Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 30 settembre 2022
Andiamo a preparare le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 30 settembre 2022 con Federico Fusca. Il cuoco toscano ci propone un gustoso sformato con ingredienti autunnali.
Sformato di patate, zucca e pancetta di Federico Fusca
INGREDIENTI
- 1,5 kg di patate
- 200 g di zucca
- 1 cipolla
- 10 fette di scamorza affumicata
- 2 uova
- 200 g di formaggio grattugiato
- 500 g di pan grattato
- 1 spicchio d’aglio
- 3 mazzetti di nepitella
- burro
- 2 cucchiaio di olio evo
PREPARAZIONE
- Sbollentare e schiacciare le patate in una scodella;
- Unire le uova, il formaggio grattugiato, sale, pepe e olio extravergine di oliva;
- Sciogliere in un pentolino il burro e versarlo poi nella teglia da forno;
- Aggiungere dentro il pangrattato per impanare;
- Tagliare a cubetti la zucca e metterla a cuocere con la cipolla e un goccio di olio evo;
- Far cuocere la zucca condendo con sale, pepe, aglio e nepitella;
- Cuocere con coperchio;
- Adagiare sul fondo della teglia le patate schiacciate e preparare il fondo;
- Aggiungere anche le fette di scamorza e aggiungere le fettine di pancetta;
- Aggiungere la zucca ammorbidita in padella, eliminando l’aglio;
- Condire con le erbette e poi chiudere lo sformato con il resto delle patate;
- Spolverare con pangrattato e fiocchetti di burro;
- Cuocere a 180°C per 45 minuti;
Pizza all’arrabbiata di Fulvio Marino
INGREDIENTI
- 1 kg di semola di grano duro
- 700. cdi acqua
- 7 g di lievito fresco di birra
- 22 g di sale
- 50 g di olio evo
per condire:
- 300 g di passata di pomodoro
- 3 spicchi d’aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 50 g di capperi
- peperino fresco
- perocino
- olio evo
PREPARAZIONE
- Mettere nella scodella la semola con l’acqua;
- Far riposare e poi aggiungere l’acqua;
- Unire il sale e terminare l’acqua, continuando a impastare;
- Solo alla fine quando l’impasto ha la giusta consistenza unire l’olio;
- Far riposare per 12 ore in frigo;
- Dividere in due parti l’impasto e metterli in due teglie con olio rigirando l’impasto;
- Lievitare per 2 ore a temperatura ambiente;
- Allargare leggermente l’impasto con le punta delle dita;
- Se necessario fare una pausa di 10 minuti e stenderla a più riprese;
- Aggiungere la passata di pomodoro sulla pizza e stendere con le mani per non rovinare la pasta;
- Cuocere in forno a 250°C per 25 minuti;
- Terminare con il battuto di prezzemolo, aglio e capperi e pecorino romano;
Pasta du pecural di Davide Nanni
INGREDIENTI
per le pappardelle:
- 250 g di farina 00
- 100 g di farina 0
- 3 uova
- pepe nero
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per la salsa:
- 200 g di patate
- 2 salsicce
- 150 g di funghi porcini
- 3 spicchi d’aglio
- 100 g di pecorino
- olio
per decorare:
- 1 rametto di rosmarino
PREPARAZIONE
- Tagliare la patata a tocchetti e sbollentare in acqua bollente;
- Tagliare i funghi porcini puliti;
- Mettere in padella un goccio di olio evo con aglio e rosolare la salsiccia privata del budello;
- Preparare la pasta fresca mescolando farina, uova e pepe;
- Tagliare le pappardelle e cuocere in acqua bollente e salata per 3 minuti;
- Scolare la pasta e condire con il sughetto;
- Condire con un po’ di pecorino e rosmarino;
Torta sogno divino di Sal De Riso
INGREDIENTI
- 1 cake al cioccolato e prugne
Per il vin brûlé:
- 1,5 l di vino sangiovese
- 120 g di zucchero
- 2 stecche di cannella
- scorza di arancia
- scorza di 2 limoni
- 10 chiodi di garofano
- anice stellato
- vaniglia
- 1 mela
Per la composta:
- 150 g di prugne
- 150 g di mele cotte nel vino
- 300 ml di vin brûlé
- 10 g di gelatina
- 40 ml di acqua
Per la mousse:
- 500 ml di panna
- 40 g di tuorli
- 30 g di cioccolato al latte
- 6,5 g di gelatina
- 26 ml di acqua
- sale
- vaniglia
Per la glassa di vino:
- 250 ml di vin brûlé
- 85 g di zucchero
- 5 g di pectina
- 165 g di glucosio
- 1 g di acido citrico
- 15 g di destrosio
PREPARAZIONE
- Mettere in pentola il vino con zucchero, scorza di agrumi, mela a spicchi, cannella, anice stellato, chiodi di garofano e far bollire il tutto fino a ridurre della metà il vino;
- Successivamente filtrare e prenderne 300 g e metterlo in un pentolino con le prugne;
- Lasciamo cuocere e poi spegnere e aggiungere le mele cotte in precedenza e frullare con il mixer a immersione;
- Aggiungere poi la gelatina idratata in acqua fredda e mescolare;
- Versare negli stampi per ghiaccio e congelare;
- Preparare la crema sbattendo i tuorli con le uova;
- Scaldare la panna con la vaniglia e poi unire i tuorli e lo zucchero e mescolare ancora;
- portare il tutto a 82°C;
- Versare la crema sul cioccolato al latte fuso e poi aggiungere la gelatina reidratata in acqua e mescolare;
- Coprire con la pellicola messa a contatto e lasciare raffreddare in frigo;
- Quando sarà freddo montare il tutto aiutandosi con le fruste;
- All’interno di una tortiera sistemare il cake di cioccolato e formare uno strato di crema al cioccolato, aggiungendo i cubetti di composta di prugna e mele;
- Coprire con altra crema e livellare;
- Congelare ancora una volta e poi sformare la torta e decorare con spuntoni di crema e gocce di gelatina;
Tortelli al brasato di maiale di Gemelli Maronna
INGREDIENTI
per l’impasto:
- 500 g di farina 00
- 5 uova
- semola da spolvero
Per il ripieno:
- 500 g di pompa di maiale
- 2 carote
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla bianca
- 1/2 limone
- 200 g di mascarpone
- sale
- olio evo
per le cipolle in agrodolce:
- 3 cipolla rosse
- 50 g di zucchero
- 1/2 bicchiere di aceto
Per terminare:
- 100 g di tartufo scamone
- 100 g di burro
- 150 g di lardo
PREPARAZIONE
- Preparare la pasta fresca in planetaria e far riposare il panetto;
- Stendere la pasta per fare i tortelli;
- Preparare il ripieno tagliando sedano, carota e cipolla;
- Mettere in padella con un goccio di olio evo le verdure;
- Tagliare la carne di maiale a tocchetti e metterlo in padella a cuocere;
- Far andare per un paio di ore e poi tritare e unire con mascarpone e scorza di limone;
- Sistemare un po’ di questo composto frullato e passato al tritacarne sui dischi di pasta e chiudere i tortelli;
- Cuocere i tortelli in acqua bollente e salata;
- In un’altra padella mettere le cipolle con lo zucchero;
- Far andare e poi aggiungere l’aceto quando è arrivato a cottura;
- Mettere in un’altra padella il burro e aggiungere il tartufo;
- Poi ripassarci i tortelli;
- Impiattare aggiungendo sopra il lardo, la cipolla cotta e tartufo grattugiato;