La Prova del Cuoco del 6 novembre 2018

La Prova del Cuoco

Va dove ti porta il cuoco

Fettuccine al tocco con fichi e curcuma bio di Diego Bongiovanni

INGREDIENTI 

Per la pasta:

  • 300 g di farina
  • 6 tuorli d’uovo

Per la salsa:

  • 350 g di Tonno fresco
  • 1 cucchiaino di Curcuma
  • 50 g di Olive taggiasche
  • 40 g di Pinoli
  • 40 g di Acciughe sotto sale
  • 6 Fichi secchi reidratati
  • 1 spicchio d’Aglio
  • 50 g di Pane grattugiato
  • Vino bianco, Sale e Olio qb

PREPARAZIONE

  • Mettere in una spianatoia farina, tuorli ed impastare per ottenere un panetto di pasta liscio;
  • Usare la macchina per stendere la sfoglia ed ottenere le fettuccine;
  • Cuocere le fettuccine in acqua bollente e salata;
  • In padella mettere l’olio abbondante con uno spicchio d’aglio e peperoncino, se di vostro gradimento;
  • Aggiungere la curcuma e mescolare così da non farla bruciare;
  • Aggiungere poi le acciughe, le olive taggiasche, i pinoli ed i fichi reidratati e tagliati a spicchi;
  • Rosolare per poco e poi aggiungere anche il tonno fresco senza pelle e tagliato a cubetti;
  • Sfumare con il vino bianco e far evaporare l’alcool, cuocendo ancora il tutto per un attimo;
  • Condire le fettuccine con il sughetto;
  • Tagliare del pane a cubetti e scaldarlo in forno a 170°C per 3 minuti;
  • Servire il piatto con un po’ di pane abbrustolito sopra;

Club Sandwich di frittata di Marco Claroni

INGREDIENTI

  • 200 g di avanzo di Frittata di Cipolle
  • 50 g di Prosciutto cotto a fette
  • 100 g di Scamorza affumicata a fette
  • 50 g di Spinaci bolliti
  • 100 g di Fiordilatte
  • 50 g di Patè di Olive nere
  • 100 g di Robiola
Per il pesto di pomodorini: 
  • 50 g di Pomodorini secchi sott’olio
  • 50 g di Pinoli
  • 50 g di Mandorle pelate
  • Olio E.V.O. qb
Per guarnire:
  • Basilico qb

PREPARAZIONE

  • Tagliare a quadrati la frittata di cipolla avanzata e poi tagliarla nuovamente in triangolini;
  • Metterli in una teglia, aggiungere le fette di prosciutto, scamorza e chiudere il triangolino sopra;
  • Fare la stessa operazione con gli altri ingredienti fino a terminarli ed ottenere il club sandwich;
  • Fissare il tutto con uno stecchino di legno e cuocere a 180°Cper 5 minuti;
  • In un mortaio pestare gli ingredienti utili a preparare il pesto;
  • Sfornare il club sandwich e guarnire con foglie di basilico e pesto di pomodorini;

Risotto nero con le seppioline di Gianfranco Pascucci

INGREDIENTI

  • 300 g di Riso carnaroli
  • 700 g d’Acqua di Pomodoro
  • 200 g di Zuppa di Pesciacci
  • 50 g di Burro
  • 2 di sacche di Nero di Seppia
  • 1 Zucchina
  • 40 g di julienne di Seppia cruda
  • Olio E.V.O., Sale, Pepe, Timo, Basilico, Battuto piccante di Pesto, Fiori eduli qb

PREPARAZIONE

  • Sbollentare per 1 ora in acqua a 70°C i pomodorini ramati con timo e pepe nero;
  • Filtrare l’acqua ottenuta;
  • Scaldare l’acqua del pomodoro ed utilizzarla per la preprazione del risotto;
  • Tostare a parte il riso e poi aggiungere un po’ di acqua di pomodoro e poi la zuppa dei pesciacci e solo alla fine il nero di seppia;
  • Mantecare fuori dal fuoco il risotto utilizzando il burro;
  • Servire con l’aggiunta della guarnizione fatta con la scorza della zucchina tagliata a julienne, fiori eduli e julienne di seppie in precedenza condite con un battuto di sedano;

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