La prova del Cuoco del 17 dicembre 2018

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La Prova del Cuoco

Oggi a La Prova del Cuoco del 17 dicembre 2018 si parla dei carciofi.

Va dove ti porta il cuoco

Tempura di carciofi con maionese alla senape di Clara Zani

INGREDIENTI

per 4 persone

  • 100 g di farina 0
  • 200 g di acqua minerale frizzante
  • 4 carciofi
  • 1 limone
  • 230 g di olio di semi di girasole
  • 1 uovo intero
  • 1 cc di senape in crema
  • 1 cc aceto di vino bianco
  • olio di semi di girasole, sale fino

PREPARAZIONE

  • Passare il succo di limone sulle mani;
  • Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e poi la barba;
  • Scaldare l’olio di semi di girasole in una pentola;
  • Unire la farina 0 con l’acqua e mescolare con una frusta a mano;
  • Preparare a senape mettendo in una ciotola l’olio, le acciughe, paprika, aceto, sale e senape;
  • Montare ad immersione la maionese;
  • Servire i carciofi fritti in olio caldo, dopo averli passati in pastella, e servire dopo aver salato con la maionese messa in una ciotolina;

Costo dei carciofi al kg: a Torino 1,30 al pezzo.

Carciofi: tutti i modi per usarli in cucina

Lo spinoso, tipico della Sardegna, è il più delicato e dolce; il romanesco è la mammola. Troviamo autunnali, nelle zone meridionali, mentre gli  invernali si sale nell’Italia. Per pulirli bene si eliminano le foglie, il gambo si tiene perché ha gli antiossidanti, poi le brattee si tolgono e poi togliere una piccola parte del gambo. Gli scarti dei carciofi si possono utilizzare anche per preparare un brodo. Si conserva in frigo avvolto in un panno umido ed un sacchetto; si può sbollentare e poi metterlo in congelatore.

  • Usare i carciofi violetti o romaneschi: pulirlo ed ottenere solo il fondo. Pulire anche il gambo e poi mettere a soffriggere olio, aglio e prezzemolo. Cuocere nel tegame e irrorare con il brodo ottenuto con gli scarti del carciofo. A fine cottura aggiungere le bacche di ginepro e far andare altri 10 minuti. Tagliare i gambi di carciofi e riempire i fondi.
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