La Prova del Cuoco del 13 maggio 2016

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Insalata di manzo e verdure di Anna Moroni

Ingredienti

  • 400 di carne di manzo
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1/2 cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • 4 patate
  • 400 g di asparagi
  • 2 cipollotti
  • pomodorini rossi
  • 4 cucchiai di senape di Digione
  • olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe

Preparazione

  • Tagliare la carota, sedano e cipolla e cuocere per 1 ora/1 ora e mezza il muscolo di manzo, lasciandolo bollire coperta;
  • Far freddare e poi far riposare in frigo;
  • Mettere in acqua e sale i cipollotti tagliati;
  • Tagliare gli asparagi con le mani, togliere le punte degli asparagi e lessarli per 4 minuti da quando bolle, partendo con l’acqua fredda;
  • In alternativa cuocere prima i gambi e poi le punte nella vaporiera;
  • In un piatto unire gli asparagi, le patate tagliate, i cipollotti, i capperi, prezzemolo;
  • Unire all’aceto ed olio un cucchiaio la senape di Digione;
  • Condire con sale e pepe;
  • Tagliare la carne a fettine;
  • Condire con la salsa ed i pomodorini;

Farfalle alla menta con verdure primaverili di Marcus Hoelzer

Ingredienti

Per l’impasto:

  • 50 g di menta fresca
  • 1 uovo
  • 50 g di ghiaccio di cubetti
  • 200 g di farina
  • 50 g di semola di grano duro

Per il condimento:

  • 20 g di piselli
  • 50 g di zucchine con fiori
  • 5  ravanelli
  • 60 g di spinacini
  • 30 g di champignon
  • formaggio grana qb
  • olio evo
  • sale e pepe qb
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Preparazione

  • In un pentolino con pochissima acqua mettere a cucinare la menta;
  • In una ciotola con il ghiaccio e metterlo nel pentolino;
  • Non appena si sciolgono i cubetti frullare il tutto con un uovo;
  • Mescolare questo composto con la farina per ottenere l’impasto delle farfalle;
  • In una padella, mettere un goccio di olio evo e mettere asparagi, ravanelli e funghi;
  • Solo dopo un po’ aggiungere i piselli;
  • Nel frattempo, salare e pepare;
  • Per ultimi aggiungere i fiori di zucca e spinaci;
  • Cuocere la pasta in aqua bollente e salata;
  • Aggiungere un po’ di acqua di cottura della pasta nella padella con il sughetto;
  • Scolare la pasta e poi condire direttamente in padella con un po’ di formaggio;

Gianfranco Pascucci – Bruschette di mare

Ingredienti

Bruschetta con telline:

  • telline
  • gambo di prezzemolo
  • gambo fresco di aglio
  • brodo vegetale
  • pane casereccio

Bruschetta mari e monti:

  • pane multicereali
  • 200 g di fagioli Risina di Spello
  • 1 calamaro di medie dimensioni
  • timo
  • 6 fettine di lardo
  • rosmarino

Preparazione

  • Far spurgare le telline con acqua salata (30 g di sale ogni litro di acqua) e poi metterle in padella ad aprire con un goccio di olio;
  • Mettere il coperchio sopra e se necessario aggiungere un goccio di brodo vegetale;
  • Aggiungere anche il gambo fresco dell’aglio e dei gambi di prezzemolo;
  • Sgusciare le telline dopo averle cotte;
  • Tostare il pane casereccio;
  • Emulsionare l’acqua delle telline con l’olio;
  • Mettere sotto l’olio con le telline ripassate in un’altra padella;
  • Aggiungere la salsa fatta con l’acqua con le telline;
  • Aggiungere un po’ di prezzemolo;
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  • Mettere cipolla, sedano, pomodoro con la risina di spello a freddo;
  • In una padella, ripassare il calaro tagliato sottile con olio ed rosmarino;
  • Aggiungere sul pane il composto con la Risina di spello;
  • Aggiungere il calamalo ed il lardo scottati in padella;

Brioche con granita al limone di Pietro di Noto

Ingredienti

  • 1 kg di limoni biologici
  • 200 cl di acqua
  • 300 g di zucchero di canna grezzo
  • 20 g di farina di semi di carruba
  • 20 g di bicarbonato di sodio

Inoltre:

  • 4 brioche siciliane

Per la crema:

  • menta fresca qb

Preparazione

  • In una pentola mettere 200 cl di acqua e portare a bollore con la farina di semi di carrube, bicarbonato di sodio ed aggiungere la scorza di limone;
  • Una volta arrivato a bollore, spegniamo e poi con la pellicola lo lasciamo per 12 ore;
  • Spremere il succo di limone e mettere il succo in una ciotola;
  • Unire con il limone quello fatto raffreddare;
  • Frullare ad immersione per arieggiare il composto (per 2 minuti);
  • Mettere il composto nella gelatiera e far andare per 20 minuti;
  • Farcire la brioche con la granita;

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