Martedì 29 marzo 2016 a La Prova del Cuoco
Anna Moroni – Panna cotta con salsa al cioccolato
Ingredienti
- 1/2 litro di panna
- 1/4 di latte intero
- 100 g di zucchero semolato
- 225 g di albumi (6-7 uova circa)
- 1 baccello di vaniglia
- 1 uovo di Pasqua avanzato fondente
- 100 g di panna
- granella di nocciole
Preparazione
- In un pentolino mettere la panna fresca, il latte intero, lo zucchero semolato e gli albumi già battuti;
- Unire anche la stecca di vaniglia nel pentolino e lasciare intiepidire;
- In una teglia, disporre un foglio di carta da forno con un goccio d’acqua;
- Riempire le formine con il composto ottenuto;
- Cuocere in forno a 180°C per 45 minuti e se notate che l’acqua prende bollore aggiungere dell’acqua fredda;
- Farla raffreddare per bene e poi mettere in frigo;
- Sciogliere il cioccolato a bagnomaria;
- Mettere un fondo di cioccolato ed aggiungere la panna cotta;
- Terminare con un po’ di granella di cioccolato;
Chi batterà gli chef
Oggi per il secondo appuntamento di Chi batterà gli chef ritornano i due fratelli che sfidano Cesare Marretti. Scialatielli con crema di piselli e taleggio e lo chef dovrà replicare la ricetta. Sarà proprio Antonella Clerici a giudicare il piatto di oggi, dopo essersi bendata. La vittoria di oggi va agli sfidanti che vincono 3.000 euro!
Hiroiko Shoda – Ramen di Hiro (tagliatelle in brodo)
Ingredienti
Per il brodo:
- 1/2 carcassa di gallina
- 1/2 cipolla
- 1/4 di porro
- 1 fetta di zenzero
- 30 g di katsuobushi
- 5 g di alga kombu
- 3 l di acqua naturale
Per la salsa base di soia:
- 25 g di acqua naturale
- 180 g di salsa di soia
- 7,5 g di sake
- 7,5 g di mirin
- 7,5 di aceto di riso
- 25 g di sale
- 5 g di katsuobushi
- 5 g di alga kombu
- 1 spicchio di aglio
- 1 fetta di zenzero
- 1 fetta di porro
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Per il brasato di maiale:
- 500 g di spalla di maiale
- 250 g di salsa di soia
- 50 g di sake
- 50 g di mirn
- 1 spicchio di aglio
- 1 fetta di zenzero
- 750 g di acqua naturale
- 15 g di alga kombu
Per le uova:
- 4 uova
- acqua naturale qb
- salsa cha-syu qb
Preparazione
- Preparare un brodo di pollo, mettendo la carne di pollo, cipolla, porro, qualche fetta di zenzero, katsuobushi e far andare per 5 minuti;
- Filtrare brodo;
- Mettere tutti gli ingredienti per preparare la salsa di soia e cucinare per 1 ora con un goccio di acqua;
- Filtrare anche questo composto;
- Legare la carne ed aggiungere salsa di soia, acqua, uno spicchio d’aglio, alga kombu, zenzero, mirin, sake e far cuocere per 3-4 ore;
- Preparare l’uovo sodo e poi sgusciare a marinare con l’acqua di cottura del brasato per 10 minuti;
- In una ciotola unire all’acqua bicarbonato di sodio, acqua e mescolare;
- Unire questo composto con la farina, uova e l’acqua con il bicarbonato;
- Amalgamare ed impastare bene ed ottenere la pasta;
- Cuocere la pasta in acqua bollente;
- Impiattare mettere un fondo della salsa di soia, brodo, la pasta cotta, l’uovo sodo tagliato a metà, la fettina di carne, erba cipollina ed alga, semi di sesamo bianco;