La Prova del Cuoco del 14 febbraio 2019

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La Prova del Cuoco

Duello delle città

Il fiorentino Stefano Pinciaroli ed il salernitano Antonio Paolino si sfidano sulla preparazione della lasagna.

Lasagna alla napoletana di Antonio Paolino

INGREDIENTI

Per 4 persone:

  • 75 g di cipolle bianche
  • 50 g di carote
  • 250 g di scamone di vitello
  • 250 g di costine di maiale
  • 100 g di pancetta fresca
  • 1 l di passata di pomodoro
  • 50 g di pane fraffermo
  • 3 uova
  • 30 g di formaggio grattugiato
  • 300 g di lasagne
  • 200 g di ricotta di pecora
  • 100 g di salsiccia stagionata
  • 250 g di mozzarella
  • rosmarino, salvia, timo, sale, pepe, olio di arachide, olio evo, concentrato di pomodoro, vino rosso e prezzemolo qb

PREPARAZIONE

  • Far un soffritto di sedano, carota e cipolla;
  • Aggiungere scamone e spuntature di maiale;
  • Aggiungere poi il concentrato di pomodoro;
  • Sfumare con il vino rosso, aggiungere le erbe e dopo aggiungere la passata;
  • Far cuocere per 3 ore circa;
  • Tagliare la carne del sugo per preparare le polpette con pangrattato, uovo, prezzemolo e formaggio grattugiato;
  • Friggere le polpettine in olio caldo;
  • Stemperare la ricotta con un po’ di sugo;
  • Preparare la lasagna mettendole in una teglia con il pomodoro, mozzarella, polpette, salame, uova sode;
  • Ripassare le lasagne in forno;

Lasagna alla livornese di Stefano Pinciaroli

INGREDIENTI

per 4 persone:

  • 500 g di sfoglie di pasta all’uovo
  • 500 g di triglie
  • 500 g di polpa di pomodoro
  • 50 g di olive Leccine
  • 250 g di ceci precotti
  • 200 g di pecorino toscano gratugiato
  • aglio, prezzemolo, sale, olio evo, burro e rosmarino qb

PREPARAZIONE

  • Preparare il soffritto di aglio e prezzemolo;
  • Aggiungere la salsa di pomodoro e far cuocere;
  • Pulire e tagliare la triglia a bocconcini;
  • Unire al pomodoro il pesce;
  • Nel mentre cuocere i fogli di lasagna in acqua bollente e salata;
  • Far raffreddare la lasagna in acqua fredda e poi passare in pecorino stagionato grattugiato;
  • Farcire con il sughetto alternando gli strati e sistemare in una formina;
  • Infornare a 250°C;
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Vince Antonio!

Tajarin con sugo di Andrea Ribaldone

INGREDIENTI

  • carciofi
  • carne
  • pasta fresca

PREPARAZIONE

  • Pulire il gambo dei carciofi e cuocere le foglie in acqua bollente e salata;
  • Cuocere i carciofi in padella con un po’ di olio evo ed aglio in camicia;
  • Preparare la pasta fresca e tirarla;
  • Arrotolare la pasta e tagliare i tajarin;
  • Cuocere in acqua bollente e salata la pasta;
  • Tagliare la carne ed ottenere una dadolata grossolana;
  • Cuocere velocemente per condire i tajarin;

Lo scontro delle cucine

Umberto Vezzoli e Riccardo Facchini sono gli chef che si sfidano per aggiudicarsi il set.

Bombette di tacchino  con puré di Riccardo Facchini

INGREDIENTI

  • 2 fette di tacchino
  • 100 g di salsiccia
  • 30 g di funghi porcini secchi
  • 3 patate lesse
  • 250 ml di latte
  • 200 g di burro
  • salvia, rosmarino, aglio e olio evo qb

PREPARAZIONE

  • Tagliare la carne di salsiccia ed unire i funghi ammollati in precedenza;
  • Farcire le fettine di carne, battute in precedenza;
  • Cuocere le bombette di carne in padella con olio, aglio ed erbe aromatiche;
  • Scaldare il latte e poi aggiungere una  noce di burro, sale e le patate schiacciate calde;
  • Montare con il burro e mescolare;

Filetto di maiale con mele caramellate di Umberto Vezzoli

INGREDIENTI

  • 1 filetto di maiale
  • 2 mele annurche
  • 1 spicchio d’aglio
  • 100 g di burro
  • 100 g di latte
  • 1 c farina
  • 2 carote
  • 1 porro
  • salsa di soia, senape, timo, salvia, rosmarino, sale qb

PREPARAZIONE

  • Tagliare le mele ed ottenere un disco da ripassare in padella con lo zucchero;
  • Marinare con la soia la carne e mettere la foglia di porro sbollentata in precedenza;
  • Chiudere con l’aiuto dello spago;
  • Cuocere in padella con un filo di olio evo;
  • Cubettare il resto delle mele e poi ripassarle per la salsa finale;
  • Preparare la salsa aggiungendo carote, latte, burro e senape nella stessa padella dove ha caramellata la mela;

Vince Umberto!

