La Prova del Cuoco del 6 novembre 2018
Va dove ti porta il cuoco
Fettuccine al tocco con fichi e curcuma bio di Diego Bongiovanni
INGREDIENTI
Per la pasta:
- 300 g di farina
- 6 tuorli d’uovo
Per la salsa:
- 350 g di Tonno fresco
- 1 cucchiaino di Curcuma
- 50 g di Olive taggiasche
- 40 g di Pinoli
- 40 g di Acciughe sotto sale
- 6 Fichi secchi reidratati
- 1 spicchio d’Aglio
- 50 g di Pane grattugiato
- Vino bianco, Sale e Olio qb
PREPARAZIONE
- Mettere in una spianatoia farina, tuorli ed impastare per ottenere un panetto di pasta liscio;
- Usare la macchina per stendere la sfoglia ed ottenere le fettuccine;
- Cuocere le fettuccine in acqua bollente e salata;
- In padella mettere l’olio abbondante con uno spicchio d’aglio e peperoncino, se di vostro gradimento;
- Aggiungere la curcuma e mescolare così da non farla bruciare;
- Aggiungere poi le acciughe, le olive taggiasche, i pinoli ed i fichi reidratati e tagliati a spicchi;
- Rosolare per poco e poi aggiungere anche il tonno fresco senza pelle e tagliato a cubetti;
- Sfumare con il vino bianco e far evaporare l’alcool, cuocendo ancora il tutto per un attimo;
- Condire le fettuccine con il sughetto;
- Tagliare del pane a cubetti e scaldarlo in forno a 170°C per 3 minuti;
- Servire il piatto con un po’ di pane abbrustolito sopra;
Club Sandwich di frittata di Marco Claroni
INGREDIENTI
- 200 g di avanzo di Frittata di Cipolle
- 50 g di Prosciutto cotto a fette
- 100 g di Scamorza affumicata a fette
- 50 g di Spinaci bolliti
- 100 g di Fiordilatte
- 50 g di Patè di Olive nere
- 100 g di Robiola
Per il pesto di pomodorini:
- 50 g di Pomodorini secchi sott’olio
- 50 g di Pinoli
- 50 g di Mandorle pelate
- Olio E.V.O. qb
Per guarnire:
- Basilico qb
PREPARAZIONE
- Tagliare a quadrati la frittata di cipolla avanzata e poi tagliarla nuovamente in triangolini;
- Metterli in una teglia, aggiungere le fette di prosciutto, scamorza e chiudere il triangolino sopra;
- Fare la stessa operazione con gli altri ingredienti fino a terminarli ed ottenere il club sandwich;
- Fissare il tutto con uno stecchino di legno e cuocere a 180°Cper 5 minuti;
- In un mortaio pestare gli ingredienti utili a preparare il pesto;
- Sfornare il club sandwich e guarnire con foglie di basilico e pesto di pomodorini;
Risotto nero con le seppioline di Gianfranco Pascucci
INGREDIENTI
- 300 g di Riso carnaroli
- 700 g d’Acqua di Pomodoro
- 200 g di Zuppa di Pesciacci
- 50 g di Burro
- 2 di sacche di Nero di Seppia
- 1 Zucchina
- 40 g di julienne di Seppia cruda
- Olio E.V.O., Sale, Pepe, Timo, Basilico, Battuto piccante di Pesto, Fiori eduli qb
PREPARAZIONE
- Sbollentare per 1 ora in acqua a 70°C i pomodorini ramati con timo e pepe nero;
- Filtrare l’acqua ottenuta;
- Scaldare l’acqua del pomodoro ed utilizzarla per la preprazione del risotto;
- Tostare a parte il riso e poi aggiungere un po’ di acqua di pomodoro e poi la zuppa dei pesciacci e solo alla fine il nero di seppia;
- Mantecare fuori dal fuoco il risotto utilizzando il burro;
- Servire con l’aggiunta della guarnizione fatta con la scorza della zucchina tagliata a julienne, fiori eduli e julienne di seppie in precedenza condite con un battuto di sedano;