Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 16 gennaio 2023
Oggi a È Sempre Mezzogiorno del 16 gennaio 2023 prepariamo i piatti del giorno insieme agli chef!
Ribollita toscana di Federico Fusca
INGREDIENTI
- 400 g di fagioli cannellini
- 2 rametti di rosmarino
- 1 spicchio d’aglio
- 2 coste di sedano
- 2 carote
- 1 cipolla rossa
- 2 patate gialle
- 1 mazzo di cavolo nero
- 1/2 verza
- 1 mazzo di bietole
- 3 pomodori
- brodo vegetale
- 30 g di concentrato di pomodoro
- 600 g di pane raffermo
- timo
- olio
- sale e pepe
PREPARAZIONE
- Preparare una base di sedano, carota e cipolla;
- Tagliare tutte le verdure a cubetti;
- Mettere in un tegame un goccio di olio evo con uno spicchio d’aglio;
- Aggiungere il trito di verdure;
- Aggiungere il cavolo nero, le bietole e al verza;
- Tagliare le patate a tocchetti e metterle nel tegame con il pomodoro;
- Aggiungere il mazzetto aromatico, brodo vegetale e fagioli cannellini pronti prima;
- Frullare un po’ di fagioli cannellini e unire anche questi;
- Unire anche il concentrato e altro brodo e far andare per 1 ora e mezza;
- In una teglia mettere le fette di pane con la ribollita;
- Proseguire con gli strati e poi pareggiare;
- Far riposare per 1 notte intera in frigo, dopo averla fatta raffreddare;
- In una teglia con un po’ di olio caldo, mettere la ribollita a ribollire;
- In un coccio mettere la ribollita passata in padella (con la crosta);
- Terminare con un goccio d’olio;
Occhi dolci di bue di Fulvio Marino
INGREDIENTI
- 500 g di farina 0
- 3 uova (150 g)
- 75 g di acqua
- 75 g di latte
- 90 g di zucchero
- 10 g di sale
Per farcire:
- 200 g di marmellata di arance
- zucchero a velo
PREPARAZIONE
- In una scodella mettere la farina con le uova già sbattute, un po’ di acqua, latte e iniziare a mescolare con il cucchiaio;
- Dopo poco unire il lievito di birra sbriciolato e impastare per 3-4 minuti;
- Unire lo zucchero e continuare a impastare con il cucchiaio;
- Quando sarà diventato più omogeneo (7-8 minuti), unire il sale e l’acqua avanzata;
- Unire il burro in 2-3 riprese;
- Impastare per bene e quando è liscio far lievitare per 12 ore in frigo;
- Stendere l’impasto con il mattarello e ottenere uno spessore di 3-4 millimetri;
- Ottenere poi dei dischi da 10 cm di diametro da sistemare sulla teglia con carta da forno;
- Su una metà ritagliare un dischetto al centro, così da ottenere l’anello da sovrapporre dopo;
- Aggiungere sui dischi intere la confettura, nel centro, e spennellare leggermente verso l’estero;
- Sovrapporre al disco l’anello e far lievitare per 1 ora, coprendo;
- Cuocere a 180°C per 15 minuti;
Churros volanti di David Fiordigiglio
INGREDIENTI
- 150 g di farina 00
- 225 g di acqua frizzante
- 3 g di sale
- 6 g di zucchero di canna
- 2 g di aceto di mele
- olio di semi per friggere
Per il pico de gallo:
- 100 g di pomodori ramati
- 130 g di peperoni verdi
- 100 g di cipolla bianca
- 30 g di zucchero
- 50 g di succo di lime
- 5 g di sale
- 30 g di olio evo
- 50 g di basilico
per la tartare di gamberi:
- 12 g di gamberi rossi
- 3 g di sale
- 5 g di miele millefiori
- 5 g di olio evo
PREPARAZIONE
- In una pentola calda mettere l’acqua frizzante con il sale, zucchero di canna e aceto di mele;
- Unire in una sola volta la farina e mescolare con un cucchiaio fino a ottenere una sorta di polentina;
