Martedì 29 marzo 2016 a La Prova del Cuoco

Anna Moroni – Panna cotta con salsa al cioccolato

Ingredienti

• 1/2 litro di panna
• 1/4 di latte intero
• 100 g di zucchero semolato
• 225 g di albumi (6-7 uova circa)
• 1 baccello di vaniglia
• 1 uovo di Pasqua avanzato fondente
• 100 g di panna
• granella di nocciole

Preparazione

• In un pentolino mettere la panna fresca, il latte intero, lo zucchero semolato e gli albumi già battuti;
• Unire anche la stecca di vaniglia nel pentolino e lasciare intiepidire;
• In una teglia, disporre un foglio di carta da forno con un goccio d’acqua;
• Riempire le formine con il composto ottenuto;
• Cuocere in forno a 180°C per 45 minuti e se notate che l’acqua prende bollore aggiungere dell’acqua fredda;
• Farla raffreddare per bene e poi mettere in frigo;
• Sciogliere il cioccolato a bagnomaria;
• Mettere un fondo di cioccolato ed aggiungere la panna cotta;
• Terminare con un po’ di granella di cioccolato;

Chi batterà gli chef

Oggi per il secondo appuntamento di Chi batterà gli chef ritornano i due fratelli che sfidano Cesare Marretti. Scialatielli con crema di piselli e taleggio e lo chef dovrà replicare la ricetta. Sarà proprio Antonella Clerici a giudicare il piatto di oggi, dopo essersi bendata. La vittoria di oggi va agli sfidanti che vincono 3.000 euro!

Hiroiko Shoda – Ramen di Hiro (tagliatelle in brodo)

Ingredienti

Per il brodo:

• 1/2 carcassa di gallina
• 1/2 cipolla
• 1/4 di porro
• 1 fetta di zenzero
• 30 g di katsuobushi
• 5 g di alga kombu
• 3 l di acqua naturale

Per la salsa base di soia:

• 25 g di acqua naturale
• 180 g di salsa di soia
• 7,5 g di sake
• 7,5 g di mirin
• 7,5 di aceto di riso
• 25 g di sale
• 5 g di katsuobushi
• 5 g di alga kombu
• 1 spicchio di aglio
• 1 fetta di zenzero
• 1 fetta di porro

Per il brasato di maiale:

• 500 g di spalla di maiale
• 250 g di salsa di soia
• 50 g di sake
• 50 g di mirn
• 1 spicchio di aglio
• 1 fetta di zenzero
• 750 g di acqua naturale
• 15 g di alga kombu

Per le uova:

• 4 uova
• acqua naturale qb
• salsa cha-syu qb

Preparazione

• Preparare un brodo di pollo, mettendo la carne di pollo, cipolla, porro, qualche fetta di zenzero, katsuobushi e far andare per 5 minuti;
• Filtrare brodo;
• Mettere tutti gli ingredienti per preparare la salsa di soia e cucinare per 1 ora con un goccio di acqua;
• Filtrare anche questo composto;
• Legare la carne ed aggiungere salsa di soia, acqua, uno spicchio d’aglio, alga kombu, zenzero, mirin, sake e far cuocere per 3-4 ore;
• Preparare l’uovo sodo e poi sgusciare a marinare con l’acqua di cottura del brasato per 10 minuti;
• In una ciotola unire all’acqua bicarbonato di sodio, acqua e mescolare;
• Unire questo composto con la farina, uova e l’acqua con il bicarbonato;
• Amalgamare ed impastare bene ed ottenere la pasta;
• Cuocere la pasta in acqua bollente;
• Impiattare mettere un fondo della salsa di soia, brodo, la pasta cotta, l’uovo sodo tagliato a metà, la fettina di carne, erba cipollina ed alga, semi di sesamo bianco;