La Prova del Cuoco del 27 marzo 2019
Uovo di Carciofo con salsa di Topinambur e gocce di Mentuccia di Sandro Selva
INGREDIENTI
Per 4 persone:
- 8 carciofi violetti
- 1 patata
- 1 pane per tramezzini
- 1 spicchio d’aglio
- 1 mazzo di mentuccia
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 foglia di alloro
- 8 uova
- 250 dl di brodo vegetale
- 150 g di topinambur
- 1/2 scalogno
- 15 g di crema di latte
- 15 g di crema di latte
- 15 g di di latte
- 1 l di olio di arachidi
- 25 g di farina
- olio evo, sale e pepe qb
PREPARAZIONE
- Pulire e tagliare il carciofo eliminando la peluria interna;
- Cuocere i carciofi in un tegame con acqua bollente e prezzemolo con gambo;
- Sbucciare il topinambur e tagliarlo mettendolo in un tegame a soffriggere con scalogno e alloro;
- Aggiungere un po’ di brodo vegetale per fare la crema che sarà da letto;
- A metà cottura aggiungere anche un po’ di latte;
- Frullare poi il tutto;
- Sbianchire la mentuccia e poi unire con il topinambur per avere una salsa verde;
- Cuocere i gambi di carciofo con aglio e prezzemolo;
- Una volta cotti i carciofi raffreddarli e svuotare un po’ per mettere l’uovo dentro;
- Coprire con la pasta di carciofi l’uovo;
- Cuocere il carciofo con la panatura sopra in olio a 170°C per 3 minuti;
- impiattare mettendo sul fondo le creme;
La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL PEPERONE – Erbette ripassate e caprino alle mandorle e pane casereccio e luccio in crosta di taralli e indivia all’aceto balsamico
- Ingredienti: indivia belga, taralli, luccio, caprino e erbe miste
- Ripassare in padella i cubetti di pane;
- Pulire il luccio, sfilettarlo ed ottenere dei cubetti;
- Passare nel bianco d’uovo il luccio e poi nei taralli schiacciati;
- Mettere a cuocere l’indivia con olio, sale, zucchero, aceto balsamico e farlo cuocere per accompagnare il luccio;
- Cuocere le erbette e poi ripassare con olio ed aglio;
- Contrastare con il caprino lavorato con una spatola;
- Cuocere per 7 minuti il pesce in forno;
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SQUADRA DEL POMODORO – Conchilgioni ripieni di carne all’orientale e mozzarella con scarola e nocciole
- Ingredienti: scarola, mozzarella di bufala, nocciole di giffoni, macinato misto, conchiglioni
- Precuocere i conchiglioni in acqua bollente e salata;
- Mettere la cipolla con olio, cumino in polvere il macinato;
- Preparare la besciamella con curcuma e curry;
- Preparare la farcia della mozzarella di bufala: cuocere la scarola in padella con uvetta e nocciole;
- Cuocere la mozzarella in microonde;
- Farcire i conchiglioni con la carne;
La vittoria va alla squadra del peperone!