Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 10 ottobre 2022

È tempo di scoprire le nuove ricette di È Sempre Mezzogiorno con Antonella Clerici: il primo cuoco ospite di questa puntata è Daniele Persegani che commenta la performance di Lorenzo Biagiarelli a Ballando con le stelle.

Bescianini al forno di Daniele Persegani

INGREDIENTI

• un rotolo di pasta sfoglia rettangolare
• 100 g di mortadella
• 125 g di mozzarella
• 50 g di granella di pistacchio
• 1 tuorlo
• semi di papavero
• 80 g di pomodori secchi sott’olio
• 30 g di capperi
• 50 g di olive taggiasche
• 200 g di feta
• 30 g di formaggio grattugiato

PREPARAZIONE

• Per il primo ripieno: Tagliare la mortadella sottile, mozzarella e mescolare anche con la granella di pistacchi;
• Per il secondo ripieno: Frullare la feta e poi aggiungere capperi dissalati,i pomodori secchi tritati e le olive;
• Adagiare il composto su un rettangolo di sfoglia e poi preparare un bordo;
• Fare dei paglietti sopra e spennellare con il tuorlo d’uovo;
• Aggiungere i semi di papavero;
• Aggiungere il formaggio grattugiato su quelli con la feta;
• Cuocere in forno ventilato a 190°C per 18 minuti;

Panaccio toscano di Fulvio Marino

Il pane toscano che ci presenta oggi è casalingo e riprende la tradizione contadina.

INGREDIENTI

• 500 g di farina tipo 0
• 500 g di farina tipo 2
• 680 g di acqua
• 6 g di lievito
• 10 g di sale

PREPARAZIONE

• In una scodella mettere le farine con il lievito di birra fresco sbriciolato e aggiungere la maggior parte dell’acqua;
• Mescolare con un cucchiaio fino a quando si sarà formato l’impasto e terminare aggiungendo sale e acqua avanzata;
• Lavorare fino a quando l’impasto non sarà completamente liscio;
• Far lievitare coperto in frigo per 3 ore;
• Dividere a metà l’impasto e poi porzione sulla teglia con la carta da forno;
• Dare la forma di un filone semplice e attorcigliato;
• Formare una sorta di elica e lasciarla lievitare per 4 ore ore a temperatura ambiente;
• Cuocere in forno a 240°C per 20 minuti e poi abbassare a 220°C per altri 20 minuti;

Pardulas di Michele Farru

INGREDIENTI

Per la pasta:

• 500 g di semola
• 110 g di strutto
• 150 ml di acqua
• sale

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Per la crema di ricotta

• 500 g di ricotta di pecora
• 50 g di zucchero
• 2 tuorli
• 1 bustina di zafferano
• 1 limone grattugiato
• 1 arancia grattugiata
• sale

PREPARAZIONE

• Preparare l’impasto e far riposare per 1 giorno in frigo;
• In una scodella mettere la ricotta con lo zucchero, zafferano, tuorli e mescolare;
• Per dare consistenza dare la semola quanto basta;
• Stendere la pasta fresca, ottenere dei dischi e farcire con il ripieno;
• Chiudere dando 5-6 pizzichi al bordo della pasta;
• Cuocere a 180°C per 35 minuti;

Roast beef di manzo all’inglese di David Fiordigiglio

INGREDIENTI

Per il roast beef:

• 1 kg di controfiletto di manzo
• 60 g di sale
• 100 g di zucchero di canna
• 1/2 bicchiere di burro chiarificato fuso
• 1 mazzetto di salvia
• 1 mazzetto di sale di timo
• 1 rametto di rosmarino
• 2 cipolle
• 1 carota
• 1 costa di sedano

Per la salsa sottobosco:

• 100 g di funghi finferli
• 100 g di funghi porcini
• 100 g di funghi chiodini
• 300 g di cipolla
• 48 g di burro
• 24 g di oli
• 200 ml di vino rosso
• acqua frizzante
• 13 g di sale
• 2 g di zucchero
• 2 foglie di alloro

Per la panna alla salvia:

• 200 g di panna
• 1 mazzetto di salvia

Per i porcini al timo:

• 4 funghi di porcini
• 100 g di burro
• 1 mazzetto di timo fresco

PREPARAZIONE

• Unire zucchero di canna e sale in una scodella;
• Passare la carne in questo mix e poi adagiarla su una con griglia per 1 ora, sistemando sotto una teglia con carta da forno erbe e verdure;
• Mettere un po’ di acqua frizzante sul fondo della teglia con le verdure;
• Aggiungere il burro chiarificato sopra alla carne;
• Cuocere a 250°C per 25 minuti per ogni chilo di carne;
• In una padella mettere burro e olio;
• Aggiungere sale e zucchero e cuocere la cipolla tagliata;
• Aggiungere anche l’alloro e tutti i funghi puliti;
• Sfumare con il vino rosso e acqua frizzante;
• Preparare i funghi porcini con il timo, in una padella a parte con un fondo di burro;
• Inclinare la pentola e versare sopra un po’ di burro sciolto;
• Condire anche con un pizzico di sale;
• Recuperare il fondo di cottura della carne frullandola, unire altra acqua frizzante e far ridurre fino a ottenere un fondo di cottura;
• Dopo 20 minuti di cottura si potrà frullare la salsa di cipolla e funghi;
• Aromatizzare la panna in un altro pentolino con la salvia;
• Tagliare la carne e servire con la salsa messa sul fondo del piatto;
• Aggiungere un po’ di panna sopra e il fondo delle verdure;
• Aggiungere il fungo e prezzemolo;

Gramigna al ragù bianco con crema di Brie di Daniele Persegani

INGREDIENTI

• 350 g di gramigna gialla
• 150 g di pancetta
• 150 g di macinato di vitello
• 150 g di macinato di maiale
• 150 g di macinato di pollo
• 150 g di spinaci freschi
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 spicchio d’aglio
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 mazzetto di erbe aromatiche
• 1/2 l di brodo
• 350 g di brie
• 50 ml di panna
• 50 g di formaggio grattugiato
• una noce di burro
• olio
• sale e pepe

PREPARAZIONE

• Cuocere la pasta in acqua bollente e salata;
• In un pentolino mettere a scaldare la panna;
• Aggiungere il Brie a pezzetti;
• Tagliare la pancetta e metterla in una padella con un po’ di burro;
• In un mixer frullare sedano, carota e cipolla;
• Togliere la pancetta della padella e poi aggiungere le verdure frullate;
• Unire anche i tre macinati, sgranando con una frusta;
• Aggiungere l’aglio e le erbe legate insieme;
• Sfumare con il vino bianco e far evaporare l’alcool;
• Proseguire la cottura con il brodo e far andare a fuoco lento (circa mezz’ora);
• Cuocere anche gli spinaci nella stessa acqua di cottura della pasta;
• Scolare la pasta e gli spinaci;
• Frullare in un bicchiere alto la panna con il Brie;
• Saltare la pasta nel tegame con il ragù con un po’ di burro;
• Impiattare completando il piatto con l’aggiunta della pancetta e della panna con una spolverata di formaggio grattugiato;

Ti ricordiamo di seguire l’appuntamento di È Sempre Mezzogiorno con tutte le ricette sul nostro portale: ogni giorno troverai l’aggiornamento!