Duello delle città
Lo spezzatino è il piatto del giorno che sarà preparato dai due chef che si sfidano oggi. Da Brescia Ivan Giavarini e da Livorno Emanuele Vallini
Spezzatino con patate, piselli e “ciodei” di Ivan Giavarini
INGREDIENTI
Per 4 persone:
- 500 g di sottofesa di vitello
- 40 g di sedano
- 40 g di carote
- 40 g di cipolle
- 400 g di piselli gelo
- 100 g di patate
- 2 bustine di zafferano
- 100 g di funghi chiodini
- olio evo qb
PREPARAZIONE
- Tagliare la carne a tocchetti ed avvolgere nella carta da forno;
- Metterlo a cuocere nel brodo vegetale;
- Mettere in acqua e zafferano calda a cuocere le patate tagliate a dischi;
- Ripassare in padella con i funghi (ciodei, i funghi chiodini);
- Cuocere i piselli geli e poi ottenere la crema;
Il peposo dell’impruneta di Emanuele Vallini
INGREDIENTI
per 4 persone
Per il peposo:
- 1 kg di muscolo chianina
- 1 l di vino Chianti
- 20 chicchi di pepe nero
- 5 spicchi di aglio
- 3 carote
- 1 porro
- 4 cm di radice di zenzero
Per la cialda di riso:
- 100 g di riso arborio
- 500 g di latte
- 50 g di fecola di patate
- salvia, rosmarino e olio evo qb
PREPARAZIONE
- Preparare un mazzetto profumato di erbe aromatiche;
- Mettere nel Chianti con pepe, alloro, aglio in camicia la carne e il mazzetto profumato;
- Mettere in un tegame di terracotta tutto;
- Coprire e far andare per 3-4 ore;
- Tagliare zenzero, porri e carota per il contorno;
- Preparare la cialda di riso mettendolo a secco con riso, fecola e latte e far andare per circa 20 minuti;
- Una volta cotto passarlo in un bicchiere e frullare e preparare la cialda al forno 100°C ;
Vince Ivan!
I formati di pasta all’uovo di Alessandra Spisni ed Elisa
INGREDIENTI
- pasta fresca all’uovo
PREPARAZIONE
- Preparare la sfoglia fresca e poi tagliare dei quadretti;
- Preparare gli strichetti (farfallina) piegando sotto, poi sopra e congiungere le due parti;
- Con un telaio ed un bastoncino, invece, si preparano i garganelli;
- Arrotolare della sfoglia e tagliare le tagliatelle da ragù e quelle più sottili sono da prosciutto;
Lo scontro delle cucine
Ginevra Antonini e Franco Marino si sfidano con un antipasto che consentirà di aggiudicarsi i menù. I cuochi hanno 10 minuti di tempo per preparare i piatti.
Tartare di fassona con crumble di taralli di Ginevra Antonini
INGREDIENTI
per 2 persone:
- 400 g di filetto di fassona a chianina
- 200 g di taralli
- 1 mazzetto d’erba cipollina
- 1 mela verde
- 1 cipolla rossa di Tropea
- 100 g di zucchero di canna
- 50 g di aceto di mele
- 200 g di formaggio grattugiato
- 100 ml di panna
- 1 mazzetto di rucola selvatica
- senape di Digione, aneto, timo, mentuccia, pepe ed olio evo
PREPARAZIONE
- Tritare la cipolla per farla caramellata con olio evo, zucchero di canna e poi aggiungere l’aceto di mele per sfumare;
- Tagliare al coltello la tartare;
- Nel frattempo, frullare i tartalli e ripassare in padella;
- Mettere in una scodellina il formaggio grattugiato e panna da cucina scaldata;
- Mescolare il tutto per bene per ottenere una crema al formaggio;
- Condire la carne con l’olio e prezzemolo;
Bruschetta di ricotta con funghi di Franco Marino
INGREDIENTI
per 2 persone:
- 300 g di ricotta di bufala
- 1 uovo grande
- 100 g di grissini
- 80 g di nocciole
- 70 g di funghi champignon
- 80 g di zucca gialla
- 1 spicchio d’aglio
- 30 g di scalogno
- 1 l di olio di semi di girasole
- olio evo, sale qb
PREPARAZIONE
- Cuocere in padella i funghi;
- Cuocere a parte anche la zucca tagliata piccola;
- Tagliare la ricotta di bufala a fetta (deve essere di qualche giorno asciutta, altrimenti nella frittura si rovina);
- Tritare la nocciola con i grissini ed ottenere una granella per panare la ricotta passandola prima nelle uova sbattute con un pizzico di sale;
- Friggere aiutandosi con un mestolo;
- Aggiungere sopra la bruschetta di ricotta la zucca e funghi;
Vince Ginevra!
