ricotta, uova e grissini
L’ingrediente del giorno sono i pomodori secchi
- Ingredienti: abbacchio, grissini, ricotta, uova di quaglia e insalata
- Frullare
- Tagliare il carré di agnello e disossare la lombata;
- Ottenere dei tocchetti di carne da abbattere leggermente;
- Scottare leggermente le fettine di agnello e mettere sopra la ricotta e spinaci leggermente sbollentati e saltati in padella;
- Aggiungere un po’ di zenzero caramellato e poi comporre la millefoglie;
- Preparare una salsa all’aceto balsamico;
- Farcire i pomodori secchi con il mix fatto con pangrattato, pinoli, uvetta, prezzemolo;
- Chiudere a mo’ di paninetto e poi friggere in olio evo;
- Cuocere in padella le uova;
SQUADRA DEL POMODORO – Risotto con la salamella, speck e silano e fritto con crema di indivia riccia
L’ingrediente segreto è la salamella mantovana.
- Ingredienti: paranza, indivia, caciocavallo silano, porro e speck
- Ripassare la salsiccia granata in un tegame con le erbette;
- Usare questo fondo per stufare il porro e poi aggiungere il riso a tostare;
- Proseguire la cottura del risotto utilizzando il brodo;
- Tagliare lo speck sottile;
- Usare carota e fichi secchi per la mantecazione;
- Cuocere la scarola con acciuga e capperi e peperoncino;
- Ottenere poi la salsa per accompagnare la paranza fritta;
La vittoria va alla squadra del peperone!
