La Prova del Cuoco del 29 maggio 2015


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CUCINA DELLE STELLETTE

Per ricordare i 100 anni dall’entrata in Guerra, oggi a La Prova del Cuoco del 29 maggio 2015 si cucina ricordando il passato e parlando del presente: da una parte troviamo la squadra che rappresenta la Grande Guerra con la minestra di riso con zucchine e pane raffermo ed i militari dei giorni nostri che preparano risotto zucchine, pancetta e taleggio. Antonino di Lorenzo e Stefano Rega, invece, ci spiegano qualcosa di più per quanto riguarda l’alimentazione passata e presente.

MARE E MONTI – GRAN FRITTO DI COMMIATO DI GIANFRANCO PASCUCCI

Tony Quaranta in compagnia di Gianfranco Pascucci ci propongono il fritto misto.

INGREDIENTI DI GIANFRANCO PASCUCCI

Per la pastella spumosa per triglie e calamari:

  • 240 g di farina bianca 00
  • 60 g di vodka
  • sale qb
  • 4 g di lievito chimico
  • 60 g di fecola di patate

Per la pastella croccante per cozze, gamberetti e fiori di zucca:

  • 50 g di albume
  • 100 g di farina 00
  • 100 g di birra fredda
  • 100 g di olio evo

PREPARAZIONE

  • Preparare la pastella spumosa e mischiare il tutto insieme;
  • Pulire i calamaretti e passarle nella pastella;
  • Friggere in olio caldo e poi far scolare su carta assorbente;
  • L’altra pastella farla per i gamberetti ed i fiori di zucca;
  • Terminare con un po’ di sale e timo;
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ANDREA RIBALDONE CON LO SPAGHETTO MILANO

INGREDIENTI DI ANDREA RIBALDONE

  • 400 g di spaghetti
  • 2 ossibuchi
  • 30 g di concentrato di pomodoro
  • 50 g di fondo bruno di ossobuco
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 foglia di alloro
  • 120 g di riso Carnaroli
  • stimmi di zafferano qb
  • 1 l di brodo vegetale
  • 1 limone
  • burro qb
  • formaggio grana qb
  • prezzemolo qb
  • olio evo
  • sale qb

PREPARAZIONE

  • Cuocere il riso in brodo vegetale o brodo per 20 minuti (stracuocere) lasciandolo ben bagnato;
  • Mantecare alla fine con burro, parmigiano e zafferano;
  • Frullare il tutto ottenendo una crema gialla di zafferano;
  • Fare un battuto di sedano, carota e cipolla e cuocere l’ossobuco con il brodo vegetale;
  • Far andare per 1 ora e mezza fino a quando non è cotto;
  • Tagliare l’ossobuco cotto, eliminando l’osso, e fare un trito fine per il ragù;
  • Riportare sul fuoco e cuocere ancora un po’;
  • Cuocere lo spaghetto  e condire con la salsina gialla del risotto;
  • Accompagnare con un po’ di ragù;
  • Aggiungere la gremolada;

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