In breve. Gli spätzli si fanno senza nessun attrezzo: l’impasto va in un sacchetto con un angolo tagliato, si spreme sopra la pentola che bolle e si taglia al volo. Quando vengono a galla sono cotti — è l’unico segnale che serve. Qui la versione agli spinaci, saltata con speck, funghi e panna.
Nella foto qui sopra c’è tutta la tecnica, ed è il motivo per cui vale la pena guardarla prima di leggere: il sacchetto sta direttamente sopra l’acqua che bolle, l’impasto scende, e una lama lo taglia mentre cade. Gli spätzli nascono già dentro la pentola.
Chi rinuncia a farli in casa di solito lo fa per l’attrezzo — lo spätzlehobel, la grattugia apposta. Non serve.
Gli ingredienti, per quattro
- Farina — 200 g
- Uova — 3
- Latte — 30 ml
- Spinaci — 250 g, già lessati e scolati
- Olio e sale — q.b.
Per il condimento: 100 g di speck, 250 g di funghi in scatola scolati, 100 ml di panna da cucina, 40 g di burro, pepe.
Trenta millilitri di latte sono due cucchiai, non un bicchiere: è la quantità che fa la differenza fra un impasto che sta nel sacchetto e uno che cola.
1. L’impasto: prima il bagnato, poi la farina un cucchiaio per volta
Nella terrina vanno per primi uova, spinaci tritati, latte, olio e sale, e si lavorano con lo sbattitore elettrico. Solo dopo entra la farina, un cucchiaio alla volta, continuando a sbattere.
L’ordine non è un vezzo: gli spinaci lessati portano dentro la loro acqua, e la quantità di farina che serve dipende da quanto sono stati strizzati. Aggiungendola poco per volta ci si ferma quando l’impasto è giusto, invece di ritrovarsi a correggere con altro latte.
Il trucco L’impasto giusto è più denso di una pastella e più molle di una pasta: deve cadere dal cucchiaio in un nastro pesante, lentamente. Se sta su compatto non passerà dal buco; se cola come una crema, gli spätzli si disferanno nell’acqua.
2. Il sacchetto al posto dell’attrezzo
L’impasto si mette in un sacchetto da freezer con un angolo tagliato — un centimetro scarso — oppure in una sacca da pasticciere senza bocchetta.
Poi si tiene il sacchetto sopra la pentola con l’acqua che bolle già, si preme, e si taglia l’impasto che esce con le forbici o con una lama ogni due centimetri, lasciandolo cadere direttamente nell’acqua.
Attenzione Non riempite il sacchetto tutto insieme e non fate cadere tutto in una volta: gli spätzli si attaccherebbero fra loro. Si lavora a pentolate, poco impasto per volta, e fra una e l’altra si toglie quello cotto.
3. Quando sono pronti: vengono a galla
È il passaggio che fa paura e che invece è il più semplice di tutti. Non c’è un tempo da rispettare: gli spätzli restano sul fondo finché sono crudi e salgono a galla quando sono cotti. Si raccolgono con la schiumarola e si mettono da parte.
Non è un modo di dire da ricettario: è fisica. Mentre cuoce, l’impasto si gonfia e la sua densità scende sotto quella dell’acqua. Per questo il segnale è affidabile anche se gli spätzli hanno dimensioni diverse fra loro — e con questo metodo le hanno sempre.
4. Il condimento, cinque minuti in tutto
Nella padella si scioglie il burro, si salta lo speck a cubetti piccoli con i funghi scolati, e si uniscono gli spätzli. Dopo mezzo minuto si versa la panna, si sala, si pepa e si spadella finché la panna comincia a tirare.
Guardate il piatto dietro alla padella, nella foto: gli spätzli lessati sono irregolari, corti, un po’ schiacciati. Non sono un difetto del metodo — sono l’aspetto che devono avere. Quelli tutti uguali escono dalla macchina, non dalle mani.
Da sapere «Finché la panna comincia a tirare» vuol dire che il fondo da liquido diventa cremoso e resta attaccato agli spätzli invece di scivolare sul fondo della padella. Da quel momento si spegne: andando avanti la panna si separa.
Da dove viene questa ricetta
È la versione svizzera degli spätzli, agli spinaci. Ingredienti, dosi e procedimento vengono dalla scheda di My Italian Recipes, e le immagini dei passaggi sono nostre: sono fotogrammi del video della preparazione, ed è il motivo per cui si vedono i gesti e non le pose.
Il dettaglio che non si legge nelle ricette e che qui si vede — il sacchetto tenuto sopra la pentola, non sopra il tagliere — è quello che rende il piatto fattibile senza comprare niente.
