Venerdì 6 aprile 2018 a La Prova del Cuoco

Profitterol al limone d’Amalfi di Sal De Riso

INGREDIENTI

Per la pasta bigné:

• 250 g di acqua
• 250 g di burro
• 6 g di sale
• 250 g di farina
• 500 g di uova intere

Per la crema al limone:

• 100 g di tuorlo
• 100 g di zucchero
• 100 g di succo di limone della Costa d’Amalfi
• 100 g di burro
• 1/2 bacca di vaniglia delle isole Bourbon

Per la crema pasticcera profumata al limone d’Amalfi:

• 350 g di latte
• 150 g di panna
• 180 g di tuorli d’uova
• 150 g di zucchero
• 35 g di maizena
• 1 bacca di vaniglia delle isole Bourboun
• 2 g di sale
• buccia di 3 limone d’Amalfi

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PREPARAZIONE

• Sciogliere in acqua il burro e poi unire sale, farina e preparare la pasta dei bigné;
• Far lavorare la pasta dei bigné al robot e poi unire le uova un po’ per volta;
• Preparare la crema: unire i tuorli con la bacca di vaniglia ed emulsionare con dello zucchero;
• Unire il succo del limone fatto andare sul fornello e mescolare bene;
• Aggiungere il burro morbido e lasciare raffreddare la crema al limone;
• Nel frattempo, la pasta del bigné sarà pronta e metterla in un sac-a-poche e fare i bingné su una teglia;
• Cuocere a 200°C i bigné;
• Miscelare la crema al limone con il succo e la crema pasticcera con le bucce di limone e la bacca di vaniglia;
• Emulsionare le due creme ed aggiungere la panna montata (per 12 ore prima, mettere la buccia del limone, così ne prenderà l’aroma);
• Farcire i bigné con la crema prepararata;
• Addizionare del latte alla stessa crema per preparare la glassa;
• Intingere i bigné ripieni e adagiarli sul piatto;

La Gara dei Cuochi

“Divieto di…” utilizzare l’olio di oliva è la penalità data da Natale a Marco Bottega.

SQUADRA DEL POMODORO – Cappelletti con spinaci e ricotta e maiale ai mirtilli

• Ingredienti: arista di maiale, ricotta, spinaci, fagiolini, mirtilli
• Preparare con farina e uova i cappelletti;
• Sbollentare i fagiolini in acqua bollente e salata;
• Marinare la carne di maiale con rosmarino, sale grosso, olio, miele e pepe;
• Cuocere il filetto di maiale in padella e poi terminare la cottura in forno;
• A parte, preparare un brodo con le carcasse grasse del maiale, carote e sedano e poi allungare con il vino rosso;
• Dopo aggiungere i mirtilli;
• Usare una parte dei mirtilli rimasti da frullare e una parte scottarli in padella;
• Tagliare gli spinaci ed unirli da crudi con la ricotta per fare il ripieno della pasta;
• Cuocere i cappelletti in acqua bollente e salata;

SQUADRA DEL PEPERONE – Zucchine ripieni di mandorle e prosciutto cotto e raviolo vegetale con tartare di scampi

• Ingredienti: scampi, bieta, zucchine, mandorle, prosciutto cotto
• Pulire gli scampi eliminando il carapace e la testa;
• Preparare un fumento con questa scarti per condire il raviolo vegetale;
• Pulire e scavare le zucchine;
• Frullare il ripieno delle zucchine, formaggio grattato, mandorle e acqua calda per fare il ripieno delle zucchine scavate;
• Scolare la bieta sbollentata in acqua e ghiaccio;

La vittoria è aggiudicata alla squadra del pomodoro!