La Prova del Cuoco del 12 ottobre 2017

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La Prova del Cuoco

La Crostata di cachi e nocciola di Guido Castagna

INGREDIENTI

Per la frolla:

  • 170 g zucchero
  • 220 g burro
  • 50 g uova
  • sale
  • vaniglia
  • 370 g farina 00
  • 30 g farina di mais fumetto

Gelatina di cachi:

  • 500 g cachi
  • 150 g zucchero
  • 15 g gelatina
  • limone
  • lime scorza

Per il cremoso alla nocciola:

  • 250 g latte
  • 350 g cioccolato bianco
  • 190 g pasta nocciola
  • 15 g burro di cacao
  • 10 g gelatina
  • 500 g panna liquida

PREPARAZIONE

  • Iniziamo a lavorare il burro morbido insieme allo zucchero, con le uova ed un pizzico di sale;
  • Una volta che avete ottenuto un composto omogeneo, unite le due farine;
  • Se non riuscite a trovare quella di mais, potrete sostituirla con la stessa quantità di farina di frumento;
  • Lavorare per pochi secondi ed amalgamare il tutto per bene;
  • Stendere l’impasto con uno spessore di 3-4 millimetri, coprendo il fondo ed i bordi in una tortiera imburrata;
  • Aggiungere la carta da forno sopra con i fagioli o riso (per il peso) e cuocere a 170°C fino a quando il tutto sarà ben dorato;
  • Prepariamo la gelatina: scaldare leggermente la purea di cachi ed unire lo zucchero, un goccio di succo di limone e la gelatina idratata in precedenza;
  • Mescolare ed emulsionare con il mixer ad immersione;
  • Aggiungerla nella frolla fredda e spolverare con scorza di lime grattugiato;
  • Far indurire il tutto in frigo;
  • Realizzare la mousse di nocciola, scaldando il latte;
  • Aggiungere la gelatina reidratata e mescolare il tutto per bene;
  • Unire il cioccolato bianco fuso ed il burro di cacao;
  • Unire anche la pasta di nocciola a filo e la panna liquida;
  • Mescolare il tutto e lasciare freddare in frigo;
  • Trasferire il composto in una sac-a-poche;
  • Aggiungere la mousse di cachi a spirale e decorare con foglie di cioccolato fondente e caramello salato con nocciole;
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Quiche ai porri di Anna Moroni

INGREDIENTI

  • 1 rotolo di pasta briseè
  • 2 porri medi
  • 300 g crema di latte
  • 3 uova
  • 80 g formaggio grattugiato
  • sale e pepe
  • burro

PREPARAZIONE

  • Eliminare la parte verde del porro e affettarli, tagliandoli a rondelle;
  • Cuocerli in microonde per 2 minuti oppure sbollentarli per 5 minuti in acqua salata;
  • Scolarli e passarli in padella con una noce di burro;
  • In una ciotola, unire le uova con il formaggio e la panna;
  • Mescolare il tutto con la frusta a mano ed unire il sale;
  • Aggiungere nuovamente i porri e mescolare bene;
  • Stendere la pasta brisée in una teglia per crostate già imburrata e foderata con carta da forno;
  • Aggiungere il composto di porri e realizzare anche le strisce di brisée con il resto avanzato dalla pasta;
  • Cuocere in forno statico per 40 minuti a 180°C;

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