La Prova del Cuoco di martedì 13 dicembre 2016
Anna Serpe – Il fritto misto napoletani
INGREDIENTI
Per le palle di riso
- 500 di riso Roma
- 25 g di burro
- sale grosso qb
- acqua qb
- 3 uova
- sale fino e pepe qb
- 50 g di formaggio grattugiato
- abbontante basilico
- 1/2 cipolla dorata
- 250 g di piselli gelo
- 200 g di prosciutto cotto a cubetti
- 1 cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 250 g di provola affumicata
- farina qb
- 1/2 di acqua
- pangrattato qb
- 1 bicchiere di olio evo
- 1 l di olio di semi di arachidi
Per le crocché:
- 500 g di patate a pasta bianca
- 50 g di burro
- sale e pepe qb
- 50 g di pecorino grattugiato
- 2 tuorli
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- 8 albumi
- farina qb
- pangrattato qb
- 1 l di olio di semi di arachidi
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Per gli scagliozzoli o polenta fritta:
- 200 g di farina di mais di polenta
- 700 g di acqua
- un cucchiaio di olio evo
- 1 l di olio di semi di arachidi
- sale grosso qb
Per le zeppole con ciurilli o pasta cresciuta:
- un panetto di lievito di birra
- 500 g di farina
- acqua tiepida qb
- 1 mazzetto di fiori di zucca
- 1 l di olio di semi di arachidi
- sale fino qb
PREPARAZIONE
Palle di riso:
- Cuocere in un litro d’acqua il riso, burro e sale grosso;
- Farlo andare coperto e si deve asciugare tutto;
- Affettare la cipolla e metterli a cuocere in padella;
- Aggiungere anche il prosciutto cotto a dadini e concentrato di pomodoro e farli cuocere;
- Aggiungere mezzo bicchiere di vino e poi utilizzare questo composto per le palle di riso;
- Farcire la palla di riso aggiungendo anche il basilico;
- Passarle nella pastella con acqua e farina e poi pangrattato e poi friggere in olio caldo;
Panzarotti/crocché:
- Schiacciare le patate cotte ed aggiungere il burro, pecorino, prezzemolo, i tuorli d’uovo, sale fino e pepe nero;
- Mescolare il tutto per bene a mano;
- Fare la forma di un cilindro ad un po’ di composto;
- Passarla nella farina, albume e pangrattato;
- Friggere in olio caldo;
Per la pasta cresciuta:
- Mettere in una ciotola la farina di grano tenero, il lievito di birra sbriciolato, acqua a temperatura ambiente o appena tiepida;
- Mescolare per bene con un panetto mollo;
- Arricchirla con i fiori di zucca puliti e mescolare ancora aggiungendo dell’acqua se necessario;
- Far riposare e lievitare per 3 ore;
- Buttare a pezzettoni la pasta cresciuta in olio caldo e profondo;
- Quando viene a galla è cotto;
Per la polenta fritta:
- In acqua bollente ed olio, mettere la farina di mais;
- Condire con il sale doppio e poi girare;
- Far raffreddare e solidificare;
- Tagliarla e friggerla;
Anna Moroni – Il fritto della Vigilia di Natale
INGREDIENTI
Per la tempura:
- 150 g di farina 0
- 50 g di fecola
- acqua gassata fredda
- 1 cucchiaino di lievito per torte salate
- 4 gamberi
- 1 cipolla bianca
- 200 g di funghie champignon
- 1 radicchio di Treviso
- 300 g di cavolfiore lessato
- 2 zucchine1
- 1 peperone rosso
- foglie di salvia
- foglie di sedano
- rosmarino
- 2 l di olio di arachidi
PREPARAZIONE
- Preparare la pastella di tempura diversa dalle solite: Mettere in una ciotola la farina, fecola ed acqua gassata fredda;
- Aggiungere anche un cucchiaino di lievito per torte salate;
- Aggiungere anche qualche cubetto di ghiaccio quando si usa;
- Far riposare la pastella;
- Cuocere dapprima le verdure, il pesce e solo all’ultimo le cipolle;
- Lessare prima i cavolfiori prima di friggerli;
- Far sgocciolare su carta assorbente;
- Salare tutti i fritti solo dopo che sono cotti;
Hiroiko Shoda – Arrosto di anatra all’arancia
INGREDIENTI
Per l’arrosto:
- 1 anatra intera
- 1 arancia
- 2 foglie di alloro
- 1 rametto di rosmarino
- 1 tasta di aglio
- sale e pepe qb
Per la glassa:
- 10 g di succo di arancia fresca
- 100 g di miele
Per la salsa:
- 1 melagrana
- 400 g di vino rosso
- 500 g di Marsala dolce
PREPARAZIONE
- Tagliare l’aglio a metà, l’arancia e farcire l’anatra con queste cose;
- Aggiungere anche le erbe aromatiche;
- Condire l’esterno con un po’ di sale e pepe;
- Cuocere in forno a 180°C per 2 ore;
- Verso fine cottura aggiungere un po’ di miele e succo d’arancia e far andare per 15 minuti ancora;
- In un tegame, mettere il marsala dolce, vino rosso e semi di melagrana;
- Far andare la riduzione per 1 ora e mezza e due;
- Filtrare il tutto prima di usarla;
- Impiattare anche con qualche fetta di arancia;