La puntata de La Prova del Cuoco del 25 settembre 2018
Duello all’italiana
Lo scontro tra i due chef da Mantova Roberto Botturi e da Ancona Davide Breccia oggi prevedere la preparazione del piatto in 10 minuti. I tortellini di zucca sono rivisti dagli chef che ci propongono i seguenti piatti: tortelli fette di zucca, cacao e mele e tortello di zucca, triglia e lardo di montagna. Vince Roberto!
Tortelli di zucca, mele e cacao
(per 4 persone)
- 900 g di farina di tipo 1
- 100 g di cacao amaro in polvere
- 6 uova
- 250 ml di latte parzialmente scremato
- 1 kg di zucca
- 300 g di formaggio grattugiato
- 50 g di gherigli di noci
- 150 g di marmellata di mele
- 200 g di ricotta
- 150 g di burro di cocco
- 1 mela
- noce moscata, sale qb
Tortelli di zucca, triglia e lardo di montagna
(per 4 persone)
- 2 lt di fumetto di pesce
- 3 uova
- 10 g di olio evo
- 30 g di aceto di vino bianco
- 700 g di zucca
- 100 g di formaggio grattugiato
- 100 g di amaretti
- 8 filetti di triglia
- 1 limone
- 8 fettine di lardo di montagna
- sale, finocchieto selvatico qb.
I piatti della tradizione pugliese
Ivan Bacchi, si trova a Palmaricci in provincia di Lecce, e ci propone maccheroncini Paniri te e site cioè un primo piatto di verdure, pesce e succo di melagrana.
Sogliola alla mugnaia con zabaione al limone di Daniele Usai
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INGREDIENTI
- 600 g di filetti di sogliola
- 80 g di burro chiarificato
- 2 uova
- 2 limoni
- 10 grani di pepe nero
- 1/2 cc semi di anice
- 150 ml di acqua gassata
- 1 ciuffo di prezzemolo riccio
- sale, farina qb
PREPARAZIONE
- In un tegame, mettere l’uovo a bagnomaria e montare lo zabaione;
- Aggiungere succo di limone, acqua, pepe, sale e continuare a montare;
- Passare il filetto di sogliola nella farina;
- In padella, mettere il burro chiarificato e mettere a cuocere la sogliola;
- Girare la sogliola e poi aggiungere il succo di limone, semi di anice, pepe e ciuffo di prezzemolo riccio;
- Mettere sul fondo del piatto lo zabaione, la sogliola, ciuffo di prezzemolo ed il piatto è pronto;
Panettone di cavolfiore e maionese alla senape di Clara Zani
INGREDIENTI
(per 4 persone)
- 1 cavolfiore
- 1 bicchiere d’acqua
- 2 cc senape cremosa
- 2 cc lamelle di mandorle
- maionese, sale grosso, pepe nero macinato qb
Per la maionese:
- 1 tuorlo d uovo
- 1 cucchiano di aceto bianco
- 1 cc di aceto di vino bianco
- 500 ml di olio di semi di girasole
PREPARAZIONE
- Pulire il cavolfiore e metterlo intero in un tegame con 2 dita di acquae con coperchio;
- Servono solo 13 minuti di cottura con fuoco medio, così da non rovinare ed espandere l’odore sgradevole in casa;
- Preparare la maionese: unire il tuorlo a temperatura ambiente con l’aceto e continuare a mescolare con la frusta a mano;
- Aggiungere a filo l’olio e continuare a mescolare;
- Aggiungere un goccio di succo;
- Una volta fatta la maionese, unire la senape e mescolare bene;
- Versare la maionese alla senape sopra il cavolfiore;
- Tostare le lamelle di mandorle in padella con il sale e poi aggiungerle sopra;
- Se volete conservare la maionese potete mettere la pellicola a contatto;
La fabbrica del cioccolato: Cake Pops con cheesecake ed amarene di Mirco della Vecchia
INGREDIENTI
(per 20 cake pops)
- 250 g di farina
- 1 baccello di vaniglia
- 220 g di burro morbido
- 200 g di farina di mandorle
- 40 g di mandorle a lamelle
- 1 limone
- 7 uova
- 100 g di zucchero semolato
- 100 g di miele di timo
- 100 g di cioccolato bianco
- 100 g di cioccolato fondente
PREPARAZIONE
- Unire il burro fuso con il miele, zucchero e farina di mandorle;
- Frullare con la frusta elettrica fino ad ottenere un composto liscio;
- Quando sbianca un po’ , unire le uova un po’ per volta;
- Unire la farina senza frusta, ma usando una spatola;
- Aggiungere la buccia del limone grattugiato e mescolare;
- Aggiungere poi i semini della vaniglia e mescolare;
- Mettere il composto in un sac-a-poche;
- A questo punto, in degli stampini in silicone mettere il composto ottenuto e cuocere in forno a 170°C per 30 minuti, dopo averle coperte con l’altra parte di silicone;
- pulire bene ed ottenere delle palline;
- A questo punto, prendere il cioccolato bianco e fondente entrambi sciolti a 50°C e temperati a 30°C;
- Intingere le palline con l’aiuto di uno stecco di legno;
- Si possono poi decorare con delle righe di cioccolato oppure con delle granelle;
- Far raffreddare e mettere nei pirottini;
La Gara dei Cuochi
Marino Preite e Valeria Laudani oggi preparano le loro ricette al fianco degli chef Antonio Totaro e Romana Spagnoli. I giudici del giorno sono Daniele Usai, Gigi Padovani ed Antonella Elia. La penalità data dalla squadra del peperone è c’era una volta ovvero lavorare senza elettrodomestici.
SQUADRA DEL PEPERONE – Sarago scottato su puttenesca e polenta al montasio con funghi porcini
- Ingredienti: sarago, pomodori, Montasio, porcini e olive nere
- Sfilettare il sarago e lasciare le squame poiché dovrà essere scottato;
- Tagliare i pomodori in quattro;
- Tagliare il formaggio e fare la polenta unendola a questo;
- L’acqua della polenta dovrà essere aromatizzata con fogli di menta;
- Alla fine unire i funghi tagliati a tocchetti e scottati in padella;
- Tagliare a tocchetti le olive e unire con pomodori e salare e condire con l’olio e servire a crudo con il sarago;
SQUADRA DEL POMODORO – Tagliata di vitellone con zucchine e porri e crema di robiola con susine dolci
- Ingredienti: lombata, porro, robiola e susine
- Tagliare a spicchi le susine e metterle in padella con lo zucchero;
- Aggiungere un po’ di succo di limone;
- Tritare a mano la frutta secca come la mandorle;
- Unire miele e zucchero per fare un croccante in forno;
- Passare la carne nei semi di sesamo e papavero;
- Cuocere sulla padella rovente;
- Grattugiare le zucchine e fare i porri a rondelle, cuocendoli insieme e servendoli con la carne;
- Preparare la crema di robiola lavorandola con la frusta;
La vittoria di oggi va alla squadra del pomodoro.