La Prova del Cuoco di oggi, 25 novembre 2015

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Il Brunch di Luca Montersino

PICCOLI TRAMEZZINI DI PANE NERO ALLO SPECK CON MOUSSELINE AL CUMINO

INGREDIENTI

Per la crema pasticcera salata:

  • 400 g di latte intero
  • 100 g di panna al 35% di materia grassa
  • 40 g di farina 180 W
  • 40 g di burro
  • 10 g di sale
  • 50 g di formaggio grana
  • 70 g di tuorli d’uovo
  • noce moscata qb
  • 3 g di cumino in semi

Per montare in planetaria:

  • 250 g di burro

Per la finitura:

  • 1000 g di pane integrale per tramezzini
  • 200 g di speck tirolese a fette sottili

PREPARAZIONE

  • In un pentolino, mettere il burro e preparare il roux;
  • Quando il burro è fuso, unire la farina, e mescolare con la frusta;
  • Far cuocere per 2-3 minuti a fuoco basso;
  • Nel frattempo, portare a bollore il latte con la panna e condire con il sale;
  • Versare il roux all’interno del latte bollente e far andare per addensare il tutto e creare la besciamella;
  • Spegnere, spostarsi dal fuoco ed unire il tuorlo d’uovo mescolando velocemente con la frusta;
  • Aggiungere il parmigiano grattugiato, noce moscata e mescolare di nuovo con la frusta;
  • Aggiungere anche i semi di cumino tagliuzzatti o schiacciati con il dorso del coltello;
  • Mescolare e far raffreddare per bene in frigo;
  • Montare in planetaria la crema con il burro morbido incorporato un po’ per volta (mousseline);
  • Spegnere la macchina ed aggiungere ancora del burro fino ad ottenere una crema spumosa (250 g di burro);
  • Sistemare il tutto in un sac-a-poche;
  • Tagliare il pane integrale tagliato a mo’ di rettangolo in una forma, mousseline, speck e proseguire con la dose di crema, pancarré ecc;
  • Chiudere con il pancarré, pressare bene e far riposare in freezer o abbattitore per indurire la crema;
  • Tagliare la mattonella compatta a mo’ di triangoli;
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LUISANNA MESSERI – POLPETTE DI SPINACI E MORTADELLA

Scopriamo la ricetta proposta da Luisanna Messeri, ripresa da un vecchio libro di ricette.

GUIDO CASTAGNA – CROSTATA PERE, CIOCCOLATO E SALE

INGREDIENTI

 

PREPARAZIONE

  •  Preparare il caramello 100 g di zucchero e 330 g di panna;
  • Unirla un po’ per volta e poi aggiungere un po’ di sale grosso;
  • Aggiungere 40 g di burro di cacao fuso, dopo averlo spostato dal fuoco;
  • Unire poi 4 g circa di gelatina già ammollata e strizzata;
  • Lasciare raffreddare questa base per il dolce;
  • Unire 220 g di burro, 170 g di zucchero e lavorare bene prima questa materia;
  • Aggiungere un uovo e mescolare ancora per bene con un mestolo di legno;
  • Aggiungere gli aromi ovvero i semini di bacca di vaniglia e mescolare e 400 g di farina tutta in un unico colpo;
  • Mescolare sempre con il mestolo, senza lavorare troppo;
  • Far riposare, fare uno strato sotto e poi fare le strisce e cuocere per 30 minuti circa a 180°C, bucherellando la base;
  • Nel frattempo chantilly con mascarpone: ammorbidire 100 g di mascarpone ed unire l’altra parte della bacca di vaniglia e mescolare ancora;
  • Aggiungere un po’ di buccia di lime grattugiato e poi unire alla panna montata (200 g di panna);
  • Mescolare per bene;
  • Spadellare in padella calda le pere, mettendo prima lo zucchero a caramellare;
  • Unire poi il burro e dopodiché le pere tagliuzzate;
  • Aggiungere la ganache sul fondo della frolla, così da impermeabilizzarla;
  • Aggiungere sopra le pere sparse per bene;
  • Aggiungere poi la crema di mou raffreddata e fare uno strato sulle pere;
  • Unire l’altra crema preparata con il mascarpone e fare degli spuntoni;
  • Aggiungere poi una decorazione di cioccolato;
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