La Crostata di cachi e nocciola di Guido Castagna
INGREDIENTI
Per la frolla:
- 170 g zucchero
- 220 g burro
- 50 g uova
- sale
- vaniglia
- 370 g farina 00
- 30 g farina di mais fumetto
Gelatina di cachi:
- 500 g cachi
- 150 g zucchero
- 15 g gelatina
- limone
- lime scorza
Per il cremoso alla nocciola:
- 250 g latte
- 350 g cioccolato bianco
- 190 g pasta nocciola
- 15 g burro di cacao
- 10 g gelatina
- 500 g panna liquida
PREPARAZIONE
- Iniziamo a lavorare il burro morbido insieme allo zucchero, con le uova ed un pizzico di sale;
- Una volta che avete ottenuto un composto omogeneo, unite le due farine;
- Se non riuscite a trovare quella di mais, potrete sostituirla con la stessa quantità di farina di frumento;
- Lavorare per pochi secondi ed amalgamare il tutto per bene;
- Stendere l’impasto con uno spessore di 3-4 millimetri, coprendo il fondo ed i bordi in una tortiera imburrata;
- Aggiungere la carta da forno sopra con i fagioli o riso (per il peso) e cuocere a 170°C fino a quando il tutto sarà ben dorato;
- Prepariamo la gelatina: scaldare leggermente la purea di cachi ed unire lo zucchero, un goccio di succo di limone e la gelatina idratata in precedenza;
- Mescolare ed emulsionare con il mixer ad immersione;
- Aggiungerla nella frolla fredda e spolverare con scorza di lime grattugiato;
- Far indurire il tutto in frigo;
- Realizzare la mousse di nocciola, scaldando il latte;
- Aggiungere la gelatina reidratata e mescolare il tutto per bene;
- Unire il cioccolato bianco fuso ed il burro di cacao;
- Unire anche la pasta di nocciola a filo e la panna liquida;
- Mescolare il tutto e lasciare freddare in frigo;
- Trasferire il composto in una sac-a-poche;
- Aggiungere la mousse di cachi a spirale e decorare con foglie di cioccolato fondente e caramello salato con nocciole;
Quiche ai porri di Anna Moroni
INGREDIENTI
- 1 rotolo di pasta briseè
- 2 porri medi
- 300 g crema di latte
- 3 uova
- 80 g formaggio grattugiato
- sale e pepe
- burro
PREPARAZIONE
- Eliminare la parte verde del porro e affettarli, tagliandoli a rondelle;
- Cuocerli in microonde per 2 minuti oppure sbollentarli per 5 minuti in acqua salata;
- Scolarli e passarli in padella con una noce di burro;
- In una ciotola, unire le uova con il formaggio e la panna;
- Mescolare il tutto con la frusta a mano ed unire il sale;
- Aggiungere nuovamente i porri e mescolare bene;
- Stendere la pasta brisée in una teglia per crostate già imburrata e foderata con carta da forno;
- Aggiungere il composto di porri e realizzare anche le strisce di brisée con il resto avanzato dalla pasta;
- Cuocere in forno statico per 40 minuti a 180°C;
