La Prova del Cuoco del 13 novembre 2019
2° scontro – gara individuale
Baccalà con lenticchie e chips di riso di Natale Giunta
INGREDIENTI
Per il baccalà:
- 300 g di filetto di baccalà dissalato bello alto
- 1 mazzetto di timo
- buccia di 1 limone
Per la zuppetta:
- 300 g di lenticchie nere di leonforte
- 1 scalogno
- 1 peperoncino fresco
- brod vegetale, olio evo
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Per le chip di riso:
- 200 g di riso carnaroli
- 1 mazzetto di prezzemolo
- olio per friggere
PREPARAZIONE
- Preparare il succo del prezzemolo con l’estrattore;
- Mettere del timo nel cestino del vapore con limone e baccalà a tranci;
- Cuocere per 7-8 minuti;
- In un tegame mettere a cuocere le lenticchie con un po’ di scalogno tritato, olio evo;
- Aggiungere le lenticchie con brodo vegetale;
- Far andare per 20-25 minuti;
- Utilizzare l’avanzo del riso ed aggiungere un po’ di acqua per scaldarlo;
- Schiacciarlo mentre lo si riscalda e si scuoce;
- Aggiungere l’estratto di prezzemolo e scaldare per qualche minuto;
- Metterlo nel frullatore e frullare fino ad ottenere una crema di riso;
- Aprire di tanto in tanto e mescolarlo poiché con l’amido si blocca;
- Spalmare sul foglio di carta e cuocere a 65°C per 3 ore;
- Scaldare a 190°C l’olio e friggere le chips passandole velocemente nell’olio caldo;
- Frullare una parte delle lenticchie e metterle alla base;
- Aggiungere sopra il baccalà e poi aggiungere le chips di riso;
15 punti!
Panino d’autunno di Daniele Reponi
INGREDIENTI
- 80 g di pane di grano tenero con segale e farro
- 80 g di zucca violina
- 40 g di formaggio di capra a media stagionatura
- 5 castagne ssciroppate
- 10 mandorle tostate e salate
- aceto balsamico tradizionale qb
Per le castagne sciroppate:
- 500 g di castagne
- 300 g di zucchero di canna
- 200 ml di acqua
- semi di finocchio, anice stellato e alloro qb
PREPARAZIONE
- Tagliare la zucca a fette e piastrare in padella in padella con un pizzico di sale;
- Tagliare il formaggio da aggiungere al panino;
- Fare uno sciroppo e poi aggiungere le castagne già sbollentate e pelate;
- Aggiungere alloro, semi di finocchio schiacciati e scaldati e anice stellato;
- Scaldare leggermente il pane ed aggiungere alla base il formaggio di capra, la zucca
ABC della pasta con Alessandra Spisni
- 8 uova
- 600 g di pangrattato
- 300 g di formaggio da grattugia
- noce moscata, sale qb
Per 1 uovo 2 di pane ed 1 di formaggio grattugiato!
Unire tutti gli ingredienti e poi grattugiare un po’ di noce moscata all’interno con un po’ di sale. Mescolare il tutto aiutandosi con una forchetta. Impastare il composto e poi utilizzare lo schiacciapatate oppure l’apposito strumento;
La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL POMODORO – Piramidi con ripieno di scarola e porchetta e tacchino in crosta di pomodori secchi
Se volete provare degli ottimi pomodori secchi pugliesi, li trovate sul nostro e-commerce La Terra di Puglia
- Ingredienti: scarola riccia, tacchino, pochetta, yogurt greco
- Impastare semola, farina 00 e due uova per la pasta;
- Aggiungere anche la buccia di limone non trattata grattugiata e prezzemolo;
- Ripassare la scarola in padella con l’uvetta e poi unirci la porchetta già cotta;
- Farcire con questo composto la pasta e poi cuocere in acqua bollente e salata;
- Rosolare il tacchino con le spezie in padella;
- Adagiare il tacchino in teglia da forno spennellandolo con lo yogurt e poi aggiungere i pomodori secchi tritati con il pane raffermo;
SQUADRA DEL PEPERONE – ravioli con robiola, nocciole e uovo di quaglia e quaglia alla cacciatora con germogli
- Ingredienti: quaglia, robiola, germogli
- Cuocere in un tegame dapprima le coscette di quaglia con aglio e rosmarino;
- Sfumare con il vino bianco e far evaporare;
- Mettere scalogno, aceto di vino rosso, zucchero ed alloro per fare la salsa di accompagnamento per la quaglia;
- Preparare la pasta fresca e poi aggiungere i tuorli (si può congelare per aiutarsi) all’interno della pasta;
- Mescolare la robiola con noce moscata e nocciole;
- Condire con burro e salvia la pasta;
Vince la squadra del peperone!