Mercoledì 18 novembre 2015 a La Prova del Cuoco

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Per la salsa:

In un tegame scaldare il latte intero e unire a freddo il semolino;
Mescolare ed unire la noce moscata e non appena addensato mettere i rossi d’uovo, burro e parmigiano;
Distendere il semolino su carta da forno e sotto un canovaccio ed ottenere un rotolo;
Lasciare per minimo 1 ora e mezza a riposare in frigo;
Tagliare poi gli gnocchi e disporli nella pirofila con un po’ di burro fuso;
Cuocere in forno per un quarto d’ora;
Preparare la salsa: mettere in una padella lo scalogno, un po’ di burro e dopo averlo fatto soffriggere aggiungere il salmone tagliato a strisce grossolane;
Far andare per 5 minuti e poi unire la crema di latte;
Aggiungere sopra la salsa sugli gnocchi e servire;

Per guarnire

In un pentolino mettere il latte di riso e scaldare appena per amalgamare poi il miele d’agave e mescolare;
Aggiungere la farina di carruba e mescolare sempre;
Aggiungere anche lo zucchero di canna grezzo e continuare ad amalgamare sul fornello;
Pulire i cachi ed eliminare la pelle e l’osso;
Frullare i cachi nel mixer e poi unire il composto tiepido;
Continuare a frullare il tutto per 5 minuti;
Portare nella gelatiera il composto e far andare per 20 minuti;
In una coppa fredda servire il gelato;
Aggiungere n po’ di cioccolato fondente grattugiato;

Ingredienti: fave gelo, spigola, timo, pecorino romano, pomodori
Preparare le scialatielli con farina, tuorlo, basilico, latte e poco sale;
Preparare una base di cipolla, pomodori, fave sbollentate e private della pellicina esterna;
Aggiungere poi una dadolata di pecorino;
Cuocere in acqua bollente gli scialatielli e mantecare alla fine ancora pecorino;
Preparare un fumento veloce con aglio, olio, pomodorini, prezzemolo e tipo;
Eliminare gli scarti del pesce, aggiungere poi i filetti sul fumento e terminare la cottura;
Accompagnare il pesce con crostoni di pane ripassati nella stessa padella del pesce;

Ingredienti: zucca, fusi di pollo, funghi chiodini, guanciale, amaretti
Tagliare il guanciale a listarelle e poi passare in padella;
Aggiungere il rosmarino e poi far andare;
Pulire i fusi di pollo, eliminando le ossa;
In una ciotola, mettere un po’ di buccia di limone con la mollica con latte, amaretti, pepe e rosmarino;
Farcire il pollo con questo composto e cuocere in padella;
Nella stessa padella dove è andato il guanciale cuocere il pollo;
Preparare con il latte ed il formaggio grattugiato il secondo piatto;
Sbollentare la zucca e servirla sulla base del piatto dopo averla frullata;
Passare nella pastella i chiodini e la menta per accompagnare la crema di zucca;