Le ricette de La Prova del Cuoco del 27 novembre 2018

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La Prova del Cuoco

Si parte con un nuovo appuntamento a La Prova del Cuoco del 27 novembre 2018 e si parla del salame. Lorenzo Riezzini

Va dove ti porta il cuoco

Babà con salame e pecorino di Anna Maria Palma

INGREDIENTI

per 4 persone

  • 225 g di farina 00
  • 100 g di latte tiepido
  • 12 g di lievito di birra
  • 63 g di burro
  • 150 g di salame cacciatorino
  • 35 g di pecorino intero
  • 1 uovo intero
  • 2 tuorli
  • 1 uovo per spennellare
  • zucchero, sale qb

PREPARAZIONE

  • Unire la farina, le uova, lievito, zucchero e burro ed iniziare ad impastare con il gancio;
  • Aggiungere salame e pecorino a quadrotti;
  • Far riposare l’impasto in una scodella con pellicola a 37°C per un paio di ore;
  • Strozzare l’impasto e dare una forma oblunga;
  • Mettere in uno stampo per babà e far di nuovo lievitare per mezz’oretta;
  • Cuocere a 200°C per 15 minuti;

Costo del salame al kg: 21 euro al kg per il Console di Rimini, da 25 euro a 27 euro a Pavia, da 17 a 20 euro a Barletta.

Salame: tutti i modi per usarlo in cucina

Il taglio a 45°C è ottimo per perfetta per molti salami, ma non per tutti. Ci sono diversi salami: il valore della grana cambia molto. Ad esempio, sono più fini in quello ungherese, mentre quello milanese c’è una grana più grossa. Il felino ha una via di mezzo come grana. Quando è di qualità? Innanzitutto, si guarda il budello: alcuni sono naturali e altri non edibili. Non facciamoci ingannare dal bianco perché potrebbe essere muffa oppure farina; bisogna comunque controllare anche l’etichetta per vedere che non vi siano troppi conservanti. Quale salame abbiniamo ai formaggi, ai primi piatti e puré? Con i formaggi dal Ferrarese, Milano o Felino; per i primi piatti ciauscolo, nduja con pasta morbida e sgranata e sono spalmabili. Con il puré va bene il cotechino! Per conservare mettere un panno per farlo respirare con un po’ di pellicola.

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Il salame si può utilizzare anche per tante piccole idee:

  • si possono fare degli involtini ripieni di salame: basta prendere delle fette a fetta larga e grana sottile ed aggiungere robiola e una foglia di insalata. Si possono mettere su uno stecchino di legno!
  • I tortellini possono essere ripieni per i tortellini: basta tritare a coltello e poi metterli nel mixer al posto del prosciutto e mortadella insieme al resto del ripieno;
  • Si può farcire una torta salata: baste prendere un rotolo di pasta sfoglia e si possono aggiungere dai formaggi delicati ai persistenti e poi salame. Chiudere la torta con un altro strato di pasta e poi cuocere in forno a 180°C;

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