La Prova del Cuoco del 4 dicembre 2019
2° scontro – gara individuale
Stinco in umido con porcini di Daniele Persegani
INGREDIENTI
- 2 stinchi di maiale
- 3 carote
- 2 cipolle
- 3 coste di sedano
- 20 g di concentrato di pomodoro
- 500 ml di vino bianco
- 40 g di funghi porcini secchi
- 2 spicchi di aglio
- 1 mazzetto di erbe aromatiche
- fecola di patate, olio evo, sale e pepe qb
Per la polenta:
- 200 g di farina per polenta taragna
- 800 ml di acqua
- 1 noce di burro
- sale qb
PREPARAZIONE
- Tagliare il sedano, carota e cipolla a dadini e farli andare in padella con un goccio di olio evo;
- A parte, in un’altra padella insaporire con sale, pepe e rosmarino gli stinchi;
- Aggiungere le erbe aromatiche, concentrato di pomodoro e funghi secchi ammollati in precedenza, con un po’ della loro acqua filtrata;
- Coprire con l’acqua e cuocere per 2 ore;
- Quando sono cotti, toglierli e poi far ridurre la salsa con un po’ di fecola diluita in acqua fredda;
- All’ultimo aggiungere il trito di aglio e prezzemolo;
- Servire lo stinco con la polenta fatta in precedenza con l’acqua leggermente salata e la farina fatta andare per 1 ora e mezza circa, con il fondo di cottura dello stinco;
Zuppa di cipolle gratinata in crosta di Diego Bongiovanni
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INGREDIENTI
- 250 g di cipolle bianche
- 250 g di cipolle rosse
- 2 cucchiai di farina
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 500 g di brodo di carne caldo
- 150 g di groviera grattugiata
- 1 foglia di alloro
- 1 pagnotta casereccia grande
- timo fresco qb
- burro
- olio evo
- sale e pepe
PREPARAZIONE
- In una casseruola inserire il burro e poi le cipolle tagliate a fettine sottili;
- Far appassire con coperchio e fiamma bassa per circa mezz’ora;
- Una volta che le cipolle saranno disfatte, ma non troppo colorite, potrete aggiungere una spolverizzata di farina, sale, pepe, timo e alloro e poi coprire con brodo caldo;
- Aggiungere lo zucchero se è necessario;
- Cuocere a fuoco dolce per 15 minuti circa;
- Incidere il pane raffermo sulla parte superiore e svuotarlo dalla mollica;
- Tagliare la mollica a cubetti e tenerla da parte;
- Mettere uno strato di gruviera grattugiata nel pane e poi la zuppa, ancora formaggio e zuppa;
- Terminare con uno strato di gruviera;
- Aggiungere la pagnotta in forno con la mollica a cubetti e far gratinare a 180°C per 35 minuti;
- Servire in centro alla tavola per far mangiare tutti i commensali;
Lezione di Natalia Cattelani
Oggi Natalia ci insegna a decorare una torta con il cioccolato sfruttando un foglio di carta da forno con il quale si può ricavare un quadrato. Basta piegare a mo’ di triangolo per ottenere un quadrato e poi dividere con un coltello. Prendere uno degli angoli e sovrapportlo alla punta e con quello sotto fare la stessa cosa. Prepararsi la scritta stampandola con la stampante e poi mettere sotto un vassoio, la scritta e sopra la carta da forno. Versare il cioccolato fuso nel cornetto e poi chiudere la parte in cima.
La Gara dei Cuochi
Michelangelo Sparapano e Paolo Zoppolatti sono gli chef che cucinano! Scoppio ritardato è la penalità ed il cuoco esce fuori dalla cucina e dare indicazioni
SQUADRA DEL POMODORO – Toast di baccalà mantecato e tortelli al provolone su salsa di piselli alla menta
- Ingredienti: sardine all’olio evo, piselli, provolone e pomodori secchi
- Preparare la pasta fresca con farina e uova;
- Preparare il ripieno per i tortelli con il provolone grattugiato in un pentolino con il roux e latte;
- Farcire con provolone del monaco e pomodorini secchi;
- Cuocere il baccalà in un tegame con acqua, alloro, prezzemolo e spicchio d’aglio;
- Raffreddare e montare con l’olio a filo;
SQUADRA DEL PEPERONE – Fegatini glassati al balsamico con bieta e canzoncelli di natale con melone e frutta secca
- Ingredienti: fegatini di pollo, bieta , quartirolo, pistacchi al naturale e melone bianco
- Unire farina, acqua, olio, buccia di limone grattugiato e vino bianco per fare l’impasto;
- Unire frutta fresca, zucchero e melone spadellato con cannella in padella e frullare il tutto;
- Farcire i canzoncelli con questo composto;
- Sbianchire in acqua e aceto i fegatini di pollo e poi cuocerli in padella;
- Accompagnare con la bieta i fegatini;
La vittoria va alla squadra del peperone!