Le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 30 settembre 2022


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Andiamo a preparare le ricette di È Sempre Mezzogiorno del 30 settembre 2022 con Federico Fusca. Il cuoco toscano ci propone un gustoso sformato con ingredienti autunnali.

Sformato di patate, zucca e pancetta di Federico Fusca

INGREDIENTI

  • 1,5 kg di patate
  • 200 g di zucca
  • 1 cipolla
  • 10 fette di scamorza affumicata
  • 2 uova
  • 200 g di formaggio grattugiato
  • 500 g di pan grattato
  • 1 spicchio d’aglio
  • 3 mazzetti di nepitella
  • burro
  • 2 cucchiaio di olio evo

PREPARAZIONE

  • Sbollentare e schiacciare le patate in una scodella;
  • Unire le uova, il formaggio grattugiato, sale, pepe e olio extravergine di oliva;
  • Sciogliere in un pentolino il burro e versarlo poi nella teglia da forno;
  • Aggiungere dentro il pangrattato per impanare;
  • Tagliare a cubetti la zucca e metterla a cuocere con la cipolla e un goccio di olio evo;
  • Far cuocere la zucca condendo con sale, pepe, aglio e nepitella;
  • Cuocere con coperchio;
  • Adagiare sul fondo della teglia le patate schiacciate e preparare il fondo;
  • Aggiungere anche le fette di scamorza e aggiungere le fettine di pancetta;
  • Aggiungere la zucca ammorbidita in padella, eliminando l’aglio;
  • Condire con le erbette e poi chiudere lo sformato con il resto delle patate;
  • Spolverare con pangrattato e fiocchetti di burro;
  • Cuocere a 180°C per 45 minuti;

Pizza all’arrabbiata di Fulvio Marino

INGREDIENTI

  • 1 kg di semola di grano duro
  • 700. cdi acqua
  • 7 g di lievito fresco di birra
  • 22 g di sale
  • 50 g di olio evo
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per condire:

  • 300 g di passata di pomodoro
  • 3 spicchi d’aglio
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 50 g di capperi
  • peperino fresco
  • perocino
  • olio evo

PREPARAZIONE

  • Mettere nella scodella la semola con l’acqua;
  • Far riposare e poi aggiungere l’acqua;
  • Unire il sale e terminare l’acqua, continuando a impastare;
  • Solo alla fine quando l’impasto ha la giusta consistenza unire l’olio;
  • Far riposare per 12 ore in frigo;
  • Dividere in due parti l’impasto e metterli in due teglie con olio rigirando l’impasto;
  • Lievitare per 2 ore a temperatura ambiente;
  • Allargare leggermente l’impasto con le punta delle dita;
  • Se necessario fare una pausa di 10 minuti e stenderla a più riprese;
  • Aggiungere la passata di pomodoro sulla pizza e stendere con le mani per non rovinare la pasta;
  • Cuocere in forno a 250°C per 25 minuti;
  • Terminare con il battuto di prezzemolo, aglio e capperi e pecorino romano;

Pasta du pecural di Davide Nanni

INGREDIENTI

per le pappardelle:

  • 250 g di farina 00
  • 100 g di farina 0
  • 3 uova
  • pepe nero

per la salsa:

  • 200 g di patate
  • 2 salsicce
  • 150 g di funghi porcini
  • 3 spicchi d’aglio
  • 100 g di pecorino
  • olio

per decorare:

  • 1 rametto di rosmarino

PREPARAZIONE

  • Tagliare la patata a tocchetti e sbollentare in acqua bollente;
  • Tagliare i funghi porcini puliti;
  • Mettere in padella un goccio di olio evo con aglio e rosolare la salsiccia privata del budello;
  • Preparare la pasta fresca mescolando farina, uova e pepe;
  • Tagliare le pappardelle e cuocere in acqua bollente e salata per 3 minuti;
  • Scolare la pasta e condire con il sughetto;
  • Condire con un po’ di pecorino e rosmarino;
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Torta sogno divino di Sal De Riso

