La Prova del Cuoco di martedì 13 dicembre 2016

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La Prova del Cuoco

Anna Serpe – Il fritto misto napoletani

INGREDIENTI

Per le palle di riso

  • 500 di riso Roma
  • 25 g di burro
  • sale grosso qb
  • acqua qb
  • 3 uova
  • sale fino e pepe qb
  • 50 g di formaggio grattugiato
  • abbontante basilico
  • 1/2 cipolla dorata
  • 250 g di piselli gelo
  • 200 g di prosciutto cotto a cubetti
  • 1 cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 250 g di provola affumicata
  • farina qb
  • 1/2 di acqua
  • pangrattato qb
  • 1 bicchiere di olio evo
  • 1 l di olio di semi di arachidi

Per le crocché:

  • 500 g di patate a pasta bianca
  • 50 g di burro
  • sale e pepe qb
  • 50 g di pecorino grattugiato
  • 2 tuorli
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato
  • 8 albumi
  • farina qb
  • pangrattato qb
  • 1 l di olio di semi di arachidi

Per gli scagliozzoli o polenta fritta:

  • 200 g di farina di mais di polenta
  • 700 g di acqua
  • un cucchiaio di olio evo
  • 1 l di olio di semi di arachidi
  • sale grosso qb

Per le zeppole con ciurilli o pasta cresciuta:

  • un panetto di lievito di birra
  • 500 g di farina
  • acqua tiepida qb
  • 1 mazzetto di fiori di zucca
  • 1 l di olio di semi di arachidi
  • sale fino qb
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PREPARAZIONE

Palle di riso:

  • Cuocere in un litro d’acqua il riso, burro e sale grosso;
  • Farlo andare coperto e si deve asciugare tutto;
  • Affettare la cipolla e metterli a cuocere in padella;
  • Aggiungere anche il prosciutto cotto a dadini e concentrato di pomodoro e farli cuocere;
  • Aggiungere mezzo bicchiere di vino e poi utilizzare questo composto per le palle di riso;
  • Farcire la palla di riso aggiungendo anche il basilico;
  • Passarle nella pastella con acqua e farina e poi pangrattato e poi friggere in olio caldo;

Panzarotti/crocché:

  • Schiacciare le patate cotte ed aggiungere il burro, pecorino, prezzemolo, i tuorli d’uovo, sale fino e pepe nero;
  • Mescolare il tutto per bene a mano;
  • Fare la forma di un cilindro ad un po’ di composto;
  • Passarla nella farina, albume e pangrattato;
  • Friggere in olio caldo;

Per la pasta cresciuta:

  • Mettere in una ciotola la farina di grano tenero, il lievito di birra sbriciolato, acqua a temperatura ambiente o appena tiepida;
  • Mescolare per bene con un panetto mollo;
  • Arricchirla con i fiori di zucca puliti e mescolare ancora aggiungendo dell’acqua se necessario;
  • Far riposare e lievitare per 3 ore;
  • Buttare a pezzettoni la pasta cresciuta in olio caldo e profondo;
  • Quando viene a galla è cotto;

Per la polenta fritta:

  • In acqua bollente ed olio, mettere la farina di mais;
  • Condire con il sale doppio e poi girare;
  • Far raffreddare e solidificare;
  • Tagliarla e friggerla;
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Anna Moroni – Il fritto della Vigilia di Natale

INGREDIENTI

Per la tempura:

  • 150 g di farina 0
  • 50 g di fecola
  • acqua gassata fredda
  • 1 cucchiaino di lievito per torte salate

 

  • 4 gamberi
  • 1 cipolla bianca
  • 200 g di funghie champignon
  • 1 radicchio di Treviso
  • 300 g di cavolfiore lessato
  • 2 zucchine1
  • 1 peperone rosso
  • foglie di salvia
  • foglie di sedano
  • rosmarino
  • 2 l di olio di arachidi

PREPARAZIONE

  • Preparare la pastella di tempura diversa dalle solite: Mettere in una ciotola la farina, fecola ed acqua gassata fredda;
  • Aggiungere anche un cucchiaino di lievito per torte salate;
  • Aggiungere anche qualche cubetto di ghiaccio quando si usa;
  • Far riposare la pastella;
  • Cuocere dapprima le verdure, il pesce e solo all’ultimo le cipolle;
  • Lessare prima i cavolfiori prima di friggerli;
  • Far sgocciolare su carta assorbente;
  • Salare tutti i fritti solo dopo che sono cotti;

Hiroiko Shoda – Arrosto di anatra all’arancia

INGREDIENTI

Per l’arrosto:

  • 1 anatra intera
  • 1 arancia
  • 2 foglie di alloro
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 tasta di aglio
  • sale e pepe qb

Per la glassa:

  • 10 g di succo di arancia fresca
  • 100 g di miele

Per la salsa:

  • 1 melagrana
  • 400 g di vino rosso
  • 500 g di Marsala dolce

PREPARAZIONE

  • Tagliare l’aglio a metà, l’arancia e farcire l’anatra con queste cose;
  • Aggiungere anche le erbe aromatiche;
  • Condire l’esterno con un po’ di sale e pepe;
  • Cuocere in forno a 180°C per 2 ore;
  • Verso fine cottura aggiungere un po’ di miele e succo d’arancia e far andare per 15 minuti ancora;
  • In un tegame, mettere il marsala dolce, vino rosso e semi di melagrana;
  • Far andare la riduzione per 1 ora e mezza e due;
  • Filtrare il tutto prima di usarla;
  • Impiattare anche con qualche fetta di arancia;
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