La Prova del Cuoco del 24 febbraio 2015
ANNA CONTRO CHI – “SALSA COTTA” DI UNA VOLTA SU MUSCOLO BOLLITO E CAPPON MAGRO
Oggi a La Prova del Cuoco del 24 febbraio 2015 il tema è “sfida all’ultimo prezzemolo” e Federico Quaranta è il giudice di oggi. Ivano Riccobono sfida Anna Moroni!
INGREDIENTI DI ANNA MORONI
- 3 carote
- 1 costa di sedano
- 1 peperone rosso
- 1 peperone giallo
- 1 mazzo di prezzemolo
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 cucchiaio di acciughe
- 1 cucchiaio di capperi
- 1/2 bicchiere di aceto
- un muscolo di vitellone da 700 g
- olio evo
- sale qb
PREPARAZIONE DI ANNA MORONI
- Tagliare il peperone giallo e rosso, carote, sedano e prezzemolo da aggiungere quando sono rosolate le verdure;
- Aggiungere l’estratto di conserva, capperi, zucchero e l’aceto;
- Coprire con l’acqua e far cuocere fino a ridurla;
INGREDIENTI DI IVANO RICCOBONO
- 1/2 kg di pesce azzurro
- 4 scampi
- 3 zucchine
- 2 patate
- 4 fette di rapa rossa precotta
- 100 g di fagiolini
- 12 gamberi rossi
- 4 fette di pane bianco
Per la salsa verde:
- 200 g di prezzemolo
- 100 g di mollica di pane
- aceto di vino bianco qb
- 2 acciughe salate
- 20 g di capperi
- 2 tuorli di uova sode
- olio evo
Per l’aria di rapa rossa:
- 1 rapa rossa precotta
- 10 g di lecitina di soia
PREPARAZIONE DI IVANO RICCOBONO
- Unire i capperi dissalati, l’acciuga privata dalle lische e frullare;
- Lavare il prezzemolo ed aggiungerlo a ciò che si è frullato, frullando nuovamente;
- Bagnare il pane con l’aceto di vino bianco ed acqua;
- Dopodiché, strizzare ed aggiungere pure questo ed i tuorli;
- Frullare il tutto a secco e poi man mano aggiungere a filo l’olio extravergine di oliva;
- Tagliare le verdure a rondelle e lessarle in acqua bollente e salata;
- Cuocere il pesce, già privato della pelle, in acqua;
- Gli scampi ed i gamberi aggiungerli solo all’ultimo;
- Ritagliare una galletta e posizionarla in un coppapasta;
- Aggiungere le verdure, pesce, salsa verde e di nuovo la galletta procedendo poi con un altro strato;
- Chiudere con l’ultimo strato di salsa verde;
- Frullare la rapa rossa con acqua e poi passarla al colino, aggiungendo la lecitina di soia;
LASAGNA “FURBA” DI MAGRO DI SERGIO BARZETTI
INGREDIENTI
- 120 g di pasta secca per lasagne
- 500 ml di latte
- 500 g di ricotta di capra
- 1 kg di spinaci freschi
- 45 g di burro
- 45 g di farina 00
- 1 spicchio di aglio
- 1/2 peperoncino
- noce moscata
- grana grattugiato
- 2 foglie di alloro
- olio evo
- sale e pepe
PREPARAZIONE
- In padella calda, mettere a cuocere gli spinaci freschi;
- Coprire la padella e far andare una prima parte di spinaci;
- Preparare il roux con burro e farina, mentre in un pentolino far scaldare il latte;
- Unire il latte caldo al roux e mescolare con la frusta e noce moscata;
- Dopo aver cotto gli spinaci, condire con un po’ di olio, spicchio d’aglio, sale e peperoncino;
- Amalgamare il tutto e tenere da parte gli spinaci;
- Unire la ricotta alla besciamella e mescolare per bene;
- In un contenitore mettere un cucchiaio di besciamella e di spinaci e frullare;
- Spennellare una teglia con del burro ed aggiungere un po’ la besciamella;
- Aggiungere la pasta secca, besciamella unita a ricotta, spinaci ed altra pasta;
- Aggiungere pure la besciamella verde e proseguire gli strati;
- Terminare con parmigiano e fiocchi di besciamella;
- Far riposare in frigo e poi cuocere in forno per 30 minuti;
GABRIELE BONCI CON IL FOCACCIA-SANDWICH
INGREDIENTI
- Curcuma
- paprika dolce
- 1 kg di farin
- 550 g di acqua
- 3 grammi di lievito
- 18 g di sale
- olio evo
PREPARAZIONE
- Dividere in tre parti la farina;
- Unire l’acqua qb e poi aggiungere l’acqua, il lievito e l’olio;
- Solo alla fine aggiungere il sale ed i coloranti naturali;
- Lavorare delle piccole palline di impasto e lasciar lievitare per altri 20 minuti;
- Ungere il piano di lavoro e stendere dapprima l’impasto bianco, poi il giallo e poi rossi;
- Ungere una teglia – non usare la carta da forno – ed adagiare dapprima la parte rossa ungendola;
- Aggiungere la parte bianca sopra quella rossa e per ultimo la gialla;
- Premere per bene sulla pasta e far lievitare per 40 minuti;
- Cuocere in forno molto caldo, prima sotto per 10 minuti e poi al centro per 5-6 minuti;
- Partire dalla base con prosciutto cotto grigliato, poi un pomodorino secco, taleggio a fette, la parte bianca della pizza, funghi chiodini e poco taleggio con basilico e chiudere il panino di pizza;
- Condire con olio e servire;
