Cercando «tempo di cottura delle lasagne» si trovano numeri che vanno da dieci minuti a un’ora. Abbiamo messo in fila sei cuochi che le hanno infornate nelle trasmissioni che trascriviamo da vent’anni, e la scoperta è che i due più esperti — Alessandra Spisni e Sergio Barzetti — il tempo non lo dicono affatto. Dicono un’altra cosa.
Sei lasagne in forno
| Alessandra Spisni — alla bolognese | 180 °C, finché sopra non è ben gratinato |
| Sergio Barzetti — alla milanese | finché non si increspano i bordi |
| Alessandra Spisni — estive | 180 °C, 15-20 minuti |
| Sergio Barzetti — crespelle, toma e zucca | 185 °C, 25 minuti |
| Sergio Barzetti — crespelle, lenticchie e cotechino | 180 °C |
| I primi siamo noi — alla bolognese | 10 minuti a forno altissimo, oppure 160 °C per 10 minuti coperte con la stagnola e poi scoperte |
I due che sanno di più non danno un numero: danno un segno
È la cosa che salta all’occhio mettendole in fila.
Spisni: cuocere in forno a 180 °C fino a quando sopra non è ben gratinato.
Barzetti: cuocere in forno fino a quando non si increspano i bordi.
Non è vaghezza, è precisione di un altro tipo. Il tempo di una lasagna non esiste come numero, perché dipende da quanto è alta la teglia, da quanti strati avete fatto, da quanto era calda la besciamella quando l’avete messa, e da se la pasta era fresca o secca. Quello che non cambia mai è come si presenta quando è pronta.
E i due segni sono diversi e complementari:
- La superficie gratinata (Spisni) dice che è cotta sopra.
- I bordi che si increspano (Barzetti) dicono che è cotta fino in fondo: quel raggrinzirsi ai lati succede quando anche gli strati più bassi hanno finito di cedere umidità.
Se guardate solo la crosta rischiate la lasagna dorata sopra e slegata sotto. Il bordo è il segnale più onesto dei due.
Quando un numero c’è, sta fra 15 e 25 minuti
Chi il tempo lo dà — Spisni per le estive, Barzetti per le crespelle — sta fra 15 e 25 minuti a 180-185 °C. Sono lasagne più leggere, con meno strati.
Il che ridimensiona parecchio l’idea della lasagna che sta in forno un’ora: nessuno dei sei ci arriva.
La stagnola serve a scegliere fra due cotture diverse
La ricetta di I primi siamo noi mette le due strade una accanto all’altra:
- 10 minuti a forno altissimo: veloce, e conta soprattutto la crosta.
- 160 °C per 10 minuti coperte con la stagnola, e poi scoperte: la stagnola tiene l’umidità dentro finché gli strati si assestano, e solo alla fine si lascia gratinare.
È la stessa logica del filetto di maiale: una barriera fra il cibo e il calore secco, tolta all’ultimo momento.
In pratica
- 180 °C è la temperatura su cui stanno quasi tutti.
- Non guardate l’orologio, guardate i bordi. Quando si increspano, è pronta fin sotto.
- Se avete fatto molti strati, coprite con la stagnola per la prima parte e scoprite alla fine.
- Quindici-venticinque minuti sono la norma. Un’ora non la fa nessuno.
Le sei cotture vengono dal nostro archivio delle trasmissioni di cucina, trascritte puntata per puntata, e sono riportate come sono state dettate.
