Le ricette di oggi, 10 settembre 2014, a La Prova del Cuoco
SERGIO BARZETTI – LA RICETTA DELLE COSTOLETTE DI VITELLO AL SEDANO
Per la rubrica “Io, lui e l’alloro” Antonella cucina con Sergio Barzetti un secondo piatto a base di carne di vitello.
INGREDIENTI
Per 4 persone:
- 4 costolette di vitello
- 400 g di pangrattato
- 80 g di grana grattugiato
- 20 foglie di sedano
- 4 coste di sedano
- 80 g di raspadura
- 1 limone non trattato
- 2 uova
- 250 g di burro chiarificato
- farina fine di mais q.b.
- sale q.b.
- foglie di alloro
PREPARAZIONE
- Scaldare il burro chiarificato e pulire la carne eliminando il grasso;
- Mixare il pangrattato con le foglie di sedano;
- Passare la carne prima nella farina fine di mais (farinetto), poi nell’uovo sbattuto con il parmigiano (niente sale) e poi nel pangrattato e foglie di sedano frullate;
- Incidere leggermente la carne e cuocere nel burro chiarificato;
- Far riposare in forno con delle foglie di alloro;
- Condire la carne con due gocce di limone, il sedano tagliato finemente ed il raspatura a scaglie;
LA GARA DEI CUOCHI
SQUADRA DEL POMODORO – GNOCCHI DI PATATE E LA TERRA DI CIOCCOLATO CON FICHI
- Ingredienti: fichi, pecorino romano, farina di mandole, gelato alla vaniglia, arancia bio e pomodorini
- In una padella, mettere i pomodorini tagliati con un filo d’olio;
- Preparare l’aglio dolce: eliminare l’anima dell’aglio e cuocere dall’acqua fredda e quando raggiunge il bollore cambiare nuovamente, facendo tre volte questo procedimento;
- In un mixer mettere il cacao, 100 g zucchero semolato, 200 farina, 85 g di burro, 20 g di farina di mandole;
- Cuocere a 190°C per 10 minuti;
- In un pentolino, far sbainchire la scorze di arancia;
- Preparare il caramello a secco con lo zucchero, senza mai mescolare;
- Unire i fichi tagliati a metà con pelle una volta fatto e aggiunge del succo di limone e scorzette di arancio;
- Impiattare il dolce sulla base di cacao sbriciolata e sopra i fichi e gelato;
- Nel frattempo, mettere in cottura le patate nel forno a microonde bucarellandole ed avvolgendole nella pellicola trasparente per 7 minuti a massima potenza;
- Preparare gli gnocchi di patate con la farina 200 g di patate, 60 g di farina e 1 tuorlo;
- Cuocere gli gnocchi direttamente in padella con i pomodorini;
SQUADRA DEL PEPERONE – TAGLIOLINI CON FAGIOLI E CALAMARETTI E SGOMBRO SCOTTATO
- Ingredienti: calamaretti, fagioli corallo, sgombro, cipolotti e crescente
- Tagliare i fagioli corallo e sbollentare in acqua calda e bollente, dove poi si cuocerà la pasta;
- Saltare con olio ed aglio in camicia i calamaretti e poi sfumare con vino bianco;
- Preparare l’impasto per preparare i tagliolini;
- Mantecare nella padella con i calamaretti e fagioli i tagliolini aggiungendo la crescenza;
- Passare i cipollati in padella con aceto, olio, e sale e vino bianco;
- In un’altra padella cuocere per 3 minuti lo sgombro lasciato nella salsa di soia, sale e pepe;
- Servire il pesce con i cipollati;
La vittoria di oggi è assegnata con il televoto alla squadra del pomodoro!
