CUCINA DELLE STELLETTE
Per ricordare i 100 anni dall’entrata in Guerra, oggi a La Prova del Cuoco del 29 maggio 2015 si cucina ricordando il passato e parlando del presente: da una parte troviamo la squadra che rappresenta la Grande Guerra con la minestra di riso con zucchine e pane raffermo ed i militari dei giorni nostri che preparano risotto zucchine, pancetta e taleggio. Antonino di Lorenzo e Stefano Rega, invece, ci spiegano qualcosa di più per quanto riguarda l’alimentazione passata e presente.
MARE E MONTI – GRAN FRITTO DI COMMIATO DI GIANFRANCO PASCUCCI
Tony Quaranta in compagnia di Gianfranco Pascucci ci propongono il fritto misto.
INGREDIENTI DI GIANFRANCO PASCUCCI
Per la pastella spumosa per triglie e calamari:
- 240 g di farina bianca 00
- 60 g di vodka
- sale qb
- 4 g di lievito chimico
- 60 g di fecola di patate
Per la pastella croccante per cozze, gamberetti e fiori di zucca:
- 50 g di albume
- 100 g di farina 00
- 100 g di birra fredda
- 100 g di olio evo
PREPARAZIONE
- Preparare la pastella spumosa e mischiare il tutto insieme;
- Pulire i calamaretti e passarle nella pastella;
- Friggere in olio caldo e poi far scolare su carta assorbente;
- L’altra pastella farla per i gamberetti ed i fiori di zucca;
- Terminare con un po’ di sale e timo;
ANDREA RIBALDONE CON LO SPAGHETTO MILANO
INGREDIENTI DI ANDREA RIBALDONE
- 400 g di spaghetti
- 2 ossibuchi
- 30 g di concentrato di pomodoro
- 50 g di fondo bruno di ossobuco
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 foglia di alloro
- 120 g di riso Carnaroli
- stimmi di zafferano qb
- 1 l di brodo vegetale
- 1 limone
- burro qb
- formaggio grana qb
- prezzemolo qb
- olio evo
- sale qb
PREPARAZIONE
- Cuocere il riso in brodo vegetale o brodo per 20 minuti (stracuocere) lasciandolo ben bagnato;
- Mantecare alla fine con burro, parmigiano e zafferano;
- Frullare il tutto ottenendo una crema gialla di zafferano;
- Fare un battuto di sedano, carota e cipolla e cuocere l’ossobuco con il brodo vegetale;
- Far andare per 1 ora e mezza fino a quando non è cotto;
- Tagliare l’ossobuco cotto, eliminando l’osso, e fare un trito fine per il ragù;
- Riportare sul fuoco e cuocere ancora un po’;
- Cuocere lo spaghetto e condire con la salsina gialla del risotto;
- Accompagnare con un po’ di ragù;
- Aggiungere la gremolada;
