La Prova del Cuoco di martedì 22 dicembre 2015

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NATALE DI…

Oggi a La Prova del Cuoco del 22 dicembre 2015 vediamo nell’albero dell’avvento troviamo due limoni che ci portano alla mente Sal De Riso.

SAL DE RISO – POLVERE DI STELLE

INGREDIENTI

Per la bagna al moscato e arancia:

  • 300 g di moscara
  • 40 g di liquore d’arancia
  • 60 g di sciroppo di zucchero

per il cremoso al cioccolato:

  • 150 g di panna
  • 125 g di latte fresco intero
  • 40 g di zucchero
  • 50 g di tuorli d’uovo
  • 3 g di gelatina
  • 1 arancia (buccia)
  • 100 g di cioccolato fondente al 70%

Per la crema al mascarpone e vaniglia:

  • 400 g di mascarpone
  • 40 g di zucchero vanigliato
  • 350 g di panna semimontata
  • 60 g di tuorli d’uovo
  • 50 g di zucchero
  • 25 g di acqua
  • 1/2 baccello di vaniglia
  • 1 g di sale

Per il croccante di mandorle e roccocò:

  • 200 g di zucchero
  • 60 g di glucosio
  • 200 g di mandorle
  • 200 g di roccocò
  • 20 g di burro

Per la glassa al cioccolato:

  • 70 g di latte fresco
  • 170 g di cioccolato fondente
  • 100 g di gelatina neutra
  • 1 arancia (buccia)

PREPARAZIONE

  • Bollire le arance nel latte e panna;
  • Emulsionare il tuorlo d’uovo con zucchero ed unire latte a panna e mescolare con la frusta;
  • Unire poi il cioccolato e mescolare sempre con la frusta;
  • Unire poi la gelatina in precedenza ammollata e poi sistemare il tutto in una forma;
  • Portare in abbattitore il dolce;
  • Preparare la crema al mascarpone e vaniglia unendo gli ingredienti;
  • Disporre sul fondo il panettone, inzuppato al moscato, crema al mascaropone e poi aggiungere il croccante fatto in un pentolino con roccocò, pisto, mandorle e zucchero caramellato;
  • Disporre il croccante su carta da forno e far freddare;
  • Aggiungere il croccante rotto ed il cremoso al cioccolato passato in abbattitore;
  • Aggiungere ancora crema al mascarpone e vaniglia, panettone, bagna al moscato ed ancora crema;
  • Far riposare  in freezer e poi aggiungere il cioccolato sopra;
  • Mettere la polvere di stelle allungato con liquore;
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DANIELE PERSEGANI – TORTELLONI ALL’ANATRA CON BURRO ALLE ERBE E ARANCIA

INGREDIENTI

  • 400 g di farina 00
  • 4 uova
  • 1 cucchiaino di olio di semi

Per la farcia:

  • 1 anatra, 2 carote
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla
  • 1 mazzetto di aromi misti
  • 2 bicchieri di vino bianco
  • 1 cucchiaio di bacche di ginepro
  • 300 g di grana
  • 100 g di burro
  • 2 uova
  • noce moscata
  • timo fresco
  • 1 arancia
  • sale e pepe

PREPARAZIONE

  • In una pirofila, mettere l’anatra con odori, rosmarino, salvia ed cuocere in forno;
  • Spolvare per bene la carne e togliere solo la carne;
  • Frullare la carne ed impastare con parmigiano, noce moscata, spezie ed uova;
  • Impastare per bene il ripieno dei ravioli;
  • Stendere la pasta e poi aggiungere il ripieno per creare i tortelloni;
  • Cuocere in acqua bollente e salata i tortelloni;
  • Condire i tortelloni con burro, timo e buccia d’arancia grattugiata solo all’ultimo sopra;

GINO SORBILLO – PIZZA TONDA SALSICCIA E FRIARIELLI (per l’impasto a base di farina macinata a pietra per un impasto di circa 420 g)

INGREDIENTI

  • 170 g di acqua
  • 2 g di lievito di birra fresco sciolto in acqua
  • 125 g di farina Macinata a Pietra
  • 125 g di farina 00 0ppure 0
  • 8 g di sale fino

Per il condimento:

  • friarielli (della Valle del Sarno)
  • Salsicce di maiale (meglio se paesano
  • fiordilatte (o provola secondo gusto)

