Duello all’italiana
Oggi, per il consueto scontro tra gli chef, vediamo fronteggiarsi dal Molise Stafania di Pasquo e da Brescia Ivan Giavarin che dovranno preparare la frittata di pasta, un classico della cucina campana, rivisitato da loro: frittata reginetta con crema di zucca e crostacei e frittata di spaghetti con spuma di cacio cavallo e polvere di pomodoro. Vince Stefania!
I piatti della tradizione pugliese
Oggi, Ivan Bacchi si trova in Puglia a Lucera (FG) e va a preparare il pancotto con verdure di campagna.
Cucina Mia: Burger di alici su specchio di insalatadi Viviana Lapertosa
INGREDIENTI
- 300 g di alici
- 500 g di scarola
- 2 mazzetti di rucola
- 1 uovo
- 1 limone
- 100 g di mollica di pane
- 100 g di taralli
- 1 cc di olive
- 1 cc di capperi
- 3 pomodori secchi
- 100 g di capocollo pugliese
- 100 g di di cacioricotta
- 50 g di pinoli
- 2 cc aceto di lamponi
- latte, origano, basilico, olio evo, ghiaccio, sale e pepe qb
PREPARAZIONE
- Battere le alici o acciughe prive della lisca e tritare al coltello;
- Aggiungere la mollica di pane bagnata nel latte e uovo;
- Schiacciare i taralli per ottenere la polvere di taralli;
- Aggiungere la polvere di taralli
- Far asciugare il composto e farlo riposare in frigo non appena il composto è sodo per 1 oretta;
- Preparare una polpetta o burger con un piccolo coppapasta;
- Scaldare l’olio in padella;
- Sbollentare la scarola e rucola e portare a bollore;
- Far raffreddare e poi frullare con cubetti di ghiaccio con acqua di cottura olio, pepe ed aceto di lamponi (fatto con i lamponi macerati in frigo con l’aceto di mele);
- Mettere a 60°-80° i capperi e far andare per 2-3 ore e poi sbriciolare per avere la polvere di capperi, pomodori e olive;
- Aggiungere sul piatto un fondo della crema ottenuta, i burger, le polveri e completare con capocollo e scaglie di cacioricotta;
Gnocchi di patate con guazzetto di v0ngole di Verdiana Gordini
INGREDIENTI
(per 4 persone)
Per gli gnocchi:
- 250 g di patate
- 1 uovo intero
- 1/2 tuorlo
- 20 g di burro
- 70 g di farina setacciata
- 30 g di groviera
Per il sugo:
- 300 g di passata di pomodoro
- 1 kg di vongole veraci
- 4 pomodori rossi
- 2 spicchi d’aglio
- pesto, olio evo, sale, pepe, foglie di basilico fresco qb
PREPARAZIONE
- Avvolgere nella stagnola e mettere in forno a 160°C per 40-50 minuti (prova con la forchetta);
- Dopodiché, pelare le patate e unire alla farina quando sono fredde, da schiacciate;
- Unire anche il groviera e impastare con il tuorlo, sale, noce moscata, burro fuso e pepe per fare gli gnocchi;
- Cuocere gli gnocchi in acqua bollente;
- Preparare la salsa con olio, aglio e basilico;
- Aggiungere anche del pomodoro concassea (pelato con il pelapatate oppure passato nell’acqua e spellato);
- Far aprire le vongole a parte ed aggiungere anche queste alla salsa;
- Aggiungere anche un po’ di pesto privo di pecorino;
Polpette di baccalà su agrodolce alla mela di Rita Monastero
INGREDIENTI
(per 4 persone)
- 500 g di baccalà ammollato
- 150 g di patate lessate
- 1 tuorlo
- 30 g di uva passa
- 20 g di pinoli
- 2 fili di erba cipollina
- salsa agrodolce alla mela (tritare scalogno e sedano e saltare in padella con olio, aggiungere mela, zucchero di canna e sfumata di aceto e far restringere)
- olio evo, pepe, farina e pangrattato
PREPARAZIONE
- Battere a coltello il baccalà;
- Unire questo composto in una ciotola con patate lesse schiacciate, un tuorlo, erba cipollina o prezzemolo, pinoli tostati, uvetta lavata e se si deve compattare il composto aggiungere del pangrattato;
- Far riposare per mezz’ora in frigo;
- Preparare delle polpette tonde o schiacciate;
- Passare nel pangrattato e friggere il olio caldo;
- Impiattare con la salsa in agrodolce di mele con le polpette;
La Gara dei Cuochi
Stafano Marinucci e Franco Marino sono gli chef che accompagnano Marino e Valeria nella gara di oggi. Vira Carbone, Gigi Padovani e Daniele Usai sono i giudici di oggi!
SQUADRA DEL PEPERONE – Bavette con tonno e pistacchio e tramezzino con prosciutto e spinaci e salsa di amarone
L’ingrediente portato è l’amarone.
- Ingredienti: tonno, pistacchi, prosciutto cotto, yogurt greco
- Mettere l’amarone in un pentolino con amido di mais e far ridurre;
- Saltare gli spinaci in padella con burro;
- Preparare i cubi di tonno e scottare in padella insieme al pistacchio e la cipolla;
- Preparare il sandwich e farcire con il cotto, spinaci e la salsa;
- Cuocere in acqua bollente e salata le bavette e condire con il tonno con pistacchio;
SQUADRA DEL POMODORO – Mezze maniche con ragù vitello e involtini con crema di zucca
L’ingrediente portato dalla concorrente sono le alici
- Ingredienti: macinato, radicchio, zucca, alici e provolone
- Tagliare la zucca a dadini e metterla a cuocere;
- Aggiungere anche un po’ di patata come legante, così quando si emulsiona è morbida;
- Preparare gli involtini con un po’ di sale, pepe, caciotta ed arrotolare l’alice;
- Cuocere in padella con olio, aglio in camicia, menta e fissare il pesce con gli stecchini;
- Mettere in padella la carne a sgranare con olio e spicchio d’aglio in camicia e poi aggiungere carota, sedano, cipolla ed acqua di cottura e far andare il ragù in bianco;
- Far diventare croccante il bacon ed usare per la pasta;
La vittoria di oggi viene assegnata unanimamente dalla giuria alla squadra del pomodoro.
