La Prova del Cuoco del 26 novembre 2018
Duello all’italiana
Per il duello di oggi è su salsiccia e friarielli, classico della cucina napoletana. Gli chef Riccardo Carnevali e Pasquale Rinaldo ci propongono in 11 minuti questi piatti: risotto con crema di friarielli e polpettine di salsicce e salsiccia napoletana con trittico di friarielli. Vince Pasquale!
Torretta di salsiccia e friarielli di Stefano Calligaro
INGREDIENTI
- pane
- sale
- olio evo
- aglio
- friarielli e salsiccia avanzati
PREPARAZIONE
- Coppare una fetta di pane e passarci sopra l’aglio tagliato a metà;
- Aggiungere un filo di olio extravergine di oliva;
- Aggiungere un pizzico di sale;
- Aggiungere un po’ di friarielli e salsiccia tritati al coltello;
- Aiutandosi con un coppapasta mettere il disco di pane, il composto di salsiccia, scamorza e ancora friarielli e salsiccia;
- Aggiungere un disco di pane e fissare con uno stecchino di legno;
- Far andare per 7 minuti in forno;
- Terminare con un battuto fresco di pomodoro, basilico e olio;
Torta rustica con prosciutto e formaggio di Fabio Campoli
INGREDIENTI
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(per 4 persone)
- 300 g di pasta sfoglia tonda di Praga
- 6 fette di prosciutto di Praga
- 8 fette di formaggio
- 400 g di crema di latte
- 4 uova
- 2 carciofi
- 2 cipolle rosse
- olio evo, sale, timo, basilico, salvia, rosmarino, verdure miste qb.
PREPARAZIONE
- Cuocere i carciofi in una padella;
- Far raffreddare tutte le verdure;
- Mettere la pasta nella teglia e togliere l’eccesso;
- Bucarellare la frolla sul fondo usando una forchetta;
- Rompere quattro uova e condire con sale e noce moscata;
- Aggiungere la panna fresca oppure qualunque altro liquido;
- Adagiare sul fondo della torta il prosciutto per isolare la verdura che è umida;
- Aggiungere la fontina a fette;
- Aggiungere le verdure sopra ed i carciofi;
- Versare il composto di uovo;
- Fare i bordi della sfoglia e cuocere in forno a 200°C iniziali e poi abbassare a 180°C per 30 minuti;
Costolette di vitello con panatura di grissini e mandorle di Clara Zani
INGREDIENTI
per 4 persone
- 4 costolette di vitello
- 2 uova
- 100 g di burro chiarificato
- 100 g di farina di grano tenero
- 200 g di grissini friabili
- 100 g di mandorle in lamelle
- 1 limone
- sale grosso qb
PREPARAZIONE
- Sbattere un po’ le uova;
- Per ottenere il burro chiarificato (da 130°C a 180°C il suo punto di fusione): basta eliminare il schiumetta in superficie da freddo;
- Inoltre, basta raffreddare in frigo il burro e poi bucare la superficie indurita per togliere la caseina sul fondo;
- Sminuzzare i grissini con un mixer;
- Incidere la costoletta sui nervetti o grasso così da non farla muovere;
- Passare dapprima in farina e poi nell’uovo e nei grissini e lamelle di mandorle;
- Friggere in burro chiarificato lentamente;
- Impiattare con un po’ di insalatina;
La Gara dei Cuochi
Lorena Bianchetti è il giudice ospite del giorno. Per la squadra peperone Giovanni Crialese, mentre per la squadra del pomodoro gioca Erica Carli.
SQUADRA DEL PEPERONE – Fagottini croccanti di arista al prosciutto e pecorino e sfogliatina con uva camarellata, mandorle e crema
- Ingredienti: arista, prosciutto di Praga, uva nera,pasta sfoglia e pecorino di Fossa
- Battere l’arista ed aggiungere del prosciutto di Praga, scaglie di pecorino e chiudere il fagottino;
- Preparare dei dischi di pasta sfoglia ed aggiungere un po’ di zucchero a velo e bucarellare;
- Preparare la crema con zucchero, farina ed uova;
- Mettere a scaldare il latte caldo con cannella;
- Unire il latte e poi riportare il tutto nel pentolino fino a quando non si addensa;
- Servire la carne su una salsa di ketchup;
- Servire il dolce con l’aggiunta della crema e uva caramellata;
SQUADRA DEL POMODORO – Polenta con asiago, finocchi e paprika e filetto con semi di zucca e maionese alla melagrana
- Ingredienti: filetto merluzzo, asiago, semi di zucca, melagrana e finocchio
- Pulire la melagrana per ottenere i semi;
- Preparare la polenta precotta con acqua e sale;
- Preparare un ragù vegetale con finocchi, cipolla ed uno spicchio d’aglio;
- Aromatizzare i finocchio con la vaniglia;
- Cuocere il filetto di pesce, dopo averlo pulito, con i semi di zucca;
- Mettere la polenta sul piatto del fondo con sopra la fondutina di asiago;
- Preparare una maionese di melagrana ed aggiungerla sopra al filetto;
La Gara di oggi è vinta dalla squadra del peperone!