Gianfranco Pascucci a La Prova del Cuoco di giovedì 25 ottobre 2018

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La Prova del Cuoco

A La Prova del Cuoco del 25 ottobre 2018 si parla del salmone insieme a Davide Valsecchi e Daniela Limonta.

Va dove ti porta il cuoco

Girelle al salmone con bieta e scamorza affumicata di Anna Maria Palma

INGREDIENTI

(per 8 persone)

  • 150 g di latte
  • 1 cubetto di lievito di birra
  • 350 g di farina
  • 3 tuorli
  • 2 uova
  • 500 g di salmone fresco
  • 300 g di scamorza affumicata
  • 300 g di bieta
  • olio evo, sale, pepe, sesamo bianco e nero, latte e zenzero qb

PREPARAZIONE

  • Sciogliere il lievito nel latte tiepido ed unire un po’ di zucchero;
  • Una volta sciolto per bene, unire alla farina;
  • Aggiungere le uova (3 tuorli ed 1 intero) sbattute un po’;
  • Unire anche l’uovo e amalgamare ancora;
  • Ora si può aggiungere anche il sale;
  • Far lievitare l’impasto per 2 ore circa;
  • Stendere la pasta ed aggiungere la scamorza grattugiato, la bieta ripassata in padella, il salmone macerato con olio evo e zenzero;
  • Arrotolare il tutto e poi formare le girelle;
  • Disporre in una tortiera imburrata le girelle;
  • Cuocere in forno a 180°C per 30 minuti;

Costo: 1 kg di salmone costa da 15 a 16 euro ad Ancona.

Il salmone: tutti i segreti per usarlo in cucina

Il salmone deve avere un colore omogeneo ed essere soda. Passando la mano deve essere umido ma non deve avere una bavetta vischiosa, perché altrimenti significa che è stato tagliato da un po’ di tempo. Con l’affumicatura si perde 1/3 degli omega tre e poi è ricco di sale, quindi è meglio il fresco! In quali piatti è meglio il fresco, cotto o affumicato? Tartite al salmone va bene l’affumicato ma anche fresco ma abbattuto, magari con un buon condimento come lo zenzero, per le pennette al salmone con l’affumicato se in cottura, invece, se saltato alla fine si può aggiungere il fresco. Per l’insalata, invece, è meglio usare il crudo, ma anche l’affumicato va bene. Conservare un pezzo piccolo di salmone in freezer, mettendolo in un sacco gelo, possibilmente in monoporzioni. Il salmone fa bene a tutti per tutte le età , il salmone crudo in gravidanza non va bene, mentre da cotto va bene per l’apporto di omega 3 anche al feto. L’affumicato per ipertensione non va bene! È vero che è antidepressivo? Si, contiene anche la vitamina D e contrasta la depressione e va bene anche agli anziani.

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