La Prova del Cuoco del 14 dicembre 2018

A La Prova del Cuoco di oggi si parla delle noci insieme a

Va dove ti porta il cuoco

Polpettone di carne ripieno di noci di Diego Bongiovanni

INGREDIENTI

per 4 persone

• 500 g di carne macinata mista di vitello e maiale
• 1 mela
• 2 uova
• 300 g erbette di campo
• 200 g di pane raffermo
• 150 g di noci sgusciate
• 100 g di formaggio da grattugiare
• 2 uova
• 2 carote cotte
• sale, noce moscata qb

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PREPARAZIONE

• In una scodella grattugiare le mela con buccia, due uova, carne macinata, un pizzico di sale e impastare;
• In un altro contenitore mettere le erbette passate in padella con un po’ di olio e tagliate, formaggio grattugiato, pane ammollato nel latte e strizzato, due uova e amalgamare bene;
• Aggiungere le noci in questo ultimo composto;
• Su un foglio di carta da forno mettere il primo impasto con la mela e stenderlo bene;
• Aggiungere l’impasto con le noci nel centro;
• Aggiungere le due carote bollite e chiudere a mo’ di polpettone con la carta da forno;
• Fissare con un po’ di spago la carta intorno al polpettone;
• Cuocere in forno il polpettone per 35-40 minuti a 180°C;
• Tagliare a fette il polpettone e servire sul piatto di portata;

Costo delle noci al kg: tra i 5 euro e 6 euro a Napoli, a Messina da 4,50 euro a 5,50 euro.

Noci: tutti i modi per usarle in cucina

Francesco Tassone è l’agronomo che ci parla delle noci: a settembre-ottobre si raccolgono e in Italia ce ne sono alcune tra le più consumate come le bleggiane che sono del Trentino e sono più piccole. Poi ci sono le noci francese noir de Grenoble e la noce americana. Si possono mangiare3-5 giorno al giorno; le noci già sgusciate, i gherigli, se non sono ben conservate perdono alcune delle loro proprietà organolettiche ed è necessario verificare l’imbustate (non più di 8 mesi). Quando sono di qualità le noci? Quando si scelgono basta portarle al naso e se non hanno odore di muffa o rancido sono buone; non dve avere fratture o rotture nel guscio. Poi deve essere pesante, altrimenti se troppo leggera il gheriglio si è rinsecchito. Per il pesto della pasta è ottimo usare una noce francese, la franchette; per le insalate le californiane che sono più coreografiche; per la torta di noci sono ottime anche le bleggiane. Come si aprono le noci? Inserendo il coltello nel taglio dietro si possono aprire. Le noci sgusciate hanno le stesse proprietà con il guscio? No. Il mallo di noce ha proprietà coloranti ed aiutare contro la forfora. Si possono mettere in acqua e sale peer non frantumare il gheriglio.