La prova del Cuoco di mercoledì 23 ottobre 2019
ABC della Pasta di Alessandra Spisni
Oggi si prosegue con le lezioni di pasta e si fanno i ravioli. Dopo aver tirato le sfoglie si prende la misura per fare una metà immaginaria su cui si mette il ripieno; aggiungere un po’ di composto del ripieno e lasciare spazio di un dito. Quando si mette il ripieno usare le dita per staccare con il sac-a-poche.
2° scontro – gara individuale
Verza ripiena di Diego Bongiovanni
INGREDIENTI
- 1 cavolo verza
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- 300 g di pomodori secchi
- 300 g di pangrattato
- 200 g di formaggio da grattugia
- 2 uova
- sale, pepe e basilico qb
PREPARAZIONE
- Far bollire in acqua salata il cavolo per 15 minuti, scolare e raffreddare;
- Allargare le foglie esterne, senza danneggiarle, e poi tagliare il cuore della verza, tenendola da parte
- In padella far soffriggere olio ed aglio con carota, cipolla e sedano tritati in precedenza;
- Aggiungere poi il cuore di verza a julienne e solo alla fine pomodori secchi;
- Cuocere per 15 minuti;
- Quando il tutto sarà freddo aggiungere le uova, formaggio, basilico e pangrattato;
- Amalgamare il tutto e mettere nel centro della verza il composto, mantenendo la forma origina;
- Chiudere la verza in un cono di carta da forno aiutandosi con lo spago;
- Cuocere su una teglia unta per 15 minuti a 180°C
- Quando sarà cotta far raffreddare e togliere lo spago, servendo a spicchi;
Torta di riso di Sergio Barzetti
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INGREDIENTI
- 200 g di riso balilla (vialone nano o padano)
- 600 ml di latte
- 1/2 baccello di vaniglia
- 1 foglia di alloro
- 1 limone non trattato
- 120 g di zucchero
- 60 g di mandolr etritate
- 3 cucchiai aroma di anice
- 5 uova
- 50 g di burro
- pangrattato, sale qb
Per la decorazione:
- 4 cachi mela
- marmellata di arancia
PREPARAZIONE
- Portare a bollore il latte con l’acqua ed aggiungere poi il riso, alloro, baccello di vaniglia e sale;
- Cuocere per 16 minuti a fiamma dolce e poi togliere dal fuoco;
- Tagliare il baccello di vaniglia in verticale e recuperare con un coltello i semi;
- Eliminare il baccello ed unire i semi al riso;
- Togliere anche alloro;
- Unire il burro, la scorza grattugiata di limone, metà zucchero, mandorle ed aroma di anice;
- Amalgamare il tutto, facendo raffreddare;
- Dividere le uova e sbattere i tuorli con lo zucchero rimasto;
- Ottenere un composto spumoso ed unire il riso freddo;
- Amalgamare il tutto per bene;
- Montare i bianchi dell’uovo con un pizzico di sale ed incorporarli al riso dal basso verso l’alto;
- Imburrare una tortiera e aggiungere pangrattato e versare il composto dentro;
- Cuocere a 170°C per almeno 35 minuti;
- Far raffreddare la torta e decorare con la marmellata e fettine di caco mela;
La Gara dei Cuochi
Natale Giunta e Riccardo Facchini sono i due chef che cucineranno con i concorrenti.
SQUADRA DEL POMODORO – BOTTONI DI SCAROLA RIPASSATA E COTOLETTE DI CONIGLI CON BROCCOLO
- Ingredienti: coniglio, broccolo, scatola, olive leccino, gambuccio
- Preparare la pasta fresca con farina ed uova;
- Farcire la pasta con la scarola cotta e frullata;
- Cuocere in acqua bollente e salata;
- Aggiungere anche un po’ di gambuccio ed olive;
- Preparare le cotolette passandole prima nell’uovo e poi pangrattato;
- Friggere in burro chiarificato;
- Servire con il broccolo e frullarli per accompagnare la carne;
SQUADRA DEL PEPERONE – VELLUTTATA DI CANNELLINI E SPAGHETTI CACIO E PEPE E COZZE
- Ingredienti: cozze, fagioli cannellini, pecorino e bottarga
- Lavare e pulire le cozze dal bisso;
- Aggiungere in padella con prezzemolo le cozze;
- Mettere in un tegame sedano, carote e cipolla per fare il brodo vegetale;
- Far andare i cannellini in un pentolino anche se precotti;
- Aggiungere la paprika;
- Frullare il tutto e ripassare in pentolino;
- Cucinare in acqua bollente e salata gli spaghetti;
- Tenere da parte l’acqua calda;
- Mettere pecorino, buccia di limone, pepe in una scodella e un po’ di burro sciolto;
- Tagliare il pane a cubetti e friggere;
- Servire la vellutata di cannellini con bottarga e cozze;
La vittoria va alla squadra del peperone!