La Prova del Cuoco del 1° novembre 2016

Anna Moroni – Pizza di scarola

INGREDIENTI

Per il ripieno:

• 2 kg di scarola
• 2 spicchi di aglio
• 100 g di uvetta sultanina
• 50 g di pinoli
• 50 g di olive nere di Gaeta snocciolate
• 20 g di capperi
• 2 acciughe sotto sale
• 3 o 4 pomodori
• peperoncino

Per la pasta:

• 250 g di farina 0
• 250 g di farina integrale
• 300 g di acqua
• 2 cucchiai di olio evo
• 2 cucchiai di olio evo
• un cucchiaino di sale
• 15 g di lievito

PREPARAZIONE

• Unire farina 0 ed integrale, lievito di birra, acqua ed olio ed impastare per bene;
• Aggiungere il sale solo alla fine;
• Pulire la scarola, tagliarla e cuocerla in padella con aglio ed olio;
• Unire poi l’uva passa lavato, pinoli a crudo, olive di Gaeta, capperi ed un acciuga;
• Aggiungere il pomodoro secco;
• Farla freddare e sgocciolare;
• Foderare la teglia con la pasta sottile, aggiungere la scarola e un’altra pasta;
• Fate dei buchi sopra;
• Cuocere a 200°C per 45 minuti;

Anna Serpe – Tortano (pizza rustica)

INGREDIENTI

• 1 kg di farina 0
• 300 g di strutto
• 300 g di pecorino romano grattugiato
• 1 cubetto di lievito di birra
• sale fino qb
• 250 g di salame napoletano
• 250 g di pancetta tesa
• 250 g di provolone dolce
• 250 g di provolone piccante
• formaggini qb
• 8 uova sode

PREPARAZIONE

• Mettere in una ciotola la farina, un po’ di strutto, un panetto di lievito di birra ed acqua;
• Far triplicare di volume e poi impastare con il resto della farina;
• Unire poi ancora altro strutto, pecorino e mescolare per bene con l’impastatrice oppure a mano per almeno 20 minuti;
• Far lievitare per 1 notta intera;
• Stendere l’impasto e ottenere un rettangolo;
• Aggiungere formaggio, pancetta, salame e le uova soda, formaggino e formaggio grattugiato;
• Chiudere il cilindro chiuso stretto e poi metterlo in una forma di ciambellone passato di strutto;
• Far lievitare per un paio d’ore e poi cuocere a 180°C per 10 e 200°C per altri 50 minuti;

Hiro Shoda – Ravioli dorati croccanti

INGREDIENTI

Per la sfoglia:

• 100 g di farina
• 75 g di acqua bollente
• fecola di patate qb

Per ripieno:

• 300 g di patate bianche
• 50 g di pomodori secchi sott’olio
• 50 g di porro
• sale e pepe qb
• noce moscata qb
• olio evo

Per la salsa:

• 200 g di passata di pomodoro
• 1 spicchio di aglio
• 1 rametto di basilico
• olio evo
• sale qb

PREPARAZIONE

• Preparare l’impasto con farina, acqua calda (quasi bollente) e mescolare bene;
• Creare delle polpette aiutandosi con fecola di patate;
• Stendere le polpette e poi lessare delle patate;
• Soffriggere in padella il porro tagliato a julienne;
• Amalgamare il porro con le patate, pomodorini secchi e mescolare per bene;
• Farcire e poi chiudere a mo’ di fagottino;
• Cucinare in padella con un goccio di olio, mettendo i fagottini dalla parte della chiusura;
• Aggiungere un goccio d’acqua, dopo averli girati e chiudere il coperto;
• Terminare la cottura in forno a 200°C per 10 minuti;
• Accompagnare con la salsa al pomodoro semplice;

I panini di Daniele Reponi

INGREDIENTI

panino 1

• olive (nocellara del Belice verde)
• brioche salato
• bresaola
• caprino fresco piemontese
• coriandolo
• pachino secchi

panino 2

• pane
• scamorza di bufala
• acciughe
• olive taggiasche
• marmellata di chinotto

PREPARAZIONE

panino 1

• In una brioche salata mettere la bresaola;
• Aggiungere dei fiocchi di caprino ed un filo d’olio;
• Aggiungere anche le olive tagliuzzate e coriandolo;
• Tagliuzzare i pachino secchi ed aggiungerli al panino;

panino 2

• Mettere sul pane la scamorza ed acciughe;
• Aggiungere anche le olive taggiasche;
• Concludere il panino con marmellata di chinotto;