La Prova del Cuoco del 6 novembre 2018

 Torta caprese di Federico Prodon

INGREDIENTI

Per la caprese:

  • 100 g di Burro
  • 4 Uova
  • 25 g di purea di Cocco
  • 100 g di Pistacchi in granella
  • 120 g di Cioccolato bianco in granella
  • 100 g di Albume
  • 65 g di Zucchero semolato
  • 10 g di Farina 00
  • 40 di fecola di Patate
  • 20 g di Zucchero di Canna
  • 1 base di Biscotto al Cocco
  • Glassa al Cioccolato bianco, Cocco fresco, decorazioni di Cioccolato qb

Per il biscotto ricomposto:

  • 100 g di burro
  • 85 g di farina di riso
  • 50 g di farina di cocco
  • 55 g di zucchero di cocco
  • 30 g di burro fuso
  • 20 g di zucchero di canna

Per la glassa al cioccolato:

  • 230 g di cioccolato bianco
  • 20 g di olio di oliva

Per la decorazione:

  • cocco fresco
  • decorazioni di cioccolato

PREPARAZIONE

  • Nella planetaria montare il burro con 40 grammi di zucchero;
  • Lentamente incorporare i tuorli dell’uovo a temperatura ambiente con la purea di cocco;
  • Successivamente aggiungere il cioccolato già tagliato a pezzetti e la granella dei pistacchi;
  • Montare con la foglia l’albume e la seconda parte del totale dello zucchero fino ad ottenere una meringa morbida e lucida;
  • Unire al composto le farina e la meringa;
  • Mettere il tutto nello stampo da torta e cuocere a 170°C per 25 minuti;
  • Preparare il biscotto lavorando i primi cinque ingredienti e poi far riposare in frigo per 2 ore;
  • Cuocere in forno a 160° per 15-18 minuti, ventilato;
  • Far raffreddare il tutto e poi incorporare lo zucchero di canna ed il burro fuso;
  • Lavorare con la foglia fino ad ottenere l’impasto;
  • Stenderlo tra due fogli di carta, coppare e formare la forma che si desidera;
  • Conservare in frigo prima di glassare;
  • Fondere il cioccolato al microonde ed unire un filo di olio;
  • Emulsionare con il frullatore ad immersione ed aggiungere ad una parte della glassa il colorante verde;
  • Unire le due glasse senza amalgamare;
  • Colare sulla caprese e decorare con cocco fresco, decorazione di cioccolato o pistacchi

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