Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 5 dicembre 2023
Cappone ripieno con salsa alla melagrana di Fabio Potenzano
INGREDIENTI
- 2 cosce di cappone
- 350 g di salsiccia
- 10 datteri
- 50 g di pistacchi
- 100 g di panna
- 10 fettine di bacon
- 50 g di burro chiarificato
- 2 spicchi d’aglio
- timo, salvia e rosmarino
- sale e pepe
Per il puré:
- 400 g di patate
- 100 g di burro
- 100 g di latte
- cotenna del bacon
Per la salsa di melagrana:
- 300 g di succo di melagrana
- 30 g di chicchi di melagrana
- 2 scalogni
- 1 rametto di timo
- 1 noce di burro
- 200 mld i vino rosso
- 2 cucchiai di miele
- 100 ml di fondo bruno
PREPARAZIONE
- Preparare il ripieno con la salsiccia privata del budello, panna, pistacchi, datteri e condire con sale e pepe;
- Mettere la pancetta nel latte e un pezzo nel burro per farla sciogliere per dare profumo;
- Usare la pancetta su carta da forno e passarla nel forno;
- Battere le cosce di cappone e aggiungere un po’ di bacche di coriandolo schiacciate al mortaio;
- Aggiungere sopra il ripieno preparato prima;
- Chiudere aiutandoci con la carta da forno;
- Adagiare sulla pancetta la carne e poi avvolgerla con l’aiuto della carta da forno;
- Avvolgere anche in carta stagnola e cuocere a 120°C per 50 minuti;
- In un pentolino mettere il burro a sciogliere con lo scalogno e poi sfumare con il vino rosso;
- Far ridurre del 50% e poi unire il succo di melagrana, miele e alla fine fondo bruno se disponibile;
- Aggiungere dopo 30 minuti e poi unire i chicchi la melagrana;
- Tamponare la carne cotta al forno e passare in padella con un po’ di burro;
- Aggiugere timo, rosmarino e salvia con l’aglio;
- Schiacciare le patate e unire il burro affumicato con la cotenna e il latte dove è stata la cotenna;
- Servire il puré alla base con le fette di carne tagliate;
- Concludere con la salsa messa sopra;
Sfoglia lorda di Daniele Persegani
INGREDIENTI
Per l’impasto:
- 300 g di farina
- 3 uova
Per il ripieno:
- 150 g di squacquerone
- 100 g di formaggio grattugiato
- pepe
- 50 g di rucola
Per completare:
- 60 g di burro
- 100 g di gherigli di noci
- 2 spicchi d’aglio
- formaggio grattugiato
PREPARAZIONE
- Preparare la pasta fresca e tirarla;
- Preparare il ripieno: unire lo squacquerone con formaggio grattugiato, rucola spezzettata al coltello e mescolare per bene;
- Mettere su metà della sfoglia il ripieno ben spalmato e poi chiudere a metà;
- Tirare via l’aria con uno strofinaccio piegato, dando delle botte;
- Togliere i bordi della pasta con una rotella;
- Tagliare delle losanghe con la rotella;
- Cuocere in acqua bollente e salata;
- Frullare le noci in un mixer;
- In padella sciogliere il burro con uno spicchio d’aglio e poi unire le noci;
- Aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta;
- Scolare la pasta nel piatto e poi condire sopra;
- Concludere con una spolverata di formaggio grattugiato;
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