La Prova del Cuoco di oggi, 25 novembre 2015
Il Brunch di Luca Montersino
PICCOLI TRAMEZZINI DI PANE NERO ALLO SPECK CON MOUSSELINE AL CUMINO
INGREDIENTI
Per la crema pasticcera salata:
- 400 g di latte intero
- 100 g di panna al 35% di materia grassa
- 40 g di farina 180 W
- 40 g di burro
- 10 g di sale
- 50 g di formaggio grana
- 70 g di tuorli d’uovo
- noce moscata qb
- 3 g di cumino in semi
Per montare in planetaria:
- 250 g di burro
Per la finitura:
- 1000 g di pane integrale per tramezzini
- 200 g di speck tirolese a fette sottili
PREPARAZIONE
- In un pentolino, mettere il burro e preparare il roux;
- Quando il burro è fuso, unire la farina, e mescolare con la frusta;
- Far cuocere per 2-3 minuti a fuoco basso;
- Nel frattempo, portare a bollore il latte con la panna e condire con il sale;
- Versare il roux all’interno del latte bollente e far andare per addensare il tutto e creare la besciamella;
- Spegnere, spostarsi dal fuoco ed unire il tuorlo d’uovo mescolando velocemente con la frusta;
- Aggiungere il parmigiano grattugiato, noce moscata e mescolare di nuovo con la frusta;
- Aggiungere anche i semi di cumino tagliuzzatti o schiacciati con il dorso del coltello;
- Mescolare e far raffreddare per bene in frigo;
- Montare in planetaria la crema con il burro morbido incorporato un po’ per volta (mousseline);
- Spegnere la macchina ed aggiungere ancora del burro fino ad ottenere una crema spumosa (250 g di burro);
- Sistemare il tutto in un sac-a-poche;
- Tagliare il pane integrale tagliato a mo’ di rettangolo in una forma, mousseline, speck e proseguire con la dose di crema, pancarré ecc;
- Chiudere con il pancarré, pressare bene e far riposare in freezer o abbattitore per indurire la crema;
- Tagliare la mattonella compatta a mo’ di triangoli;
LUISANNA MESSERI – POLPETTE DI SPINACI E MORTADELLA
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GUIDO CASTAGNA – CROSTATA PERE, CIOCCOLATO E SALE
INGREDIENTI
PREPARAZIONE
- Preparare il caramello 100 g di zucchero e 330 g di panna;
- Unirla un po’ per volta e poi aggiungere un po’ di sale grosso;
- Aggiungere 40 g di burro di cacao fuso, dopo averlo spostato dal fuoco;
- Unire poi 4 g circa di gelatina già ammollata e strizzata;
- Lasciare raffreddare questa base per il dolce;
- Unire 220 g di burro, 170 g di zucchero e lavorare bene prima questa materia;
- Aggiungere un uovo e mescolare ancora per bene con un mestolo di legno;
- Aggiungere gli aromi ovvero i semini di bacca di vaniglia e mescolare e 400 g di farina tutta in un unico colpo;
- Mescolare sempre con il mestolo, senza lavorare troppo;
- Far riposare, fare uno strato sotto e poi fare le strisce e cuocere per 30 minuti circa a 180°C, bucherellando la base;
- Nel frattempo chantilly con mascarpone: ammorbidire 100 g di mascarpone ed unire l’altra parte della bacca di vaniglia e mescolare ancora;
- Aggiungere un po’ di buccia di lime grattugiato e poi unire alla panna montata (200 g di panna);
- Mescolare per bene;
- Spadellare in padella calda le pere, mettendo prima lo zucchero a caramellare;
- Unire poi il burro e dopodiché le pere tagliuzzate;
- Aggiungere la ganache sul fondo della frolla, così da impermeabilizzarla;
- Aggiungere sopra le pere sparse per bene;
- Aggiungere poi la crema di mou raffreddata e fare uno strato sulle pere;
- Unire l’altra crema preparata con il mascarpone e fare degli spuntoni;
- Aggiungere poi una decorazione di cioccolato;