La Prova del Cuoco del 13 maggio 2016
Insalata di manzo e verdure di Anna Moroni
Ingredienti
- 400 di carne di manzo
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1/2 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- 4 patate
- 400 g di asparagi
- 2 cipollotti
- pomodorini rossi
- 4 cucchiai di senape di Digione
- olio extravergine d’oliva
- sale e pepe
Preparazione
- Tagliare la carota, sedano e cipolla e cuocere per 1 ora/1 ora e mezza il muscolo di manzo, lasciandolo bollire coperta;
- Far freddare e poi far riposare in frigo;
- Mettere in acqua e sale i cipollotti tagliati;
- Tagliare gli asparagi con le mani, togliere le punte degli asparagi e lessarli per 4 minuti da quando bolle, partendo con l’acqua fredda;
- In alternativa cuocere prima i gambi e poi le punte nella vaporiera;
- In un piatto unire gli asparagi, le patate tagliate, i cipollotti, i capperi, prezzemolo;
- Unire all’aceto ed olio un cucchiaio la senape di Digione;
- Condire con sale e pepe;
- Tagliare la carne a fettine;
- Condire con la salsa ed i pomodorini;
Farfalle alla menta con verdure primaverili di Marcus Hoelzer
Ingredienti
Per l’impasto:
- 50 g di menta fresca
- 1 uovo
- 50 g di ghiaccio di cubetti
- 200 g di farina
- 50 g di semola di grano duro
Per il condimento:
- 20 g di piselli
- 50 g di zucchine con fiori
- 5 ravanelli
- 60 g di spinacini
- 30 g di champignon
- formaggio grana qb
- olio evo
- sale e pepe qb
Preparazione
- In un pentolino con pochissima acqua mettere a cucinare la menta;
- In una ciotola con il ghiaccio e metterlo nel pentolino;
- Non appena si sciolgono i cubetti frullare il tutto con un uovo;
- Mescolare questo composto con la farina per ottenere l’impasto delle farfalle;
- In una padella, mettere un goccio di olio evo e mettere asparagi, ravanelli e funghi;
- Solo dopo un po’ aggiungere i piselli;
- Nel frattempo, salare e pepare;
- Per ultimi aggiungere i fiori di zucca e spinaci;
- Cuocere la pasta in aqua bollente e salata;
- Aggiungere un po’ di acqua di cottura della pasta nella padella con il sughetto;
- Scolare la pasta e poi condire direttamente in padella con un po’ di formaggio;
Gianfranco Pascucci – Bruschette di mare
Ingredienti
Bruschetta con telline:
- telline
- gambo di prezzemolo
- gambo fresco di aglio
- brodo vegetale
- pane casereccio
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Bruschetta mari e monti:
- pane multicereali
- 200 g di fagioli Risina di Spello
- 1 calamaro di medie dimensioni
- timo
- 6 fettine di lardo
- rosmarino
Preparazione
- Far spurgare le telline con acqua salata (30 g di sale ogni litro di acqua) e poi metterle in padella ad aprire con un goccio di olio;
- Mettere il coperchio sopra e se necessario aggiungere un goccio di brodo vegetale;
- Aggiungere anche il gambo fresco dell’aglio e dei gambi di prezzemolo;
- Sgusciare le telline dopo averle cotte;
- Tostare il pane casereccio;
- Emulsionare l’acqua delle telline con l’olio;
- Mettere sotto l’olio con le telline ripassate in un’altra padella;
- Aggiungere la salsa fatta con l’acqua con le telline;
- Aggiungere un po’ di prezzemolo;
- Mettere cipolla, sedano, pomodoro con la risina di spello a freddo;
- In una padella, ripassare il calaro tagliato sottile con olio ed rosmarino;
- Aggiungere sul pane il composto con la Risina di spello;
- Aggiungere il calamalo ed il lardo scottati in padella;
Brioche con granita al limone di Pietro di Noto
Ingredienti
- 1 kg di limoni biologici
- 200 cl di acqua
- 300 g di zucchero di canna grezzo
- 20 g di farina di semi di carruba
- 20 g di bicarbonato di sodio
Inoltre:
- 4 brioche siciliane
Per la crema:
- menta fresca qb
Preparazione
- In una pentola mettere 200 cl di acqua e portare a bollore con la farina di semi di carrube, bicarbonato di sodio ed aggiungere la scorza di limone;
- Una volta arrivato a bollore, spegniamo e poi con la pellicola lo lasciamo per 12 ore;
- Spremere il succo di limone e mettere il succo in una ciotola;
- Unire con il limone quello fatto raffreddare;
- Frullare ad immersione per arieggiare il composto (per 2 minuti);
- Mettere il composto nella gelatiera e far andare per 20 minuti;
- Farcire la brioche con la granita;