I granetti con burrata e crema di cascigni con di Davide Pezzuto
INGREDIENTI
Per 4 persone:
- 100 g di farina 00
- 100 g di semola
- 80 g di acqua
- 200 g di burrata
- 1 kg di cascigni
- 4 pomodori maturi
- 3 cipolle rosse
- 5 g di timo essiccato
- olio evo, sale, pepe, peperoncino, aglio, estrazione di canocchie qb
PREPARAZIONE
- Cuocere in acqua bollente e salata i granetti;
- Poi terminare la cottura nel brodo di pesce;
- Frullare la burrata e serve da fondo nel piatto;
- Sbollentare i cascigni (si può sostituire anche con la cicoria amara) con un po’ di acqua, sale e zucchero;
- Ripassare in padella con olio ed uno spicchio d’aglio;
- Frullare i cascigni e metterli alla base del piatto;
- Aggiungere la burrata sopra i granetti
Pollicioni di primavera di Alessandra Spisni
INGREDIENTI
Per persone:
- 400 g di farina da sfoglia
- 4 uova
- 200 g di prosciutto cotto
- 2oo g di mascarpone
Per condire:
- 2 gambi di sedano
- 1 carota
- 1 spicchio d’aglio
- 1 scalogno tritato
- 1 zucchina
- 1 pezzetto di zucca
- 50 g di burro
- 3 cc olio evo
- sale, pepe, erbe aromatiche fresche qb
PREPARAZIONE
- Preparare la pasta fresca con uova e farina;
- In padella, mettere un po’ di burro ed olio evo;
- Aggiungere lo scalogno tritato;
- Aggiungere le zucchine e la zucca tagliata;
- Farcire i pollicioni con il mascarpone lavorato ed unito al prosciutto cotto;
- Chiudere la pasta, eliminando l’aria;
- Usare un dischetto per ottenere la pasta e poi usare i pollici per chiudere bene;
- Cuocere in acqua bollente e salata la pasta;
- Condire con il sughetto primaverile;
Sedano
Ci sono diversi tipi di sedano (rapa, coste ecc) e in Toscana si usa tanto per il pinzimonio. Contiene vitamina A, è diuretico e spezzafame; quindi riempie e ci facciamo del bene. I prezzi al kg: a Sondrio da 1.80 euro a 2 euro, da Massa Carrara da 2 euro a 2,2 euro e Potenza da 2,30 a 2,70 euro. È meglio mangiarlo da crudo per non far eliminare le fibre. è di qualità quando le foglie sono belle, c’è croccantezza e non devono essere ticchiolate. Si può cuocere a tocchetti per utilizzarlo, mentre da crudo coprendolo.
La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL PEPERONE – Costine di maiale glassata e woak di verza e bocconi di formaggio con kataifi frutti rossi
- Ingredienti: costine maiale, kataifi, formaggio spalmabile, frutti rossi e cavolo viola
- Cuocere le costine in un tegame con olio;
- Far rosticciare per bene la carne;
- Per glassare la carne fare una salsa barbecue: mettere il ketchup in una ciotola, paprika dolce, una punta di senape, un po’ di concentrato di pomodoro, tabasco, worcherster, chiodi di garofano, miele, sale e mescolare il tutto per bene;
- Aggiungere la salsa nel tegame e far andare leggermente aperto per far evaporare l’aceto;
- Far andare i frutti in padella con un po’ di vaniglia;
- Avvolgere il formaggio spalmabile, mandorle e pinoli con la pasta kataifi e spennellare con il burro fuso;
- Tagliare il cavolo viola
SQUADRA DEL POMODORO – Crema di finocchio con mortadella e biete e mezzemaniche con ragù di tacchino
- Ingredienti: finocchio, mortadella, petto tacchino, bieta, pecorino
- Cuocere i finocchi con le patate e poi frullare;
- Cuocere la pasta in acqua bollente e salata;
- In un’altra padella tagliare sedano, carota e cipollotto;
- Aggiungere il tacchino tagliato al coltello per il ragù;
- Tagliare la mortadella sottile e farla sgrassare in padella;
- Nella stessa padella cuocere la bietola;
- Riscaldare la panna a 80°C e fare una crema di formaggio con il pecorino per mantecare alla fine la pasta;
La vittoria va alla squadra del peperone!
