La Prova del Cuoco del 29 novembre 2016

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La Prova del Cuoco

Sfogliatelle frolle di Anna Serpe

INGREDIENTI

Per la frolla:

  • 450 g di farina
  • 50 g di fecola
  • 300 g di burro morbido
  • 200 g di zucchero
  • 2 tuorli
  • 1 uoto
  • un pizzico di sale
  • la scorza grattugiata di 1/2 arancia e di 1/2 limone

PREPARAZIONE

  • Mettere nel mixer le farine setacciate (farina e fecola) ed il burro, zucchero, buccia di limone, arancia  ed impastare per bene;
  • Aggiungere le uova ed impastare;
  • Velocemente dare la forma del panetto;
  • Far riposare l’impasto della frolla;
  • In un pentolino, preparare il semolino: aggiungere il semolino con acqua a 75°C e sale;
  • Girare con una frusta e cuocere per 5-6 minuti (il semolino è precotto);
  • Unire la ricotta setacciata ed unire il semolino, zucchero, aromi, uovo e mescolare;
  • Fare delle palline, stenderle e dare una forma un po’ ovale;
  • Aggiungere il ripieno nel centro, chiudere a mo’ di luna e copparla;
  • Completare spennellando con latte e uovo;
  • Cuocere in forno a 180°C per mezz’ora;

Zuppa inglese in torta di Anna Moroni

INGREDIENTI

Per la pasta frolla:

  • 120 g di burro
  • 1 pizzico di sale
  • 300 g di farina 00
  • 1 uovo intero
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 150 g di zucchero a velo
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
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Per la crema pasticcera:

  • 500 ml di latte intero
  • 1/2 baccello di vaniglia
  • 4 tuorli d’uovo
  • 160 g di zucchero
  • 70 g di farina
  • 20 g di cacao amaro

Inoltre:

  • 1pan di Spagna da 20 cm di diametro
  • 1/2 bicchiere di alchermes
  • 15 g di burro
  • 20 g di farina

PREPARAZIONE

  • Preparare a mano la sfoglia con un uovo, rosso, farina, zucchero a velo e farina;
  • Preparare l’impasto e farlo riposare per mezz’ora;
  • Preparare la crema: far scaldare il latte con la vaniglia;
  • Unire la farina, uova e zucchero e mescolare;
  • Riportare sui fornelli il composto di crema e portare a fine cottura;
  • Dividere in due parti la crema e poi fare una bianca ed una al cioccolato;
  • Tirare la pasta e foderare la teglia e fare dei buchetti ed aggiungere la crema pasticcera;
  • Bagnare il pan di Spagna ed aggiungere il pan di Spagna bagnato di Alchermes;
  • Aggiungere la crema scura e pan di spagna;
  • Terminare con l’ultima parte di sfoglia bucarellata;
  • Cuocere a 180°C per 40-50 minuti o quasi 1 ora;

Risotto alla milanese di Sergio Barzetti

INGREDIENTI

Per il brodo:

  • 1 pezzo di cappello di prete di manzo
  • 1 pezzo di biancostato di vitello
  • 1 codino di vitello
  • 1 pezzo di gallina
  • 1 cipolla bionda con buccia
  • 2 foglie di alloro
  • 2 bacche di ginepro
  • 2-3 grani di pepe
  • verdure a pezzi
  • 2 croste di formaggio

Per il risotto:

  • 300 g di riso Carnaroli
  • 30 g di midollo di bue
  • 70 g di burro
  • 1/2 cipolla
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 1 cucchiaino di pistilli di zafferano
  • 1 bustina di zafferano
  • formaggio grattugiato
  • alloro
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PREPARAZIONE

  • Preparare un buon brodo di carne con sedano, carota e cipolla abbrustolita sulla padella con la carne tipo cappello di prete e pezzi con il grasso(1 ora e mezza circa);
  • Mettere in acqua corrente il midollo dell’ossobuco così da dissanguare bene;
  • In un tegame, mettere il midollo con il burro ed un po’ di cipolla;
  • Montare 150 g di burro ed acqua gassata (50 g) e tenerlo da parte;
  • Sfumare il vino dopo averlo tostato e poi aggiungere il brodo;
  • Proseguire la cottura mescolandolo;
  • Aggiungere lo zafferano messo in acqua in precedenza;
  • Mantecare con il formaggio grattugiato ed il burro montato;
  • Se si ha a disposizione il fondo di cottura del biancostato passato in un padellino con un po’ di burro;

Hiroiko Shoda – anelli di cipolla fritta con salsa

INGREDIENTI

Per gli anelli di cipolla:

  • 1 cipolla rossa
  • 4 fette di scarmorza
  • 2 fette di prosciutto cotto
  • 100 g di pangrattato
  • sale e pepe qb
  • olio di semi di arachide per friggere

Per la pastella:

  • 150 g di farina
  • 15 g di fecola di patate
  • 5 g di bicarbonato di sodio
  • 200 g di acqua naturale

Per il chutney di pomodoro:

  • 200 g di pomodoro ramato
  • 250 g di cipolla rossa
  • 125 g di zucchero di canna
  • 75 g di aceto di vino rosso
  • 1 peperoncino rosso fresco
  • 10 g di radice di zenzero fresco
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PREPARAZIONE

  • Tagliare la cipolla rossa ad anelli e togliere i singoli anelli della cipolla;
  • Farcire con la scamorza affumicata e prosciutto cotto tra un anello di cipolla grande ed uno più piccolo;
  • Mettere uno stecchino di legno per fissare;
  • Preparare la pastella con farina, un cucchiaio di fecola di patate, bicarbonato ed acqua;
  • Intingere la cipolla nella pastella;
  • Aggiungere un po’ di pane grattugiato sopra agli anelli e cuocere;
  • Preparare la salsa: gli avanzi della cipolla tagliarli a julienne e cuocere con la chutney (cipolla, pomodoro, zucchero di canna, aceto di vino rosso, zenzero e peperoncino);
  • Accompagnare gli anelli con la salsa;

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