A tutto pesto!

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Pesto genovese - Paciulina

Il vero pesto genovese

Quando si parla di pesto si fa implicitamente riferimento a quello di origine genovese, ricetta antica e amata in tutto per il colore intenso e il gusto genuino e mediterraneo. Il pesto genovese è, dunque, un condimento diffuso inizialmente in tutta la Liguria ma che, come tutte le preparazioni di successo, si è diffuso velocemente in tutte le regioni d’Italia assumendo connotati talvolta differenti. Un vero pesto genovese viene realizzato con il basilico Dop di Prà, un quartiere di Genova, pestato insieme agli altri gustosi ingredienti. Il nome stesso la dice lunga sulle modalità di preparazione: questo condimento viene realizzando schiacciando con un pestello di legno tutti gli ingredienti in un mortaio di marmo, fino a quando non risultino amalgamati e cremosi.

Ovviamente, ogni ingrediente ha la propria zona d’eccellenza ma andranno bene anche quelli che comunemente si trovano al mercato. C’è chi crede che realizzare il pesto genovese non richieda necessariamente tempo e pazienza con il mortaio che, spesso, viene sostituito dal mixer elettrico. In realtà, le foglie di basilico sono delicate a tal punto da ossidarsi a causa la lama del mixer che riscalda inevitabilmente tutto il pesto. Se proprio non avete a disposizione un mortaio, potete utilizzare il mixer a patto di azionarlo pochi secondi per volta affinché il basilico non si annerisca. Questo rischio non si presenta, ovviamente, con la lavorazione nel mortaio che consente di lavorare gli ingredienti poco per volta senza surriscaldare il composto. Il colore finale del pesto vi dirà se tutto è stato eseguito alla perfezione: dovrà essere di un colore verde brillante e intenso e andrà conservato in un barattolo di vetro, coperto sempre da uno strato di olio di oliva.

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Il pesto in cucina

Il pesto, si sa, è considerato principalmente un condimento per pasta e in Liguria viene spesso utilizzare per condire le tradizionali trofie e altri tipi di pasta. I genovesi, e non solo loro, aggiungono patate e fagiolini verdi a pezzetti alla pasta, prima di condire il tutto con qualche cucchiaio di pesto appena preparato. Ma, si sa, un condimento così delicato e versatile non può non avere successo anche in abbinamento ad altri piatti come la pizza, la piadina o le crepes.


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