INGREDIENTI

  • 1 cake al cioccolato e prugne

Per il vin brûlé:

  • 1,5 l di vino sangiovese
  • 120 g di zucchero
  • 2 stecche di cannella
  • scorza di arancia
  • scorza di 2 limoni
  • 10 chiodi di garofano
  • anice stellato
  • vaniglia
  • 1 mela

Per la composta:

  • 150 g di prugne
  • 150 g di mele cotte nel vino
  • 300 ml di vin brûlé
  • 10 g di gelatina
  • 40 ml di acqua

Per la mousse:

  • 500 ml di panna
  • 40 g di tuorli
  • 30 g di cioccolato al latte
  • 6,5 g di gelatina
  • 26 ml di acqua
  • sale
  • vaniglia

Per la glassa di vino:

  • 250 ml di vin brûlé
  • 85 g di zucchero
  • 5 g di pectina
  • 165 g di glucosio
  • 1 g di acido citrico
  • 15 g di destrosio

PREPARAZIONE

  • Mettere in pentola il vino con zucchero, scorza di agrumi, mela a spicchi, cannella, anice stellato, chiodi di garofano e far bollire il tutto fino a ridurre della metà il vino;
  • Successivamente filtrare e prenderne 300 g e metterlo in un pentolino con le prugne;
  • Lasciamo cuocere e poi spegnere e aggiungere le mele cotte in precedenza e frullare con il mixer a immersione;
  • Aggiungere poi la gelatina idratata in acqua fredda e mescolare;
  • Versare negli stampi per ghiaccio e congelare;
  • Preparare la crema sbattendo i tuorli con le uova;
  • Scaldare la panna con la vaniglia e poi unire i tuorli e lo zucchero e mescolare ancora;
  • portare il tutto a 82°C;
  • Versare la crema sul cioccolato al latte fuso e poi aggiungere la gelatina reidratata in acqua e mescolare;
  • Coprire con la pellicola messa a contatto e lasciare raffreddare in frigo;
  • Quando sarà freddo montare il tutto aiutandosi con le fruste;
  • All’interno di una tortiera sistemare il cake di cioccolato e formare uno strato di crema al cioccolato, aggiungendo i cubetti di composta di prugna e mele;
  • Coprire con altra crema e livellare;
  • Congelare ancora una volta e poi sformare la torta e decorare con spuntoni di crema e gocce di gelatina;
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Tortelli al brasato di maiale di Gemelli Maronna

INGREDIENTI

per l’impasto:

  • 500 g di farina 00
  • 5 uova
  • semola da spolvero

Per il ripieno:

  • 500 g di pompa di maiale
  • 2 carote
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla bianca
  • 1/2 limone
  • 200 g di mascarpone
  • sale
  • olio evo

per le cipolle in agrodolce:

  • 3 cipolla rosse
  • 50 g di zucchero
  • 1/2 bicchiere di aceto

Per terminare:

  • 100 g di tartufo scamone
  • 100 g di burro
  • 150 g di lardo

PREPARAZIONE

  • Preparare la pasta fresca in planetaria e far riposare il panetto;
  • Stendere la pasta per fare i tortelli;
  • Preparare il ripieno tagliando sedano, carota e cipolla;
  • Mettere in padella con un goccio di olio evo le verdure;
  • Tagliare la carne di maiale a tocchetti e metterlo in padella a cuocere;
  • Far andare per un paio di ore e poi tritare e unire con mascarpone e scorza di limone;
  • Sistemare un po’ di questo composto frullato e passato al tritacarne sui dischi di pasta e chiudere i tortelli;
  • Cuocere i tortelli in acqua bollente e salata;
  • In un’altra padella mettere le cipolle con lo zucchero;
  • Far andare e poi aggiungere l’aceto quando è arrivato a cottura;
  • Mettere in un’altra padella il burro e aggiungere il tartufo;
  • Poi ripassarci i tortelli;
  • Impiattare aggiungendo sopra il lardo, la cipolla cotta e tartufo grattugiato;

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