Mercoledì 18 novembre 2015 a La Prova del Cuoco
SERGIO BARZETTI – RISOTTO ALLA ROBIOLA, SERVITO CON LUGANEGA AL VINO ROSSO
INGREDIENTI
- 320 g di riso Maratelli semilavorato
- 200 g di luganega
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla rossa
- 80 g di robiola fresca
- 200 ml di vino Bonarda
- Brodo di carne di coniglio
- 50 g di grana grattugiato
- alloro, sale
PREPARAZIONE
- Partire con un soffritto con sedano, carota e cipolla (in uguale proporzione);
- Tostare il riso dopo aver fatto il soffritto;
- Preparare in precedenza un brodo di carne e più precisamente di coniglio con sedano rapa, zucca, cipolla ecc;
- Dopo aver tostato il riso aggiungere il brodo e portar avanti la cottura;
- Eliminare il budello della luganega e poi, in una padella scaldata, sgranarla per bene;
- In 14-16 minuti il risotto sarà pronto e quindi farlo riposare per 1 minuto;
- Sfumare con il vino rosso la salsiccia e far evaporare l’alcool;
- Cuocere per 15-20 minuti la salsiccia;
- Mantecare il risotto con la robiola;
- Aggiustare di sale, pepe ed unire il parmigiano;
- Impiattare il risotto con l’aggiunta della luganega;
GINO SORBILLO – PIZZA SORBILLO CON SCAROLA, PATE’ D’OLIVE, PROVOLA AFFUMICATA E COLATURA D’ALICI
INGREDIENTI
- 300 g di acqua
- 500 g di farina tipo 0 arricchita con germe di grano
- 15 g di sale fino
- 2 g di lievito di birra fresco
Per il condimento:
- scarola riccia
- colatura di alici di Menaica
- 2 cucchiai di patè di olive bio pugliesi
- provola affumicata
- olio di arachidi per friggere
PREPARAZIONE
- Unire acqua e far sciogliere il lievito;
- Unire pi la farina e non appena si ottiene una pastella morbida unire il sale;
- Continuare a impastare per 12-13 minuti;
- La massa da 800 grammi è da porzionare in pagnottine da 80 g circa;
- Lievitare per 8 ore;
- Stendere le pagnottelle, usando poca farina;
- Aggiungere la provola affumicata, patè d’olive, insalata riccia e colatura d’alici e altra provola;
- Chiudere la pizza con l’altro lembo di pasta, eliminando l’aria;
- Sigillare e poi friggere in olio caldo;
- Durante la frittura, mettere un po’ di olio sopra e non appena si gonfia girarla;
NATALIA CATTELANI – BOCCONCINI DI TACCHINO CON SALSA BARBECUE E FRITTELLE DI CIPOLLA
INGREDIENTI
Per i bocconcini:
- 800 g di petto di tacchino
- 2 uova
- 2 cucchiai di amido di mais
- un paio di peperoncini verdi (frigitelli)
- olio di semi
Per la salsa barbecue:
- 100 g di passata di pomodoro
- 20 g di aceto di mele
- 30 g di zucchero di canna
- 1 cucchiaino di senape
- 2 cucchiai di salsa Worcester
- 5 g di amido di mais
- 100 ml di acqua
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Per le frittelle di cipolle:
- 150 g di cipolle rosse dolci
- 100 g di farina di ceci
- 50 g di farina di riso
- 1/2 cucchiaino di lievito per torte salate
- 2 cucchiaini di curcuma
- 2 cucchiaini di curry
- sale e pepe
PREPARAZIONE
- Unire amido di mais e le due uova;
- Mettere in padella un filo d’olio a scaldare;
- Infarinare con l’amido di mais la carne e poi passarli nella pastella ottenuta;
- Condire pure con un po’ di sale e pepe;
- Per i primi 4 minuti non muovere la carne in cottura nella padella;
- In una ciotola, unire passata di pomodoro, zucchero di canna, aceto di mele, amido di mais e salsa Worcerster e senape;
- Mescolare tutto aggiungendo un po’ di acqua e cuocere per 3-4 minuti facendo evaporare l’acqua;
- Preparare una pastella con farina di ceci, farina di riso ed acqua;
- Aggiungere curry, curcuma e lievito per torte salate;
- Unie la cipolla tagliata ad anelli e friggere in olio caldo;
- Servire la carne con gli anelli di cipolla;