Marmellate e confetture: tutto quello che c’è da sapere
Marmellata o confettura?
Le marmellate e le confetture sono ingredienti preziosissimi in cucina perché si possono realizzare in casa come conserve da utilizzare all’occorrenza, scegliere per preparare dolci prelibati o accompagnare la carne e i formaggi in originali accostamenti. Si tende, molto spesso, a confondere fra loro le marmellate e le confetture che, invece, hanno una differenza sostanziale. La marmellata viene realizzata esclusivamente con gli agrumi (arance, limoni, mandarini, bergamotto, cedro, pompelmo) e deve contenere almeno il 20 per cento di frutta. La confettura, invece, è base di tutti gli altri tipi di frutta (e anche verdure) e non contiene meno del 35 o del 45 per cento (nel caso della confettura extra).
Come si preparano?
Il procedimento di base nella preparazione di marmellate e confetture consiste nel cuocere la frutta a pezzetti insieme allo zucchero semolato fino a quando non sarà diventata una sorta di crema spalmabile. La frutta, ma anche alcuni tipi di verdure come i pomodori, la zucca e la barbabietola, vengono mondati, lavati e tagliati in pezzetti non troppo grossi. In una pentola piuttosto capiente si portano così a ebollizione i pezzi di frutta che, insieme allo zucchero, rilasceranno tutta la parte liquida. Per la frutta, in generale, si utilizza mezzo kg di zucchero per ogni kg di frutta ma questa proporzione varia molto in base al tipo di frutta. Si aggiunge la pectina per aumentare l’effetto addensante e ridurre i tempi di cottura. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, marmellata e confettura si versano ancora bollenti nei vasetti ermetici che vengono subito chiusi e capovolti per favorire la formazione del sottovuoto naturale. Per una doppia sterilizzazione si fanno bollire in acqua i barattoli avvolti in canovacci puliti.
