Le ricette di è Sempre Mezzogiorno del 28 settembre 2022

Avete voglia di scoprire le ricette di È Sempre Mezzogiorno? Oggi, 28 settembre 2022, prepariamo una gustosa torta con Antonio Paolino

Torta profiteroles cioccolato e lamponi di Antonio Paolino

INGREDIENTI

per la base:

• 3 uova
• 170 g di zucchero
• 180 ml di latte
• 100 g di olio di semi
• 180 g di farina 00
• 40 g di cacao amaro
• 1 bustina di lievito  per dolci
• 1 cucchiaio di estratto di vaniglia
• 150 g di succo di lamponi

per la ganache al lampone:

• 250 g di purea di lamponi
• 125 g di cioccolato bianco

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per i bignè

• 30 bignè
• 500 g di panna
• 1 cucchiaio di estratto di vaniglia

per la glassa al cioccolato bianco:

• 250 g di cioccolato bianco
• 50 g di olio di semi

per decorare:

• 15 lamponi freschi
• 10 g di zucchero a velo

PREPARAZIONE

• In planetaria mettere uova e zucchero e montare con la frusta in planetaria;
• Aggiungere a filo l’olio;
• Setacciare il cacao con il lievito da parte e la farina;
• Far diventare spumoso il composto;
• Intervallare l’aggiunta delle polveri con il latte e ottenere il composto di base della torta;
• Cuocere in una tortiera imburrata in forno statico a 175°C per 30-35 minuti;
• Eliminare la calotta della torta (tenetela per la colazione);
• Scaldare la purea di lamponi in un pentolino;
• Dividere a metà la torta e aggiungere con la purea il cioccolato bianco, lontano dal fuoco;
• Bagnare i due dischi della torta con il succo di lampone e poi fare dei fori sui dischi della torta;
• Riempire i fori con la crema di lamponi;
• Se vi avanza del composto del ripieno metterlo sopra;
• Farcire i bignè con la panna montata e aromatizzata con la vaniglia;
• Adagiarli sulla torta facendo la copertura;
• Nel cioccolato fuso mettere l’olio i semi per stemperare e mescolare;
• Tuffare i bignè nel cioccolato e poi metterli sulla torta;
• Aggiungere dei ciuffi di panna dopo averla fatta riposare;
• Aggiungere anche dei lamponi;

Bao di Fulvio Marino

Spostiamoci in Cina con Fulvio che ci fa un panino al vapore, il bao.

INGREDIENTI

• 500 g di farina tipo 00
• 200 ml di acqua
• 15 g di lievito fresco di birra
• 30 g di olio evo
• 7 g di sale
• 30 g di zucchero

PREPARAZIONE

• Lavorare in una ciotola la farina con il lievito sbriciolato e la maggior parte dell’acqua;
• Dopo 5 minuti circa, inserire lo zucchero e altra acqua e continuare a mescolare;
• Terminare con il sale e l’acqua avanzata;
• Aggiungere l’olio e far assorbire completamente;
• Far lievitare il tutto per 45 minuti a temperatura ambiente;
• Dividere in panetti da 50-60 grammi cadauno e poi stendere con il mattarello con uno spessore di 1-2 centimetri;
• Ritagliare dei dischi aiutandosi con un coppapasta e e sistemarli sulla carta da forno, facendo lievitare per 10-15 minuti;
• Mettere un rettangolo di carta da forno con sopra il dischetto di pasta ripiegato e lasciare lievitate per altri 20 minuti;
• Cuocere in vaporiera per 25 minuti;

Risotto alle prugne, toma e mirtilli di Sergio Barzetti

INGREDIENTI

• 320 g di riso carnaroli
• 5 prugne settembrine
• 1 costa di sedano
• 100 g di mirtilli freschi
• 1 foglia di alloro
• 1/2 bicchiere di Bonarda
• brodo vegetale
• olio evo
• sale e pepe bianco

Per la riduzione di Bonarda:

• 1/2 bicchiere di Bonarda
• 20 g di mirtilli freschi
• 6 bacche di ginepro
• 1 fico nero
• 20 g di zucchero di canna
• sale

Per la fonduta:

• 200 g di toma piemontese
• 70 ml di latte
• sale e pepe bianco

per mantecare:

