Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 16 gennaio 2023


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Oggi a È Sempre Mezzogiorno del 16 gennaio 2023 prepariamo i piatti del giorno insieme agli chef!

Ribollita toscana di Federico Fusca

INGREDIENTI

  • 400 g di fagioli cannellini
  • 2 rametti di rosmarino
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 coste di sedano
  • 2 carote
  • 1 cipolla rossa
  • 2 patate gialle
  • 1 mazzo di cavolo nero
  • 1/2 verza
  • 1 mazzo di bietole
  • 3 pomodori
  • brodo vegetale
  • 30 g di concentrato di pomodoro
  • 600 g di pane raffermo
  • timo
  • olio
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Preparare una base di sedano, carota e cipolla;
  • Tagliare tutte le verdure a cubetti;
  • Mettere in un tegame un goccio di olio evo con uno spicchio d’aglio;
  • Aggiungere il trito di verdure;
  • Aggiungere il cavolo nero, le bietole e al verza;
  • Tagliare le patate a tocchetti e metterle nel tegame con il pomodoro;
  • Aggiungere il mazzetto aromatico, brodo vegetale e fagioli cannellini pronti prima;
  • Frullare un po’ di fagioli cannellini e unire anche questi;
  • Unire anche il concentrato e altro brodo e far andare per 1 ora e mezza;
  • In una teglia mettere le fette di pane con la ribollita;
  • Proseguire con gli strati e poi pareggiare;
  • Far riposare per 1 notte intera in frigo, dopo averla fatta raffreddare;
  • In una teglia con un po’ di olio caldo, mettere la ribollita a ribollire;
  • In un coccio mettere la ribollita passata in padella (con la crosta);
  • Terminare con un goccio d’olio;

Occhi dolci di bue di Fulvio Marino

INGREDIENTI

  • 500 g di farina 0
  • 3 uova (150 g)
  • 75 g di acqua
  • 75 g di latte
  • 90 g di zucchero
  • 10 g di sale
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Per farcire:

  • 200 g di marmellata di arance
  • zucchero a velo

PREPARAZIONE

  • In una scodella mettere la farina con le uova già sbattute, un po’ di acqua, latte e iniziare a mescolare con il cucchiaio;
  • Dopo poco unire il lievito di birra sbriciolato e impastare per 3-4 minuti;
  • Unire lo zucchero e continuare a impastare con il cucchiaio;
  • Quando sarà diventato più omogeneo (7-8 minuti), unire il sale e l’acqua avanzata;
  • Unire il burro in 2-3 riprese;
  • Impastare per bene e quando è liscio far lievitare per 12 ore in frigo;
  • Stendere l’impasto con il mattarello e ottenere uno spessore di 3-4 millimetri;
  • Ottenere poi dei dischi da 10 cm di diametro da sistemare sulla teglia con carta da forno;
  • Su una metà ritagliare un dischetto al centro, così da ottenere l’anello da sovrapporre dopo;
  • Aggiungere sui dischi intere la confettura, nel centro, e spennellare leggermente verso l’estero;
  • Sovrapporre al disco l’anello e far lievitare per 1 ora, coprendo;
  • Cuocere a 180°C per 15 minuti;

Churros volanti di David Fiordigiglio

INGREDIENTI

  • 150 g di farina 00
  • 225 g di acqua frizzante
  • 3 g di sale
  • 6 g di zucchero di canna
  • 2 g di aceto di mele
  • olio di semi per friggere

Per il pico de gallo:

  • 100 g di pomodori ramati
  • 130 g di peperoni verdi
  • 100 g di cipolla bianca
  • 30 g di zucchero
  • 50 g di succo di lime
  • 5 g di sale
  • 30 g di olio evo
  • 50 g di basilico

per la tartare di gamberi:

  • 12 g di gamberi rossi
  • 3 g di sale
  • 5 g di miele millefiori
  • 5 g di olio evo

