La Prova del Cuoco di martedì 22 dicembre 2015

NATALE DI…

Oggi a La Prova del Cuoco del 22 dicembre 2015 vediamo nell’albero dell’avvento troviamo due limoni che ci portano alla mente Sal De Riso.

SAL DE RISO – POLVERE DI STELLE

INGREDIENTI

Per la bagna al moscato e arancia:

• 300 g di moscara
• 40 g di liquore d’arancia
• 60 g di sciroppo di zucchero

per il cremoso al cioccolato:

• 150 g di panna
• 125 g di latte fresco intero
• 40 g di zucchero
• 50 g di tuorli d’uovo
• 3 g di gelatina
• 1 arancia (buccia)
• 100 g di cioccolato fondente al 70%

Per la crema al mascarpone e vaniglia:

• 400 g di mascarpone
• 40 g di zucchero vanigliato
• 350 g di panna semimontata
• 60 g di tuorli d’uovo
• 50 g di zucchero
• 25 g di acqua
• 1/2 baccello di vaniglia
• 1 g di sale

Per il croccante di mandorle e roccocò:

• 200 g di zucchero
• 60 g di glucosio
• 200 g di mandorle
• 200 g di roccocò
• 20 g di burro

Per la glassa al cioccolato:

• 70 g di latte fresco
• 170 g di cioccolato fondente
• 100 g di gelatina neutra
• 1 arancia (buccia)

PREPARAZIONE

• Bollire le arance nel latte e panna;
• Emulsionare il tuorlo d’uovo con zucchero ed unire latte a panna e mescolare con la frusta;
• Unire poi il cioccolato e mescolare sempre con la frusta;
• Unire poi la gelatina in precedenza ammollata e poi sistemare il tutto in una forma;
• Portare in abbattitore il dolce;
• Preparare la crema al mascarpone e vaniglia unendo gli ingredienti;
• Disporre sul fondo il panettone, inzuppato al moscato, crema al mascaropone e poi aggiungere il croccante fatto in un pentolino con roccocò, pisto, mandorle e zucchero caramellato;
• Disporre il croccante su carta da forno e far freddare;
• Aggiungere il croccante rotto ed il cremoso al cioccolato passato in abbattitore;
• Aggiungere ancora crema al mascarpone e vaniglia, panettone, bagna al moscato ed ancora crema;
• Far riposare  in freezer e poi aggiungere il cioccolato sopra;
• Mettere la polvere di stelle allungato con liquore;

DANIELE PERSEGANI – TORTELLONI ALL’ANATRA CON BURRO ALLE ERBE E ARANCIA

INGREDIENTI

• 400 g di farina 00
• 4 uova
• 1 cucchiaino di olio di semi

Per la farcia:

• 1 anatra, 2 carote
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla
• 1 mazzetto di aromi misti
• 2 bicchieri di vino bianco
• 1 cucchiaio di bacche di ginepro
• 300 g di grana
• 100 g di burro
• 2 uova
• noce moscata
• timo fresco
• 1 arancia
• sale e pepe

PREPARAZIONE

• In una pirofila, mettere l’anatra con odori, rosmarino, salvia ed cuocere in forno;
• Spolvare per bene la carne e togliere solo la carne;
• Frullare la carne ed impastare con parmigiano, noce moscata, spezie ed uova;
• Impastare per bene il ripieno dei ravioli;
• Stendere la pasta e poi aggiungere il ripieno per creare i tortelloni;
• Cuocere in acqua bollente e salata i tortelloni;
• Condire i tortelloni con burro, timo e buccia d’arancia grattugiata solo all’ultimo sopra;

GINO SORBILLO – PIZZA TONDA SALSICCIA E FRIARIELLI (per l’impasto a base di farina macinata a pietra per un impasto di circa 420 g)

INGREDIENTI

• 170 g di acqua
• 2 g di lievito di birra fresco sciolto in acqua
• 125 g di farina Macinata a Pietra
• 125 g di farina 00 0ppure 0
• 8 g di sale fino

Per il condimento:

• friarielli (della Valle del Sarno)
• Salsicce di maiale (meglio se paesano
• fiordilatte (o provola secondo gusto)