• 200 g toma piemontese
• 200 g di burro

per terminare:

• 50 g di mirtilli
• 2 fichi neri

PREPARAZIONE

• In un pentolino scaldare il latte e brodo per preparare la fonduta;
• Tagliare il formaggio a tocchetti da aggiungere al latte e far sciogliere;
• Frullare una volta caldo per ottenere una fonduta liscia;
• Mettere la Bonarda, mirtilli e fico in un pentolino per fare la riduzione di almeno il 50%;
• Aggiungere lo zucchero di canna, sale e pepe e far andare per circa 5 minuti;
• Filtrare il composto e tenere da parte;
• Tostare in un tegame il risotto con un goccio di olio evo;
• Aggiungere il sedano, qualche mirtillo e foglia di alloro;
• Sfumare con il vino e far evaporare l’alcool;
• Aggiungere il brodo vegetale e proseguire la cottura;
• Tagliare le prugne a tocchetti e aggiungerle dentro;
• Terminare con la mantecatura con burro e formaggio facendolo ben sciogliere;
• Impiattare con la frutta e la riduzione di Bonarda sopra;
• Aggiungere anche la fonduta;

Trionfo di vongole e cozze di Mauro e Mattia Improta

INGREDIENTI

Per sauté di cozze:

• 300 g di cozze
• 300 g di vongole
• 2 spicchi di aglio
• 2 fette di pane raffermo
• 150 g di pomodorini
• peperoncino
• prezzemolo
• 30 ml di olio evo

per le cozze gratinate:

• 20 cozze
• 150 g di mollica di pane raffermo
• 30 g di pinoli
• 1 limone
• 1 spicchio d’aglio
• 1 mazzetto di prezzemolo
• olio evo

PREPARAZIONE

Per le cozze gratinate:

• In una padella mettere un goccio di olio evo con l’aglio;
• Far aprire le cozze in padella con un po’ di gambo di prezzemolo;
• Tagliare a pezzetti il pane privato del bordo e metterlo nel mixer;
• Aggiungere il prezzemolo con un goccio di olio evo, aglio e pinoli tostati in padella;
• In una teglia da forno mettere un foglio di carta da forno;
• Sistemare le cozze aperte con sopra un po’ di panatura;
• Passare al forno a 180°C per 7-8 minuti;
• Alla fine aggiungere un po’ di acqua di cozze filtrata e servire;

Per il sauté di cozze:

• Pulire le vongole e cozze e mettere in padella con olio e aglio;
• Coprire con fuoco abbastanza forte;
• Aggiungere un po’ di acqua calda così da formare la camera calda per farli aprire;
• In un’altra padella mettere un po’ di olio evo con i pomodorini tagliati a metà;
• Aggiungere anche il prezzemolo;
• Passare in padella dei crostini di pane da accompagnare il sauté;
• Filtrare il sughetto del sauté e metterlo direttamente con i pomodorini;
• Man mano che si aprono i frutti di mare portarli in quest’altra padella con i pomodori;
• Servire il sauté impiattandolo direttamente sui crostini di pane;

Orecchiette con le cime di rapa di Antonella Ricci

Facciamo un salto in Puglia e tra le ricette di È Sempre Mezzogiorno scopriamo come fare un piatto tipico con Antonella Ricci.

INGREDIENTI

(per 4 persone)

per la pasta:

• 300 g di semola
• 150 g di acqua

per il condimento:

• 300 g di cime di rapa
• 1 spicchio d’aglio
• 2 acciughe dissalate e deliscate
• 1/2 peperoncino
• sale e pepe
• olio evo

PREPARAZIONE

• Mettere la semola e l’acqua a lavorare in planetaria fino a fare il panetto;
• In una padella mettere un goccio d’olio a scaldare con l’aglio e il peperoncino;
• Far andare lentamente, senza fumare;
• aggiungere in padella anche le acciughe e farle sciogliere;
• Pulire e tagliare le cime di rapa e metterle a sbollentare in acqua;
• Cuocere per 5-7 minuti circa le orecchiette nella stessa acqua di cottura delle cime;
• Scolare le cime di rapa e metterle in padella a condire;
• Scolare anche le orecchiette e saltarle direttamente in padella per insaporire;

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