Mercoledì 18 novembre 2015 a La Prova del Cuoco

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SERGIO BARZETTI – RISOTTO ALLA ROBIOLA, SERVITO CON LUGANEGA AL VINO ROSSO

INGREDIENTI

  • 320 g di riso Maratelli semilavorato
  • 200 g di luganega
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla rossa
  • 80 g di robiola fresca
  • 200 ml di vino Bonarda
  • Brodo di carne di coniglio
  • 50 g di grana grattugiato
  • alloro, sale

PREPARAZIONE

  • Partire con un soffritto con sedano, carota e cipolla (in uguale proporzione);
  • Tostare il riso dopo aver fatto il soffritto;
  • Preparare in precedenza un brodo di carne e più precisamente di coniglio con sedano rapa, zucca, cipolla ecc;
  • Dopo aver tostato il riso aggiungere il brodo e portar avanti la cottura;
  • Eliminare il budello della luganega e poi, in una padella scaldata, sgranarla per bene;
  • In 14-16 minuti il risotto sarà pronto e quindi farlo riposare per 1 minuto;
  • Sfumare con il vino rosso la salsiccia e far evaporare l’alcool;
  • Cuocere per 15-20 minuti la salsiccia;
  • Mantecare il risotto con la robiola;
  • Aggiustare di sale, pepe ed unire il parmigiano;
  • Impiattare il risotto con l’aggiunta della luganega;

GINO SORBILLO – PIZZA SORBILLO CON SCAROLA, PATE’ D’OLIVE, PROVOLA AFFUMICATA E COLATURA D’ALICI

INGREDIENTI

  • 300 g di acqua
  • 500 g di farina tipo 0 arricchita con germe di grano
  • 15 g di sale fino
  • 2 g di lievito di birra fresco
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Per il condimento:

  • scarola riccia
  • colatura di alici di Menaica
  • 2 cucchiai di patè di olive bio pugliesi
  • provola affumicata
  • olio di arachidi per friggere

PREPARAZIONE

  • Unire acqua e far sciogliere il lievito;
  • Unire pi la farina e non appena si ottiene una pastella morbida unire il sale;
  • Continuare a impastare per 12-13 minuti;
  • La massa da 800 grammi è da porzionare in pagnottine da 80 g circa;
  • Lievitare per 8 ore;
  • Stendere le pagnottelle, usando poca farina;
  • Aggiungere la provola affumicata, patè d’olive, insalata riccia e colatura d’alici e altra provola;
  • Chiudere la pizza con l’altro lembo di pasta, eliminando l’aria;
  • Sigillare e poi friggere in olio caldo;
  • Durante la frittura, mettere un po’ di olio sopra e non appena si gonfia girarla;

NATALIA CATTELANI – BOCCONCINI DI TACCHINO CON SALSA BARBECUE E FRITTELLE DI CIPOLLA

INGREDIENTI

Per i bocconcini:

  • 800 g di petto di tacchino
  • 2 uova
  • 2 cucchiai di amido di mais
  • un paio di peperoncini verdi (frigitelli)
  • olio di semi

Per la salsa barbecue:

  • 100 g di passata di pomodoro
  • 20 g di aceto di mele
  • 30 g di zucchero di canna
  •  1 cucchiaino di senape
  • 2 cucchiai di salsa Worcester
  • 5 g di amido di mais
  • 100 ml di acqua

Per le frittelle di cipolle:

  • 150 g di cipolle rosse dolci
  • 100 g di farina di ceci
  • 50 g di farina di riso
  • 1/2 cucchiaino di lievito per torte salate
  • 2 cucchiaini di curcuma
  • 2 cucchiaini di curry
  • sale e pepe
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PREPARAZIONE

  • Unire amido di mais e le due uova;
  • Mettere in padella un filo d’olio a scaldare;
  • Infarinare con l’amido di mais la carne e poi passarli nella pastella ottenuta;
  • Condire pure con un po’ di sale e pepe;
  • Per i primi 4 minuti non muovere la carne in cottura nella padella;
  • In una ciotola, unire passata di pomodoro, zucchero di canna, aceto di mele, amido di mais e salsa Worcerster e senape;
  • Mescolare tutto aggiungendo un po’ di acqua e cuocere per 3-4 minuti facendo evaporare l’acqua;
  • Preparare una pastella con farina di ceci, farina di riso ed acqua;
  • Aggiungere curry, curcuma e lievito per torte salate;
  • Unie la cipolla tagliata ad anelli e friggere in olio caldo;
  • Servire la carne con gli anelli di cipolla;

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