La Prova del Cuoco del 29 novembre 2016
Sfogliatelle frolle di Anna Serpe
INGREDIENTI
Per la frolla:
- 450 g di farina
- 50 g di fecola
- 300 g di burro morbido
- 200 g di zucchero
- 2 tuorli
- 1 uoto
- un pizzico di sale
- la scorza grattugiata di 1/2 arancia e di 1/2 limone
PREPARAZIONE
- Mettere nel mixer le farine setacciate (farina e fecola) ed il burro, zucchero, buccia di limone, arancia ed impastare per bene;
- Aggiungere le uova ed impastare;
- Velocemente dare la forma del panetto;
- Far riposare l’impasto della frolla;
- In un pentolino, preparare il semolino: aggiungere il semolino con acqua a 75°C e sale;
- Girare con una frusta e cuocere per 5-6 minuti (il semolino è precotto);
- Unire la ricotta setacciata ed unire il semolino, zucchero, aromi, uovo e mescolare;
- Fare delle palline, stenderle e dare una forma un po’ ovale;
- Aggiungere il ripieno nel centro, chiudere a mo’ di luna e copparla;
- Completare spennellando con latte e uovo;
- Cuocere in forno a 180°C per mezz’ora;
Zuppa inglese in torta di Anna Moroni
INGREDIENTI
Per la pasta frolla:
- 120 g di burro
- 1 pizzico di sale
- 300 g di farina 00
- 1 uovo intero
- 1 tuorlo d’uovo
- 150 g di zucchero a velo
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
Per la crema pasticcera:
- 500 ml di latte intero
- 1/2 baccello di vaniglia
- 4 tuorli d’uovo
- 160 g di zucchero
- 70 g di farina
- 20 g di cacao amaro
Inoltre:
- 1pan di Spagna da 20 cm di diametro
- 1/2 bicchiere di alchermes
- 15 g di burro
- 20 g di farina
PREPARAZIONE
- Preparare a mano la sfoglia con un uovo, rosso, farina, zucchero a velo e farina;
- Preparare l’impasto e farlo riposare per mezz’ora;
- Preparare la crema: far scaldare il latte con la vaniglia;
- Unire la farina, uova e zucchero e mescolare;
- Riportare sui fornelli il composto di crema e portare a fine cottura;
- Dividere in due parti la crema e poi fare una bianca ed una al cioccolato;
- Tirare la pasta e foderare la teglia e fare dei buchetti ed aggiungere la crema pasticcera;
- Bagnare il pan di Spagna ed aggiungere il pan di Spagna bagnato di Alchermes;
- Aggiungere la crema scura e pan di spagna;
- Terminare con l’ultima parte di sfoglia bucarellata;
- Cuocere a 180°C per 40-50 minuti o quasi 1 ora;
Risotto alla milanese di Sergio Barzetti
INGREDIENTI
Per il brodo:
- 1 pezzo di cappello di prete di manzo
- 1 pezzo di biancostato di vitello
- 1 codino di vitello
- 1 pezzo di gallina
- 1 cipolla bionda con buccia
- 2 foglie di alloro
- 2 bacche di ginepro
- 2-3 grani di pepe
- verdure a pezzi
- 2 croste di formaggio
Per il risotto:
- 300 g di riso Carnaroli
- 30 g di midollo di bue
- 70 g di burro
- 1/2 cipolla
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 1 cucchiaino di pistilli di zafferano
- 1 bustina di zafferano
- formaggio grattugiato
- alloro
PREPARAZIONE
- Preparare un buon brodo di carne con sedano, carota e cipolla abbrustolita sulla padella con la carne tipo cappello di prete e pezzi con il grasso(1 ora e mezza circa);
- Mettere in acqua corrente il midollo dell’ossobuco così da dissanguare bene;
- In un tegame, mettere il midollo con il burro ed un po’ di cipolla;
- Montare 150 g di burro ed acqua gassata (50 g) e tenerlo da parte;
- Sfumare il vino dopo averlo tostato e poi aggiungere il brodo;
- Proseguire la cottura mescolandolo;
- Aggiungere lo zafferano messo in acqua in precedenza;
- Mantecare con il formaggio grattugiato ed il burro montato;
- Se si ha a disposizione il fondo di cottura del biancostato passato in un padellino con un po’ di burro;
Hiroiko Shoda – anelli di cipolla fritta con salsa
INGREDIENTI
Per gli anelli di cipolla:
- 1 cipolla rossa
- 4 fette di scarmorza
- 2 fette di prosciutto cotto
- 100 g di pangrattato
- sale e pepe qb
- olio di semi di arachide per friggere
Per la pastella:
- 150 g di farina
- 15 g di fecola di patate
- 5 g di bicarbonato di sodio
- 200 g di acqua naturale
Per il chutney di pomodoro:
- 200 g di pomodoro ramato
- 250 g di cipolla rossa
- 125 g di zucchero di canna
- 75 g di aceto di vino rosso
- 1 peperoncino rosso fresco
- 10 g di radice di zenzero fresco
PREPARAZIONE
- Tagliare la cipolla rossa ad anelli e togliere i singoli anelli della cipolla;
- Farcire con la scamorza affumicata e prosciutto cotto tra un anello di cipolla grande ed uno più piccolo;
- Mettere uno stecchino di legno per fissare;
- Preparare la pastella con farina, un cucchiaio di fecola di patate, bicarbonato ed acqua;
- Intingere la cipolla nella pastella;
- Aggiungere un po’ di pane grattugiato sopra agli anelli e cuocere;
- Preparare la salsa: gli avanzi della cipolla tagliarli a julienne e cuocere con la chutney (cipolla, pomodoro, zucchero di canna, aceto di vino rosso, zenzero e peperoncino);
- Accompagnare gli anelli con la salsa;