PREPARAZIONE

  • Unire l’acqua con il lievito già sciolto e la farina;
  • Continuare ad impastare per 10 minuti e poi far riposare in un recipiente;
  • In una teglia da 30 cm con carta da forno disporre;
  • Cuocere i friarelli per 10 minuti e poi unire con le salsicce con peperoncino, aglio e sale;
  • Condire con salsiccia e friarelli;
  • Aggiungere il fior di latte;
  • Cuocere in forno per 15 minuti a 270°C;
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NATALIA CATTELANI – ARROSTO DI MAIALE RIPIENO DI FRUTTA E SPEZIE

INGREDIENTI

  • 1,200 kg di lonza di maiale

Per il ripieno:

  • 80 g di prugne secche denocciolate
  • 300 g di salsiccia
  • 100 g di castagne cotte
  • 1 scalogno
  • 4 spezie (chiodi di garofano, cannella, zenzero in polvere e noce moscata)
  • 1 bicchiere di vino bianco

PREPARAZIONE

  • Aprire la lonza di maiale ottenendola tutta stesa;
  • In una ciotola mettere la salsiccia, scalogno, castagne sbriciolate e prugne;
  • Aggiungere poi le spezie;
  • Disporre il composto sull’arrosto e poi aggiungere lo spago per chiuderlo;
  • Ungere la carne e rosolare direttamente in padella;
  • Sfumare con un po’ di vino bianco;
  • Mettere in un tegame l’arrosto e tutto quello rimasto fuori;
  • Cuocere con il brodo per 1 ora;
  • Tagliare a fette l’arrosto;

ANNA MORONI –  STELLE AL MANDARINO

INGREDIENTI

  • 300 g di farina
  • 100 g di zucchero
  • 2 uova
  • 80 g di burro
  • 30 ml di latte
  • 1/2 bustina di lievito per dolci
  • la scorza di 2 mandarini
  • 10 g di cannella
  • 50 g di mandarini canditi a dadini
  • 250 g di zucchero a velo
  • sale

PREPARAZIONE

  •  Unire nel mixer zucchero, burro ed uova;
  • Aggiungere un po’ di cannella in polvere e frullare per bene con latte;
  • Aggiungere poi la farina e lievito e frullare di nuovo;
  • Aggiungere la scorza di mandarino;
  • Far riposare (facendola anche il giorno prima);
  • Stendere l’impasto della frolla;
  • Ottenere delle stelline e disporle sulla carta forno;
  • Cuocere a 180°C per 15 minuti;
  • Prendere lo zucchero a velo e metterlo con un po’ di acqua aggiunta lentamente;
  • Far sciogliere per ottenere una glassa;
  • Una volta cotte le stelline farle raffreddare;
  • Aggiungere un po’ di glassa e mandarini canditi;
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LA GARA DEL CUOCO

SQUADRA DEL POMODORO – MEZZELUNE CON TALEGGIO E RADICCHIO E TROTA AL VAPORE CON CARCIOFI

  • Ingredienti: trota salmonata, carciofi, semi di zucca, taleggio, radicchio tardivo
  • Preparare le mezzelune con farina ed uova;
  • Pulire i carciofi e tagliarli a julienne;
  • Saltare i carciofi con uvetta, olio evo, pinoli e mela renetta;
  • Sfilettare la trota e cuocere con olio, sale ed erbe aromatiche e farla cuocere lentamente;
  • Stufare il radicchio ed usarlo per il sugo;
  • Farcire le mezzelune con il taleggio, cuocere in acqua bollente e salata e condire nel sughetto di radicchio;

SQUADRA DEL PEPERONE -PRALINE DI MOZZARELLA E RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON SALSICCIA E FUNGHI

  • Ingredienti: ciliegine di mozzarella, salsicce, porcini secchi, songino
  • In un tegame, mettere la base di scalogno e salsiccia;
  • Ammollare i porcini in acqua tiepida ed aromatizzare con dei chiodi di garofano, pepe e cannella;
  • Scolarli, tritarli ed aggiungerli al risotto;
  • Aggiungere pure le stagne pelate a vivo;
  • All’ultimo mantecare con il formaggio;
  • Sciogliere le mozzerelline con un po’ di acqua in una padellina;
  • Dopodiché lavorarle con le mani e farcire con frutta secca;
  • Dopodiché condire con la centrifuga di malagrana;
  • Servire le praline di mozzarella con la valeriana e succo della melagrana unito all’olio;

La gara dei cuochi, oggi è vinta dalla squadra del peperone!


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