Gamberi rossi al sale di Gianfranco Pascucci

INGREDIENTI

per la piastra di sale:

  • 1 kg di sale grosso
  • 1 kg di sale fino
  • 200 g di acqua

Per i gamberi:

  • 12 gamberi rossi
  • 3 cc olio essenziale di limone
  • 10 g di olio evo
  • 20 g di rosmarino essiccato
  • 5 g di timo essiccato
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PREPARAZIONE

  • Preparare la piastra di sale: mettere in una padella il sale fino, acqua spruzzata ed accendere il fuoco;
  • Aggiungere il sale grosso e spruzzare di nuovo con acqua;
  • Proseguire a fare gli strati;
  • Adagiare sopra i gamberi rossi privi del carapace;
  • Coprire con il coperchio;
  • Girare i gamberi nel frattempo e proseguire la cottura;
  • Servire su una piastrina di sale i gamberi con le erbe aromatiche;
  • Mettere a seccare il rosmarino a 170°C per qualche minuto;
  • Dare fuoco al rosmarino e metterlo di fianco ai gamberi e coprire;

Per la carne (diaframma):

  • Coprire con sale grosso la carne ed aggiungere vino bianco ed erbe aromatiche;
  • Far stare così per 10 minuti;
  • Asciugare bene e fare la cottura veloce in padella;
  • Far riposare la carne una volta cotta, nel forno sulla griglia, così da perdere i succhi;
  • Tagliare la carne seguendo la direzione della fibra;

Torta cuore di Tommaso Arrigoni

INGREDIENTI

per 4 persone:

Per la frolla:

  • 180 g di burro
  • 90 g di zucchero a velo
  • 25 g di cacao
  • 15 g di albume
  • 1 g di sale
  • 200 g di farina

Per il cioccolatoso al 54%:

  • 180 g di panna
  • 180 g di latte
  • 65 g di zucchero
  • 65 g di tuorli
  • 210 g di cioccolato 64%

PREPARAZIONE

  • Preparare la frolla al cacao: unire burro nella planetaria con lo zucchero a velo, un po’ di cacao in polvere ed amalgamare;
  • Unire anche la farina e gli altri ingredienti in lista e poi farla riposare;
  • Tirare la frolla e poi metterla su una placca;
  • Bucarellare e cuocere la frolla a 180°C per 15 minuti;
  • Coppare da calda a forma di cuore;
  • Preparare la mousse cioccolatoso: far bollire latte e panna;
  • Unire il tuorlo con lo zucchero in una ciotola e preparare un’emulsione veloce;
  • Versare latte e panna caldi e mescolare con la frusta;
  • Riportare sul fuoco e far addensare a 80°C;
  • Mettere nella terrina ed aggiungere il cioccolato;
  • Unire in un pentolino la pure di lamponi, pepe di Jamaica e poi unire questo composto al cioccolato bianco con la colla di pesce idratata prima;
  • Fa riposare per una notte la mousse al cioccolato;
  • Montare la panna leggermente;
  • Mettere la crema di cioccolato sulla frolla con la mousse di lamponi;
  • Aggiungere anche la crema di lampone con qualche lampone;
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Cioccolato:

È composto da due elementi contenuti nelle fave, la parte magra e la parte grassa ovvero il burro di cacao. Poi si aggiunge lo zucchero per ottenere il cioccolato insieme all’emulsionante ed eventualmente un aroma. A Padova da 9 a 11 euro al kg, da 10 a 15 euro ad Ancona. Come si riconosce di qualità? Niente macchie bianche che vuoi dire che sono stati conservati male: il burro di cacao si è fuso e poi riapparso; non deve sporcare le dita e non ti deve venire sete subito altrimenti ha troppo zucchero. Infine, deve sciogliersi bene in bocca e non avere grumi.

La Gara dei Cuochi

SQUADRA DEL PEPERONE – Biscotto salato con rapa rossa e albicocche e vitello piastrato con cipolle e crema di Castelmagno

  • Ingredienti: polpa di vitello, Castelmagno, albicocche disidratate, pasta bisé;
  • Grattugiare il Castelmagno e preparare la crema;
  • Preparare il biscotto con la pasta brisé e spendere con panna e tuorlo d’uovo;
  • Cuocere in forno la pasta;
  • Preparare la polpa di vitello, legandola, e cuocere rapidamente;
  • Tagliare la tartare di rapa rossa con il sedano sbollentato e le albicocche rinvenute nel vino bianco ed arricchito con la buccia di limone per servire il biscotto;
  • Unire aceto di vino bianco, sale e poi sbollentare le verdure nell’acqua;
  • Servire il vitello con le cipolle cotte e la crema di formaggio;

SQUADRA DEL POMODORO – Spaghetti al gorgonzola, cavolo e pane e involtino di sogliola con salvia, capperi e castagne

  • Ingredienti: gorgonzola, filetti sogliola, pane carasao, cavolo nero e castagne precotte
  • Preparare l’involtino mettendolo la salvia sulla sogliola;
  • Steccare e cuocere in padella con un goccio di olio evo;
  • Aggiungere le castagne con i capperi e semi di finocchietto e poi tirare la salsa bianca;
  • Far sciogliere la panna con il gorgonzola e zafferano;
  • Ripassare il pane con un po’ di olio, rosmarino e sale al forno;
  • Cuocere gli spaghetti in acqua bollente e salata e terminare la cottura con il cavolo spadellato e la crema;

La vittoria va alla squadra del pomodoro!


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