Le ricette de La Prova del Cuoco del 13 febbraio 2019
Passata di fagiolini,caciocavallo e pancetta di Marco Bottega
INGREDIENTI
per 4 persone:
- 300 g di fagioli cannellini già lessati
- 300 g di caciocavallo stagionato medio
- 200 g di broccoletti
- 200 g di cicoria
- 200 g di bietole
- 3 spicchi d’aglio
- 80 g di panna
- 1 uovo
- 50 g di farina
- 5 fette di pancetta arrotolata tagliata sottile
- olio evo, sale, rosmarino qb
PREPARAZIONE
- Ripassare in padella le verdure con un goccio di acqua;
- Unire le patate lesse, uovo, farina e mescolare;
- Tagliare al coltello le verdure cote ed unire al composto;
- Mettere aglio, olio, e rosmarino i fagioli ammollati per una notte;
- Aggiungere un po’ di brodo vegetale oppure acqua;
- In uno stampino mettere il composto e cuocere in forno a 200°C per 1o minuti;
- Frullare i fagioli cotti ed ottenere la crema;
- Preparare dei dischi croccanti di pancetta da passare in forno a 120°C per qualche minuto;
- Servire gli sformatini con la pancetta e un po’ di crema;
Bomboloni alla crema di Luisanna Messeri
INGREDIENTI
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per 4 persone:
- 1 kg di farina 00
- 800 g di patate
- 1 uovo
- 50 g di burro
- 100 g di zucchero semolato
- 1 baccello di vaniglia
- 1 dado di lievito di birra
- olio di arachidi, sale fino, zucchero semolato qb
PREPARAZIONE
- Lessare le patate, sbucciarle e poi schiacciarle;
- Far raffreddare le patate;
- Unire la farina, l’uovo, zucchero, la buccia del limone, lievito e i semini della vaniglia;
- Lavorare per bene il composto e far lievitare per un paio di ore;
- Stendere l’impasto aiutandosi con le mani;
- Con un disco ottenere le forme dei bomboloni;
- Far lievitare di nuovo i bomboloni per almeno 1 ora;
- Cuocere in olio caldo e non bollente;
- Passare nello zucchero semolato e poi farcire la crema;
Farina:
La farina 00 è la più raffinata, poi c’è la 0, tipo 1 e tipo 2; poi si passa all’integrale. Le farine si preparano anche con altri tipi di cereali, ma pure con legumi e frutta. È di qualità quando macinata a pietra, colore uniforme, senza muffe e senza sentori di stantio.
La Gara dei Cuochi
Vittorio Cecchi Gori è il giudice ospite del giorno!
SQUADRA DEL PEPERONE – Gamberi su crema di patate di mandarino e cavatelli con cozze e vongole profumate allo zenzero
- Ingredienti: misto pesce, ragusano, patate dolce, mandarino e zenzero
- Impastare acqua, farina e sale per ottenere i cavatelli;
- Cuocere in acqua bollente e salata i cavatelli;
- Preparare un brodo di pesce con carota, sedano e buccia di crostacei;
- Tagliare a dadini la patate dolce e cuocerla con olio e brodo;
- Frullare alla fine per ottenere la crema di patate dolce;
- Far aprire cozze e vongole in padella con olio, aglio, spicchi e prezzemolo;
- Passare in albume e poi lamelle di mandorle i gamberi e scottare nella padella calda solo all’ultimo momento;
SQUADRA DEL POMODORO – Cubotti di petto d’anatra con prugne e radicchio e crema diplomatica con latte condensato e riso soffiato
- Ingredienti: petto d’anatra, latte condensato, indivia, riso soffiato
- Tagliare il petto d’anatra a cubetti e cuocere pochissimo con pochissimo olio;
- Tagliare anche le prugne;
- Fare scalogno e patate a cubetti e poi aggiungere un po’ di concentrato e brodo;
- Aggiungere le prugne in padella;
- Aggiungere le spezie (coriandolo, cannella, cardamomo);
- Aggiungere il radicchio in padella a fuoco spento;
- Preparare la crema pasticcera;
- Unire poi il latte condensato e amalgamare;
- Tostare il riso soffiato con pinoli e mandorle unire allo zucchero;
La vittoria è assegnata alla squadra del peperone!