Le ricette de La Prova del Cuoco di giovedì 19 novembre 2015
Marcus Hoelzer – Schlutzkrapfen
INGREDIENTI
- 2 uova
- 100 g di farina
- 100 g di farina di segale
- erba cipollina qb
- 100 g di patate già lessate
- 100 g di ricotta
- 50 g di formaggio grigio
- burro qb
- noce moscata qb
- sale e pepe qb
Per condire:
- formaggio grana qb
- burro qb
PREPARAZIONE
- Tagliare l’erba cipollina e poi frullarla con le uova;
- Unire le due farina sul tagliere ed unire poi il composto;
- Nel frattempo, pelare le patate;
- Stendere la pasta;
- Preparare il ripieno con patate schiacciate, ricotta e formaggio grigio sbriciolato a mano;
- Aggiungere un po’ di noce moscata, sale e pepe;
- Mescolare e poi mettere il composto nel sac-a-poche;
- Disporre il composto nella pasta e chiudere la pasta a mo’ di mezzelune;
- Cuocere in acqua bollente e salata gli schlutzkrapfen;
- Far diventare il burro nocciolato per condire la pasta;
- A freddo aggiungere il grana e poi condire la pasta scolata con il burro nocciolato;
- Aggiungere i fiori di erba cipollina e fiordaliso;
SERGIO BARZETTI – TORTA DI INVOLTINI DI VERZA CON PROSCIUTTO COTTO E FONTINA
INGREDIENTI
- 1 verza
- 200 g di prosciutto cotto affettato spesso (in 4 fette)
- 150 g di fontina
- 3 patate
- 80 g di parmigiano grattugiato
- 2 rotoli di pasta sfoglia rettangolare
- pangrattato
- burro, alloro
- olio evo
- sale e pepe
PREPARAZIONE
- Tagliare la fetta di prosciutto cotto spessa a listarelle;
- Mettere nella casseruola il prosciutto;
- Aggiungere pure le patate;
- Pulire la verza ed usare le foglie più esterne in acqua bollente con un goccio di olio;
- Tagliuzzare la parte interna della verza ed unire nel tegame;
- Coprire e far proseguire la cottura;
- Finché non si stacca dal fondo proseguire mantecando il tutto;
- Far raffreddare il ripieno e disporlo su una foglia di verza;
- Stendere la pasta sfoglia dal frigo;
- Imburrare una teglia con burro e pangrattato ed aggiungere la pasta sfoglia;
- Bucarella il fondo e poi realizzare delle strisce con un’altra sfoglia;
- Aggiungere una striscia di pasta intorno all’involtino di verza e proseguire disponendoli sulla base della pasta;
- Cuocere in forno la torta a 200°C per 35 minuti;
ANNA MORONI – TRIS DI ARROSTI
Vitello all’olio:
- 1 kg di noce di vitello
- 1 bicchiere di olio dì’oliva
- 1 limone
- sale fino
Brasato di manzo al nebiolo:
- 1 kg di polpa di manzo (punta di pezza)
- 1 bottiglia di Nebbiolo
- 1oo g di lardo, 2 cucchiai di farina
- 1 cipolla, 1/2 porro
- 1 carota, 1 costa di sedano
- 1 scalogno, 30 g di pepe in grani
- bacche di ginepro
- gambi di prezzemolo
- noce moscata, cannella in polvere
- 2 chiodi di garofano
- 1 foglia di alloro, 2 spicchi di aglio
- buccia di arancia
- 1/2 litro di brodo di carne
- salvia, timo e rosmarino
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Arrosto al latte:
- 1 kg di scamone di vitellone
- 1 litro di latte intero
- 50 g di burro
- 4 cipolle bianche
- sale e pepe prezzemolo
INGREDIENTI
- Vitello all’olio: salare leggermente la carne e disporlo in un tegame stretto con un bicchiere d’olio e succo di limone (aggiungere pure un po’ di carta da forno nel caso in cui avesse in tegame di ferro);
- Cuocere per 1 ora e mezza l’arrosto all’olio ed accompagnare con una purea di patate al limone;
- Marinare l’arrosto con tutte le verdure, odori e vino l’arrosto;
- La mattina dopo, lardellare con lardo, legarlo e infarinare;
- Metterlo in un tegame con olio ed usare il sughetto della marinata filtrata;
- Cuocere per 2 ore;
- Mettere latte nella carne con la cipolla e farlo cuocere a lungo per 2 ore circa, servendo con la salsa;
GIANDUIOTTO CON I CACHI DI GUIDO CASTAGNA
INGREDIENTI
Per la mousse Giuinott:
- 150 g di crema pasticcera
- 150 g di giuinott
- 210 g di panna semimontata
- 1 g di gelatina
Per la gelee di cachi:
- 100 g di cachi
- 20 g di zucchero
- lime qb
- zenzero qb
- pancarré
- 1 fetta cubettata
PREPARAZIONE
- Tagliare il caco mela e metterlo in un padellino a rosolare;
- Unire pure due foglie di menta e zucchero;
- Far andare il caco normale in un altro pentolino e poi aggiungere lo zucchero e scorza di limone e succo;
- Mixare leggermente per rendere liquido;
- In una ciotola mettere il gianduiotto sciolto;
- Mettere in una ciotola la crema pasticcera ed unire poi il cioccolato gianduiotto e mescolare;
- Unire poi la panna semimontata per allegerire e mescolare in due volte;
- Aggiungere dei dischetti di cioccolato nel piatto, la crema di gianduiotto a ciuffi, aggiungere la gelee di cachi, ciuffo di panna e menta ed il caco mela nel piatto;
LA GARA DEI CUOCHI
SQUADRA DEL POMODORO – GNOCCHETTI VIOLA CON FONDUTA DI TOMA E CONIGLIO CON BROCCOLI
- Ingredienti: coniglio cosce disossate, toma piemontese, patate viola, broccoli siciliani
- Cuocere le patate bucarellate direttamente al microonde;
- Schiacciare le patate ancora calde e poi lavorarle da freddo con la farina per preparare gli gnocchetti;
- Preparare la classica fonduta con il latte e la toma fatta sciogliere all’interno;
- Servire gli gnocchi cotti in acqua bollente e salata con la fonduta;
- Saltare i broccoli in padella senza sbollentare per accompagnarli al coniglio;
- Cuocere il coniglio a bocconcini con le olive in un tegame;
SQUADRA DEL POMODORO -COTTO E CRUDO DI RICCIOLA CON TINASA DI FINOCCHIO E MELA FREDDA E COZZE FARCITE
- Ingredienti: trancio di ricciola, cozze, cacioricotta, finocchio, mela granny smith
- Ottenere delle palline di mela;
- Tagliare la ricciola già pulita dalle lische;
- Marinare con una centrifuga di finocchi e buccia di limone;
- Cuocere in una padella l’altra parte della ricciola con un goccio di olio, rosmarino e basilico;
- In un altro pentolino, mettere un trito di sedano, carota, aglio ed un pezzetto di patata;
- Aggiungere poi il sughetto e far proseguire la cottura;
- Farcire le cozze con il ripieno fatto da farcire con del pane, formaggio, 1 rosso d’uovo, pepe e limone;
- Legare le cozze e cuocerle nel sughetto;
La vittoria di oggi va alla squadra del pomodoro!