La Prova del Cuoco del 12 maggio 2017

Campanile Italiano

Per la fase delle finali al Campanile Italiano oggi vediamo una rivincita tra Molise ed Emilia Romagna. Stefano e Gianfranco da Castelnuvoo Volturno fanno tagliolini con guanciale croccante e Mirko ed Angelo da Brisighella che preparano filetto di mora con cerciofo moretto. Vince il Molise!

Pesce spada alla pizzaiola di Gianfranco Pascucci

INGREDIENTI

• 4 tranci di spada
• 100 g di pane aromatico alle erbe
• 200 g di olio evo

Per la marinatura dello spada:

• 200 g di sale fino
• 100 g di zucchero di canna
• pepe, ginepro, timo

Per la salsa alla pizzaiola:

• 200 g di passata di pomodoro
• 200 g di pomodoro fresco
• 10 capperi
• 2 rametti di origano
• 1 spicchio daglio
• sale, pepe
• un pizzico di zucchero
• 1 cucchiaio di aceto
• 1 cucchiaio di brodo vegetale

PREPARAZIONE

• Sfilettare ed abbattere poiché sarà cotto poco;
• Eliminare la parte dove c’è il sangue e poi dividere il filetto e poi realizzare dei pezzettoni;
• Marinare il pesce con sale fino, zucchero di canna, ginepro, scorza di limone e pepe;
• Lasciare così per 5-6 minuti;
• Lavare il pesce ed asciugarlo;
• Cuocere i bocconcini nell’olio a 50°C-60°C e la temperatura interna dovrà essere sui 50°C nel pesce;
• Preparare la salsa pizzaiola: mettere l’olio in pentola ed aggiungere i pomodori privati dalla pelle e dopo esser passiti nell’olio, aggiungere la passata di pomodoro;
• Condire con capperi, zucchero, 1 spicchio d’aglio, aceto e brodo;
• Far andare per 10 minuti;
• Preparare il pane aromatico con il prezzemolo e passarlo in padella con l’olio e ripassare il pesce spada;

Pizza con melanzana di Gabriele Bonci

INGREDIENTI

• pasta per pizza
• 1 melanzana
• erbe aromatiche
• pomodorini secchi mantenuti in olio
• olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE

• Preparare l’impasto tipico di Gabriele e poi stenderlo con le dita;
• Adagiare la pizza in una teglia non unta;
• Aggiungere una melanzana cruda tagliata a crudo e priva di buccia;
• Aggiungere un goccio di olio evo, salve fino e cuocere in forno al massimo sul fondo per 10 minuti e poi passarla sopra chiudendo la cottura;
• Mettere una melanzana con rosmarino e cuocerla in forno, brace o padella e cuocerla fino a quando è cotta;
• Passare la polpa nel colino ed utilizzare il fondo della melanzana in padella;
• Far andare sul fuoco aggiungendo un goccio di olio evo, erbette aromatiche, pomodorini secchi e la polpa della melanzana;
• Far andare la salsa fino a quando non si tira;
• Stappare con le mani la mozzarella ed aggiungerla sopra alla pizza;
• Aggiungere poi la salsa fatta e servire con erbe aromatiche;