Vitello all'Orloff

Ingredienti:
800 gr. di noce di vitello
100 gr. di prosciutto crudo
200 gr. di funghi
100 gr. di grana grattugiato
un uovo
un bicchiere di vino bianco secco
50 gr. di burro
mezzo litro di besciamella (v.ric.)
olio, sale, pepe

Preparazione:
Legate la carne come si fa per l’arrosto (in questo modo sarà più facile tagliarla a fette regolari una volta cotta) e mettetela in una casseruola con tre cucchiai di olio e 25 gr. di burro. Fatela rosolare da tutte le parti e quindi fate evaporare il vino. Salate e pepate e portate a cottura
lentamente aggiungendo quando occorre acqua calda o brodo.
Intanto pulite i funghi, tagliateli a fettine sottili e cuoceteli con il rimanente burro. Quando saranno cotti tritateli fini.
Dividete la besciamella nella proporzione di 2/3 e 1/3.
Tritate il prosciutto e unitelo ai 2/3 della besciamella, assieme all’uovo crudo intero e a 2/3 di grana grattugiato.
Unite i funghi cotti e tritati alla besciamella rimasta. Quando la carne è cotta togliete lo spago e affettatela a fette abbastanza grosse, lasciandola unita in basso (come le pagine di un libro). Spalmate le fette con la besciamella ai funghi e quindi ricomponete la carne premendo le fette. Mettete la carne così farcita in una teglia da forno e copritela con la besciamella al prosciutto. spolverizzate con il parmigiano rimasto a passate in forno moderato per circa mezz’ora.
Servite caldo.
La cuoca consiglia: “Come contorno suggerisco spinaci e piselli. Un buon vino rosso da arrosti completerà degnamente questo piatto ottimo soprattutto in inverno.”