La Prova del Cuoco di venerdì del 9 marzo 2018

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La Prova del Cuoco

Gara 1° round

Oggi a La Prova del Cuoco del 9 marzo 2018 vediamo preparare le ricette con tema gli gnocchi alla parigina: questi piatti saranno assaggiati poi da Federico Quaranta, che oggi sostituisce Antonella Clerici, impegnata per Sanremo Young.

SQUADRA DEL POMODORO

Giampiero Fava ci fa gli gnocchi con radicchio e groviera.

SQUADRA DEL PEPERONE

Mauro Improta ci fa gnocchi alla parigina con salsa mornier con groviera.

La vittoria è aggiudicata dallo chef Giampiero Fava

Principe siciliano di Sal de Riso

INGREDIENTI

Per il babà:

  • 500 g di farina 00 (380w)
  • 60 g di miele di acacia
  • 20 g di zucchero vanigliato
  • 20 g di lievito di birra
  • 20 g di acqua
  • 155 g di burro
  • 630 g di uova intere
  • 7 +/2 sale
  • 230 g di pasta al pistacchio siciliano

Per la glassa al pistacchio:

  • 211 g di acqua
  • 200 g di zucchero
  • 44 g di destrosio
  • 133 g di latte condensato
  • 60 g di pasta di pistacchio puro
  • 13 g di gelatina
  • 56 g di acqua
  • 81 g di burro di cacao
  • 28 g di panna
  • 320 g di cioccolato bianco

PREPARAZIONE

  • Mettere in planetaria la farina forte, il lievito sciolto in acqua, miele d’acacia e sale sciolto in acqua;
  • Versare le uova sbattute un po’ per volta;
  • Unire burro con pasta di pistacchio e mescolare per bene ed unire al composto quando risulta amalgamato il precedente impasto;
  • Proseguire con le uova pastorizzate e rallentare;
  • Far lievitare la pasta;
  • Nel frattempo, preparare la glassa al pistacchio: unire acqua e latte condensato in pentola, glucosio, panna, zucchero semolato, destrosio, gelatina per legare, pasta di pistacchio e mescolare sempre con la frusta;
  • Aggiungere altra gelatina e quando inizia a bollire unire il cioccolato bianco e burro di cacao;
  • Far raffreddare la glassa in una ciotola;
  • Mettere la pasta lievitata in un sac a poche e colare 30 g di pasta in uno stampino a forma di coppette;
  • Far lievitare nuovamente, facendoli arrivare al bordo, e poi cuocere a 190°C;
  • Una volta usciti dal forno metterlo nel ponch con buccia d’arancio, zucchero, limone e lasciarli così per qualche minot;
  • Schiacciare il babbà per strizzarlo e poi metterlo a sgocciolare;
  • Glassare una volta raffreddato il tutto;
  • Adagiare il dolce su un piatto e decorarlo con i pistacchi;
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