PREPARAZIONE

• Unire l’acqua con il lievito già sciolto e la farina;
• Continuare ad impastare per 10 minuti e poi far riposare in un recipiente;
• In una teglia da 30 cm con carta da forno disporre;
• Cuocere i friarelli per 10 minuti e poi unire con le salsicce con peperoncino, aglio e sale;
• Condire con salsiccia e friarelli;
• Aggiungere il fior di latte;
• Cuocere in forno per 15 minuti a 270°C;

NATALIA CATTELANI – ARROSTO DI MAIALE RIPIENO DI FRUTTA E SPEZIE

INGREDIENTI

• 1,200 kg di lonza di maiale

Per il ripieno:

• 80 g di prugne secche denocciolate
• 300 g di salsiccia
• 100 g di castagne cotte
• 1 scalogno
• 4 spezie (chiodi di garofano, cannella, zenzero in polvere e noce moscata)
• 1 bicchiere di vino bianco

PREPARAZIONE

• Aprire la lonza di maiale ottenendola tutta stesa;
• In una ciotola mettere la salsiccia, scalogno, castagne sbriciolate e prugne;
• Aggiungere poi le spezie;
• Disporre il composto sull’arrosto e poi aggiungere lo spago per chiuderlo;
• Ungere la carne e rosolare direttamente in padella;
• Sfumare con un po’ di vino bianco;
• Mettere in un tegame l’arrosto e tutto quello rimasto fuori;
• Cuocere con il brodo per 1 ora;
• Tagliare a fette l’arrosto;

ANNA MORONI –  STELLE AL MANDARINO

INGREDIENTI

• 300 g di farina
• 100 g di zucchero
• 2 uova
• 80 g di burro
• 30 ml di latte
• 1/2 bustina di lievito per dolci
• la scorza di 2 mandarini
• 10 g di cannella
• 50 g di mandarini canditi a dadini
• 250 g di zucchero a velo
• sale

PREPARAZIONE

•  Unire nel mixer zucchero, burro ed uova;
• Aggiungere un po’ di cannella in polvere e frullare per bene con latte;
• Aggiungere poi la farina e lievito e frullare di nuovo;
• Aggiungere la scorza di mandarino;
• Far riposare (facendola anche il giorno prima);
• Stendere l’impasto della frolla;
• Ottenere delle stelline e disporle sulla carta forno;
• Cuocere a 180°C per 15 minuti;
• Prendere lo zucchero a velo e metterlo con un po’ di acqua aggiunta lentamente;
• Far sciogliere per ottenere una glassa;
• Una volta cotte le stelline farle raffreddare;
• Aggiungere un po’ di glassa e mandarini canditi;

LA GARA DEL CUOCO

SQUADRA DEL POMODORO – MEZZELUNE CON TALEGGIO E RADICCHIO E TROTA AL VAPORE CON CARCIOFI

• Ingredienti: trota salmonata, carciofi, semi di zucca, taleggio, radicchio tardivo
• Preparare le mezzelune con farina ed uova;
• Pulire i carciofi e tagliarli a julienne;
• Saltare i carciofi con uvetta, olio evo, pinoli e mela renetta;
• Sfilettare la trota e cuocere con olio, sale ed erbe aromatiche e farla cuocere lentamente;
• Stufare il radicchio ed usarlo per il sugo;
• Farcire le mezzelune con il taleggio, cuocere in acqua bollente e salata e condire nel sughetto di radicchio;

SQUADRA DEL PEPERONE -PRALINE DI MOZZARELLA E RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON SALSICCIA E FUNGHI

• Ingredienti: ciliegine di mozzarella, salsicce, porcini secchi, songino
• In un tegame, mettere la base di scalogno e salsiccia;
• Ammollare i porcini in acqua tiepida ed aromatizzare con dei chiodi di garofano, pepe e cannella;
• Scolarli, tritarli ed aggiungerli al risotto;
• Aggiungere pure le stagne pelate a vivo;
• All’ultimo mantecare con il formaggio;
• Sciogliere le mozzerelline con un po’ di acqua in una padellina;
• Dopodiché lavorarle con le mani e farcire con frutta secca;
• Dopodiché condire con la centrifuga di malagrana;
• Servire le praline di mozzarella con la valeriana e succo della melagrana unito all’olio;

La gara dei cuochi, oggi è vinta dalla squadra del peperone!