- Mettere il composto in una scodella e farlo raffreddare e mettere nel sac-a-poche;
- Su una teglia con carta da forno realizzare il churros come se fosse una zeppola di san giuseppe;
- Per il pico: tagliare a cubetti pomodori peperoni e cipolla e mescolare;
- Unire il succo di lime, zucchero, sale e olio evo;
- Dopo una marinatura di 10 minuti, unire anche il basilico;
- Preparare il battuto di gamberi, dopo averli puliti e privi del carapace;
- Condire con olio extravergine di oliva, sale e miele;
- Friggere in olio caldo il churros;
- Preparare mettendo sul churros la burrata con il pico e i gamberi;
- Aggiungere anche i germogli di basilico;
Fesa di tacchino farcita di Daniele Persegani
INGREDIENTI
- 1,5 kg di fesa di tacchino
- 100 g di prosciutto cotto in una sola fetta
- 200 g di provola dolce
- 100 g di pangrattato
- 200 g di provola dolce
- 100 g di pangrattato
- 200 g di formaggio grattugiato
- 2 uova
- 2 carciofi
- noce moscata
- 20 g di prezzemolo tritato
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 3 chiodi di garofano
- sale e pepe
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Per accompagnare:
- 3 cespi di radicchio rosso tardivo
- 50 g di gherigli di noci
- 50 g di uvetta ammollata
- olio evo
- aceto balsamico
PREPARAZIONE
- Ammollare l’uvetta;
- Pulire il radicchio tardivo e metterlo in foglie in una scodella, condendo con gherigli di noci sbriciolati a mano, l’uvetta ammollata, sale, olio evo e un po’ di aceto balsamico;
- Pulire e tagliare i carciofi, mettendoli in acqua e gambi di prezzemolo;
- Metterli nella scodella;
- Tagliare il prosciutto a pezzetti e anche la provola;
- Unire anche questi due;
- Unire poi pangrattato, formaggio grattugiato, le uova, noce moscata e impastare per preparare il ripieno a base di carciofi crudo;
- Mettere una pentola d’acqua fredda e mettere sedano, carota e cipolla con due chiodi di garofano;
- Sulla carne di tacchino battuta, adagiare il ripieno preparato;
- Chiudere la fesa di tacchino facendo pressione e poi usare un canovaccio bianco con cui avvolgere;
- Legare le carne come un arrosto;
- A metà cottura condire con il sale l’acqua del brodo e poi mettere a cuocere la fesa per un paio di ore;
- Spegnere e far raffreddare al suo interno;
- Servire la carne tagliando le fette e accompagnare con l’insalata condita;
Mezze Maniche porri e zucca di Zia Cri
INGREDIENTI
- 320 g mezze maniche
- 2 porri
- 150 g zucca
- 1 mazzetto di erbe aromatiche
- 40 g uvetta
- 50 g pecorino grattugiato
- olio evo
- sale e pepe
Per la cialda:
- 150 g pecorino grattugiato
- 40 g farina di mais
PREPARAZIONE
- Mettere a scaldare in padella un filo di olio evo con il porro affettato e la zucca tagliata a dadini;
- Condire con sale, pepe e un mestolo di acqua di cottura della pasta;
- Aggiungere l’uvetta ammollata, quando sarà pronto;
- Preparare la cialda di pecorino con la farina di mais e le erbe aromatiche tritate;
- Mettere il composto su una teglia con carta da forno e realizzare un velo sottile;
- Cuocere 1 80°C fino a quando non risulterà dorato;
- Sfornare la cialda e lasciare raffreddare;
- Quando sarà fredda, si potrà sbriciolare;
- Scolare la pasta cotta in acqua bollente e salata e condire con le verdure, aggiungendo il pecorino grattugiato;
- Terminare unendo anche la cialda sbriciolata;