PREPARAZIONE

  • In una pentola calda mettere l’acqua frizzante con il sale, zucchero di canna e aceto di mele;
  • Unire in una sola volta la farina e mescolare con un cucchiaio fino a ottenere una sorta di polentina;
  • Mettere il composto in una scodella e farlo raffreddare e mettere nel sac-a-poche;
  • Su una teglia con carta da forno realizzare il churros come se fosse una zeppola di san giuseppe;
  • Per il pico: tagliare a cubetti pomodori peperoni e cipolla e mescolare;
  • Unire il succo di lime, zucchero, sale e olio evo;
  • Dopo una marinatura di 10 minuti, unire anche il basilico;
  • Preparare il battuto di gamberi, dopo averli puliti e privi del carapace;
  • Condire con olio extravergine di oliva, sale e miele;
  • Friggere in olio caldo il churros;
  • Preparare mettendo sul churros la burrata con il pico e i gamberi;
  • Aggiungere anche i germogli di basilico;
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Fesa di tacchino farcita di Daniele Persegani

INGREDIENTI

  • 1,5 kg di fesa di tacchino
  • 100 g di prosciutto cotto in una sola fetta
  • 200 g di provola dolce
  • 100 g di pangrattato
  • 200 g di provola dolce
  • 100 g di pangrattato
  • 200 g di formaggio grattugiato
  • 2 uova
  • 2 carciofi
  • noce moscata
  • 20 g di prezzemolo tritato
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 3 chiodi di garofano
  • sale e pepe

Per accompagnare:

  • 3 cespi di radicchio rosso tardivo
  • 50 g di gherigli di noci
  • 50 g di uvetta ammollata
  • olio evo
  • aceto balsamico

PREPARAZIONE

  • Ammollare l’uvetta;
  • Pulire il radicchio tardivo e metterlo in foglie in una scodella, condendo con gherigli di noci sbriciolati a mano, l’uvetta ammollata, sale, olio evo e un po’ di aceto balsamico;
  • Pulire e tagliare i carciofi, mettendoli in acqua e gambi di prezzemolo;
  • Metterli nella scodella;
  • Tagliare il prosciutto a pezzetti e anche la provola;
  • Unire anche questi due;
  • Unire poi pangrattato, formaggio grattugiato, le uova, noce moscata e impastare per preparare il ripieno a base di carciofi crudo;
  • Mettere una pentola d’acqua fredda e mettere sedano, carota e cipolla con due chiodi di garofano;
  • Sulla carne di tacchino battuta, adagiare il ripieno preparato;
  • Chiudere la fesa di tacchino facendo pressione e poi usare un canovaccio bianco con cui avvolgere;
  • Legare le carne come un arrosto;
  • A metà cottura condire con il sale l’acqua del brodo e poi mettere a cuocere la fesa per un paio di ore;
  • Spegnere e far raffreddare al suo interno;
  • Servire la carne tagliando le fette e accompagnare con l’insalata condita;
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Mezze Maniche porri e zucca di Zia Cri

INGREDIENTI

  • 320 g mezze maniche
  • 2 porri
  • 150 g zucca
  • 1 mazzetto di erbe aromatiche
  • 40 g uvetta
  • 50 g pecorino grattugiato
  • olio evo
  • sale e pepe

Per la cialda:

  • 150 g pecorino grattugiato
  • 40 g farina di mais

PREPARAZIONE

  • Mettere a scaldare in padella un filo di olio evo con il porro affettato e la zucca tagliata a dadini;
  • Condire con sale, pepe e un mestolo di acqua di cottura della pasta;
  • Aggiungere l’uvetta ammollata, quando sarà pronto;
  • Preparare la cialda di pecorino con la farina di mais e le erbe aromatiche tritate;
  • Mettere il composto su una teglia con carta da forno e realizzare un velo sottile;
  • Cuocere 1 80°C fino a quando non risulterà dorato;
  • Sfornare la cialda e lasciare raffreddare;
  • Quando sarà fredda, si potrà sbriciolare;
  • Scolare la pasta cotta in acqua bollente e salata e condire con le verdure, aggiungendo il pecorino grattugiato;
  • Terminare unendo anche la cialda sbriciolata;

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