La Prova del Cuoco del 12 maggio 2017
Campanile Italiano
Per la fase delle finali al Campanile Italiano oggi vediamo una rivincita tra Molise ed Emilia Romagna. Stefano e Gianfranco da Castelnuvoo Volturno fanno tagliolini con guanciale croccante e Mirko ed Angelo da Brisighella che preparano filetto di mora con cerciofo moretto. Vince il Molise!
Pesce spada alla pizzaiola di Gianfranco Pascucci
INGREDIENTI
- 4 tranci di spada
- 100 g di pane aromatico alle erbe
- 200 g di olio evo
Per la marinatura dello spada:
- 200 g di sale fino
- 100 g di zucchero di canna
- pepe, ginepro, timo
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Per la salsa alla pizzaiola:
- 200 g di passata di pomodoro
- 200 g di pomodoro fresco
- 10 capperi
- 2 rametti di origano
- 1 spicchio daglio
- sale, pepe
- un pizzico di zucchero
- 1 cucchiaio di aceto
- 1 cucchiaio di brodo vegetale
PREPARAZIONE
- Sfilettare ed abbattere poiché sarà cotto poco;
- Eliminare la parte dove c’è il sangue e poi dividere il filetto e poi realizzare dei pezzettoni;
- Marinare il pesce con sale fino, zucchero di canna, ginepro, scorza di limone e pepe;
- Lasciare così per 5-6 minuti;
- Lavare il pesce ed asciugarlo;
- Cuocere i bocconcini nell’olio a 50°C-60°C e la temperatura interna dovrà essere sui 50°C nel pesce;
- Preparare la salsa pizzaiola: mettere l’olio in pentola ed aggiungere i pomodori privati dalla pelle e dopo esser passiti nell’olio, aggiungere la passata di pomodoro;
- Condire con capperi, zucchero, 1 spicchio d’aglio, aceto e brodo;
- Far andare per 10 minuti;
- Preparare il pane aromatico con il prezzemolo e passarlo in padella con l’olio e ripassare il pesce spada;
Pizza con melanzana di Gabriele Bonci
INGREDIENTI
- pasta per pizza
- 1 melanzana
- erbe aromatiche
- pomodorini secchi mantenuti in olio
- olio extravergine di oliva
PREPARAZIONE
- Preparare l’impasto tipico di Gabriele e poi stenderlo con le dita;
- Adagiare la pizza in una teglia non unta;
- Aggiungere una melanzana cruda tagliata a crudo e priva di buccia;
- Aggiungere un goccio di olio evo, salve fino e cuocere in forno al massimo sul fondo per 10 minuti e poi passarla sopra chiudendo la cottura;
- Mettere una melanzana con rosmarino e cuocerla in forno, brace o padella e cuocerla fino a quando è cotta;
- Passare la polpa nel colino ed utilizzare il fondo della melanzana in padella;
- Far andare sul fuoco aggiungendo un goccio di olio evo, erbette aromatiche, pomodorini secchi e la polpa della melanzana;
- Far andare la salsa fino a quando non si tira;
- Stappare con le mani la mozzarella ed aggiungerla sopra alla pizza;
- Aggiungere poi la salsa fatta e servire con erbe aromatiche;