Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 10 ottobre 2022


E' sempre mezzogiorno - Ricettepercucinare.com

È tempo di scoprire le nuove ricette di È Sempre Mezzogiorno con Antonella Clerici: il primo cuoco ospite di questa puntata è Daniele Persegani che commenta la performance di Lorenzo Biagiarelli a Ballando con le stelle.

Bescianini al forno di Daniele Persegani

INGREDIENTI

  • un rotolo di pasta sfoglia rettangolare
  • 100 g di mortadella
  • 125 g di mozzarella
  • 50 g di granella di pistacchio
  • 1 tuorlo
  • semi di papavero
  • 80 g di pomodori secchi sott’olio
  • 30 g di capperi
  • 50 g di olive taggiasche
  • 200 g di feta
  • 30 g di formaggio grattugiato

PREPARAZIONE

  • Per il primo ripieno: Tagliare la mortadella sottile, mozzarella e mescolare anche con la granella di pistacchi;
  • Per il secondo ripieno: Frullare la feta e poi aggiungere capperi dissalati,i pomodori secchi tritati e le olive;
  • Adagiare il composto su un rettangolo di sfoglia e poi preparare un bordo;
  • Fare dei paglietti sopra e spennellare con il tuorlo d’uovo;
  • Aggiungere i semi di papavero;
  • Aggiungere il formaggio grattugiato su quelli con la feta;
  • Cuocere in forno ventilato a 190°C per 18 minuti;

Panaccio toscano di Fulvio Marino

Il pane toscano che ci presenta oggi è casalingo e riprende la tradizione contadina.

INGREDIENTI

  • 500 g di farina tipo 0
  • 500 g di farina tipo 2
  • 680 g di acqua
  • 6 g di lievito
  • 10 g di sale
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PREPARAZIONE

  • In una scodella mettere le farine con il lievito di birra fresco sbriciolato e aggiungere la maggior parte dell’acqua;
  • Mescolare con un cucchiaio fino a quando si sarà formato l’impasto e terminare aggiungendo sale e acqua avanzata;
  • Lavorare fino a quando l’impasto non sarà completamente liscio;
  • Far lievitare coperto in frigo per 3 ore;
  • Dividere a metà l’impasto e poi porzione sulla teglia con la carta da forno;
  • Dare la forma di un filone semplice e attorcigliato;
  • Formare una sorta di elica e lasciarla lievitare per 4 ore ore a temperatura ambiente;
  • Cuocere in forno a 240°C per 20 minuti e poi abbassare a 220°C per altri 20 minuti;

Pardulas di Michele Farru

INGREDIENTI

Per la pasta:

  • 500 g di semola
  • 110 g di strutto
  • 150 ml di acqua
  • sale

Per la crema di ricotta

  • 500 g di ricotta di pecora
  • 50 g di zucchero
  • 2 tuorli
  • 1 bustina di zafferano
  • 1 limone grattugiato
  • 1 arancia grattugiata
  • sale

PREPARAZIONE

  • Preparare l’impasto e far riposare per 1 giorno in frigo;
  • In una scodella mettere la ricotta con lo zucchero, zafferano, tuorli e mescolare;
  • Per dare consistenza dare la semola quanto basta;
  • Stendere la pasta fresca, ottenere dei dischi e farcire con il ripieno;
  • Chiudere dando 5-6 pizzichi al bordo della pasta;
  • Cuocere a 180°C per 35 minuti;

Roast beef di manzo all’inglese di David Fiordigiglio

INGREDIENTI

Per il roast beef:

  • 1 kg di controfiletto di manzo
  • 60 g di sale
  • 100 g di zucchero di canna
  • 1/2 bicchiere di burro chiarificato fuso
  • 1 mazzetto di salvia
  • 1 mazzetto di sale di timo
  • 1 rametto di rosmarino
  • 2 cipolle
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
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Per la salsa sottobosco:

  • 100 g di funghi finferli
  • 100 g di funghi porcini
  • 100 g di funghi chiodini
  • 300 g di cipolla
  • 48 g di burro
  • 24 g di oli
  • 200 ml di vino rosso
  • acqua frizzante
  • 13 g di sale
  • 2 g di zucchero
  • 2 foglie di alloro

Per la panna alla salvia:

  • 200 g di panna
  • 1 mazzetto di salvia

Per i porcini al timo:

  • 4 funghi di porcini
  • 100 g di burro
  • 1 mazzetto di timo fresco

PREPARAZIONE

  • Unire zucchero di canna e sale in una scodella;
  • Passare la carne in questo mix e poi adagiarla su una con griglia per 1 ora, sistemando sotto una teglia con carta da forno erbe e verdure;
  • Mettere un po’ di acqua frizzante sul fondo della teglia con le verdure;
  • Aggiungere il burro chiarificato sopra alla carne;
  • Cuocere a 250°C per 25 minuti per ogni chilo di carne;
  • In una padella mettere burro e olio;
  • Aggiungere sale e zucchero e cuocere la cipolla tagliata;
  • Aggiungere anche l’alloro e tutti i funghi puliti;
  • Sfumare con il vino rosso e acqua frizzante;
  • Preparare i funghi porcini con il timo, in una padella a parte con un fondo di burro;
  • Inclinare la pentola e versare sopra un po’ di burro sciolto;
  • Condire anche con un pizzico di sale;
  • Recuperare il fondo di cottura della carne frullandola, unire altra acqua frizzante e far ridurre fino a ottenere un fondo di cottura;
  • Dopo 20 minuti di cottura si potrà frullare la salsa di cipolla e funghi;
  • Aromatizzare la panna in un altro pentolino con la salvia;
  • Tagliare la carne e servire con la salsa messa sul fondo del piatto;
  • Aggiungere un po’ di panna sopra e il fondo delle verdure;
  • Aggiungere il fungo e prezzemolo;
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Gramigna al ragù bianco con crema di Brie di Daniele Persegani

INGREDIENTI

  • 350 g di gramigna gialla
  • 150 g di pancetta
  • 150 g di macinato di vitello
  • 150 g di macinato di maiale
  • 150 g di macinato di pollo
  • 150 g di spinaci freschi
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 mazzetto di erbe aromatiche
  • 1/2 l di brodo
  • 350 g di brie
  • 50 ml di panna
  • 50 g di formaggio grattugiato
  • una noce di burro
  • olio
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Cuocere la pasta in acqua bollente e salata;
  • In un pentolino mettere a scaldare la panna;
  • Aggiungere il Brie a pezzetti;
  • Tagliare la pancetta e metterla in una padella con un po’ di burro;
  • In un mixer frullare sedano, carota e cipolla;
  • Togliere la pancetta della padella e poi aggiungere le verdure frullate;
  • Unire anche i tre macinati, sgranando con una frusta;
  • Aggiungere l’aglio e le erbe legate insieme;
  • Sfumare con il vino bianco e far evaporare l’alcool;
  • Proseguire la cottura con il brodo e far andare a fuoco lento (circa mezz’ora);
  • Cuocere anche gli spinaci nella stessa acqua di cottura della pasta;
  • Scolare la pasta e gli spinaci;
  • Frullare in un bicchiere alto la panna con il Brie;
  • Saltare la pasta nel tegame con il ragù con un po’ di burro;
  • Impiattare completando il piatto con l’aggiunta della pancetta e della panna con una spolverata di formaggio grattugiato;

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