Piccola guida alla frittura

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Friggere bene - Paciulina

Frittura, questa sconosciuta

Friggere bene e in modo sano. Quanto è difficile? Per molte persone rappresenta un vero e proprio ostacolo, un motivo sufficiente per rinunciare alla preparazione di dolci, pesci e verdure che richiedono questa tecnica di cottura. Se l’olio è troppo caldo i cibi si bruciano ma restano crudi all’interno, se è troppo freddo rischiano di dire addio per sempre alla fragranza e di assorbire troppo grasso. E poi, quando si frigge non ci deve essere la schiuma bianca in superficie, l’olio deve essere abbondante, la casseruola con i bordi alti, eccetera. Friggere bene, dunque, richiede qualche piccolo accorgimento che consenta non solo di cuocere con successo gli alimenti ma di farlo anche in modo sano e non dannoso per il nostro organismo.

Quale olio per friggere bene?

Vediamo, quindi, a cosa non si deve rinunciare per non avere spiacevoli sorprese. L’attrezzatura in cucina è essenziale ma indispensabile e si compone di una casseruola piuttosto larga e dai bordi alti, una schiumarola, una pinza per i fritti e tanta carta assorbente per scolare bene i cibi dopo la cottura. In secondo luogo, la scelta del tipo di grasso da utilizzare per la frittura è un momento cruciale: olio di semi, olio di oliva, burro o strutto? A meno che non si tratti di cotolette, scaloppine o del soffritto del ragù meglio evitare il burro per la fritture più lunghe e corpose. Si sceglie, di solito, l’olio di semi di arachidi che, si dice, sia il migliore per le fritture. In realtà, nonostante abbia un punto di fumo piuttosto alto non è resistente alle alte temperature come l’olio di oliva o, meglio ancora, lo strutto di maiale. Tuttavia, in tempi recenti, lo strutto fatto in casa risulta difficile da reperire, quello già pronto e l’olio di oliva sono troppo costosi per essere impiegati in una sola frittura e, così, si sceglie quasi sempre quello di semi. Il punto, però, diventa: quanto olio? Allontanate dalla vostra mente l’idea di risparmiare l’olio perché, in questo modo, non farete altro che cucinare dei cibi intrisi di grasso fino al midollo. Paradossalmente, infatti, più olio utilizzate per friggere gamberi, ciambelle e patate tanto più i vostri alimenti risulteranno asciutti e croccanti. Altro punto cruciale: verificare la temperatura dell’olio. Quel che è certo è che l’olio dovrà essere ben caldo ma non tanto da bruciare gli alimenti. Per verificare questa condizione, vi basterà immergere un pezzetto di impasto o un bastoncino di legno nella casseruola: se si formeranno tante bollicine intorno il vostro olio è pronto!

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